Nejdůležitější zdravotní účinky kváskového chleba

Obrázek 1: Složení zrna pšenice (Zdroj: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Na obrázku 1 jsou znázorněny složky pšeničného zrna. Aleuronová vrstva otrub je bohatá na cenné látky, jako jsou tuky, antioxidanty, vitaminy, mikro- a makroživiny. V tomto ohledu je ještě cennější. Otruby poskytují velké množství Vlákninaproto má chléb z celozrnné mouky vyšší obsah vlákniny. Otruby nejsou kvalitní vlákninou, zejména ne ve vodě rozpustnou, fermentovatelnou vlákninou, která je nezbytná pro výživu prospěšných střevních bakterií.

90 % houbových toxinů v obilovinách se nachází v otrubách. Údaje ukazují, že 10-30 % obsahu houbových toxinů DON v zrnu přechází během mletí do bílé mouky. Otruby jsou však frakcí, ve které může být houbový toxin přítomen až desetinásobně oproti původní hodnotě v zrnu pšenice, tj. pokud se mele pšenice s 0,5 ppm DON, může být obsah DON v otrubové frakci až 3-5 ppm.

Bílá mouka, která se vyrábí ze stejné pšenice, obsahuje pouze 10 % plísňového toxinu ve srovnání s celozrnnou moukou. Nejhorší chléb nebo pečivo z hlediska plísňových toxinů jsou otrubové chleby nebo pečivo. To je důležité zejména ve vlhkých letech.

Ve slupce se hromadí systémové a lokální (vstřebatelné) pesticidy, proto je třeba se vyhnout i celozrnné mouce.

Syndrom děravého střeva a celozrnné pečivo

Pšeničné klíčky (s obsahem vitaminů, minerálních látek, lipidů a antioxidantů) by jistě zvýšily hodnotu chleba, kdyby neobsahovaly bílkovinu aglutinin pšeničných klíčků (WGA protein). Jedná se o rostlinný lektinový antigen, látku podporující záněty. Pokud je jeho přítomnost ve střevech spojena se syndromem děravého střeva, jedná se o potravinu s antigenní vlastností vyvolávat zánětlivou reakci. Autoimunitní onemocnění ke spuštění.

V zárodcích se také hromadí pesticidy. Biologická hodnota pšeničných klíčků je prokázána chemickými analýzami, ale důležitější je struktura, ve které se tyto sloučeniny v rostlině vyskytují. Pokud jsou přítomny ve formě lektinů nebo jiných forem s antigenními vlastnostmi, je třeba se jim vyhnout!

I potraviny a suroviny s dobrou výživovou hodnotou by měly být přehodnoceny, pokud jsou negativně ovlivněny lidskou činností. Takových vlivů je u potravin celá řada. Jedním z příkladů je lecitin, biologicky velmi cenná složka přísad do pečiva. Pokud je však lecitin získáván z geneticky modifikované sóji, existuje riziko.

Chléb in vivo a in vitro

Velkou chybou při dnešním hodnocení potravin je upřednostňování výsledků chemických testů před vším ostatním.

V lidském těle se chléb nehodnotí "in vitro" (jeho chování ve zkumavce) na základě chemického testu, ale "in vivo" (jeho chování v živém organismu).

Anglický biolog profesor Harry Smith a jeho kolegové upozornili na význam studií "in vivo" v polovině 50. let 20. století. V mnoha případech "in vivo" a "in vitro" nevedou v biologii ke stejnému výsledku.

In vivo veritas - pravda je v živém!

Porovnáme-li bílou mouku s celozrnnou, zjistíme, že ze zdravotního hlediska není chléb z celozrnné mouky nijak zvýhodněn. Syndrom děravého střeva a bílkovina WGA mohou společně vyvolat řadu autoimunitních onemocnění.

Jediným zájmem mlynářského průmyslu na využití celozrnné mouky je to, že celozrnnou mouku lze prodávat za cenu mouky s otrubami a pšeničnými klíčky.

Kváskový chléb a nesnášenlivost lepku

Až do 90. let 20. století většina lidí o nesnášenlivosti lepku nikdy neslyšela. V první polovině 20. století a ve stoletích předtím byly chléb a těstoviny základními potravinami pro většinu obyvatelstva.

Před sto lety jedli lidé pětkrát více chleba než dnes. Většina odrůd pšenice obsahovala o 30 až 40 % více lepku než dnešní odrůdy, ale lidé neměli nesnášenlivost lepku.

Citlivost na lepek je něco, čemu při pohledu na statistiky nerozumíme, protože naši předkové, kteří žili před námi a měli stejnou genetickou výbavu jako my, museli být citlivostí na lepek postiženi nepřetržitě po 10-15 generací, protože spotřeba chleba byla asi pětkrát vyšší než dnes.

Ale nebyl to žádný problém! Proč tomu tak je?

Teorie, že příčinou citlivosti na lepek mohou být modifikované odrůdy pšenice, je pak předkládána zcela nevědecky.

Kvalita chleba a obsah lepku

Nejdůležitějším faktorem kvality chleba je obsah lepku. Čím vyšší je obsah lepku, tím lépe se těsto hněte, protahuje a formuje a tím lehčí, měkčí a křehčí bude chléb.

V prvních šesti desetiletích 20. století produkovaly světoznámé maďarské odrůdy pšenice nejkvalitnější mouku na světě. Odrůdy Bánkúti 1201 a Bánkúti 1205 vyšlechtěné László Barossem byly nejkvalitnějšími odrůdami pšenice a pěstovaly se na 80-85 % půdy v zemi. V šedesátých letech 20. století byly odrůdy Bánkúti nahrazeny sovětskými odrůdami pšenice Bezostaja, a to z důvodu důrazu na masovou produkci, strojovou sklizňovitost a dalších hledisek.

Odrůda Bánkúti 1201 měla obsah vlhkosti čekanky 49,45 % a obsah sušiny čekanky 17,23 %. Pokud má dnes pšenice vlhkost čekanky 28%, je podle běžné praxe již vhodná pro mletí pšenice, tj. výrobu chleba. Pšeničná mouka v mlýnské kvalitě, která se dnes získává z odrůd vhodných pro výrobu chlebové mouky, má průměrný obsah vlhkého lepku 30-35% a obsah suchého lepku 10-12%.

Kde je tedy chyba, když dnešní pšenice obsahuje o 30-40% méně lepku?

Jednoduše řečeno, chyba je v tom, že naše maminky a babičky pekly chléb z pšenice s kváskem, přestože obsah lepku byl velmi vysoký, takže nikdo netrpěl nesnášenlivostí lepku, přestože obsah lepku byl velmi vysoký.

Úloha proteinu FODAMP a WGA

Pro pochopení problému je třeba objasnit pojmy a účinky lepku, FODMAP a proteinu WGA (aglutinin pšeničných klíčků) jako lektinů v chlebové mouce.

Pšeničné zrno se skládá ze tří částí: endosperm, slupka a aleuronová vrstva. Endosperm je výživná tkáň, endosperm obsahuje lepek a FODMAP. Pšeničný klíček, který obsahuje jádro a slupku, je nositelem bílkoviny WGA.

Bílá chlebová mouka se v podstatě skládá z endospermu, který je tvořen škrobem a lepkem. Bílá chlebová mouka obsahuje dvě nebezpečné látky, lepek a FODMAP.

Lepek se skládá ze dvou částí, gluteninu a gliadinu. Tyto dva proteiny jsou spojeny disulfidovým můstkem. Lepkové bílkoviny v pšeničné mouce, především prolamin a gliadin, mají silný antigenní potenciál. Pomocí počítačem podporované techniky modelování "in silico" se podařilo prokázat, že v lepku druhu Triticum je přítomno více než 60 imunogenních peptidů. Ty mohou být rozloženy proteázovými a pyratázovými enzymy produkovanými kváskovými houbami (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger a A. oryzae). Účinnost fermentačního rozkladu zvyšují různé druhy a kmeny bakterií Lactobacillus, které provádějí sekundární hydrolýzu pomocí svých proteázových systémů.

Žádná imunitní reakce na lepek v kváskovém chlebu

Peptidy vznikající během fermentace nemají epitopy ani antigenní determinanty, takže nejsou imunitním systémem rozpoznávány jako antigeny a nevyvolávají obrannou reakci. Fermentovaný lepek nemá žádný zánětlivý účinek. Nedochází tedy k jeho imunogennímu rozpoznání a celiakie se nemůže rozvinout. 

Lepek nejen poškozuje střevní sliznici a způsobuje syndrom děravého střeva. Pokud se dostane do krevního oběhu, aktivuje buňky prezentující antigen (makrofágy) a vyvolává v těle imunitní reakci.

Nekvašený lepek nejenže poškozuje střevní sliznici a způsobuje syndrom děravého střeva. Pokud se dostane do krevního oběhu, aktivuje buňky prezentující antigen (makrofágy) a vyvolává v těle imunitní reakci.

Co je FODMAP?

FODMAP je skupina fermentovatelných sacharidů. Tato skupina zahrnuje (F)fermentovatelné (O)oligosacharidy, (D)disacharidy, (M)monosacharidy (A) a (P)polyoly (cukerné alkoholy).

Kvasitelné sacharidy nemohou být rozkládány našimi trávicími enzymy, ale jsou fermentovány bakteriemi. FODMAP představují problém pro lidi, kteří trpí SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

Ve dvanáctníku, prvním úseku tenkého střeva, a v následujícím úseku, jejunu, je obvykle asi 10 bakterií na 1 ml střevního obsahu. Poslední částí tenkého střeva je ileum. Pokud střevo funguje optimálně, obsahuje ileum přibližně 1 000 až 100 000 bakterií na 1 ml.

Ve srovnání s tlustým střevem, jehož obsah obsahuje až 100 miliard bakterií na 1 ml, je střevní flóra v tenkém střevě za normálních podmínek poměrně nízká.

Dalším problémem je, že při SIBO se v tenkém střevě vyskytují druhy bakterií, které by tam být neměly. Ty fermentují složky chleba obsahující FODMAP, brání vstřebávání živin a trávení a způsobují v tenkém střevě značný nepořádek.

SIBO je také úzce spojena s intolerancí laktózy. Bez dostatečného množství enzymu laktázy nelze laktózu (zkvasitelný disacharid v mléce) strávit, a proto ji musí zpracovat bakterie v tlustém střevě. Jiná dřívější studie ukázala, že SIBO je spojena také s malabsorpcí fruktózy a sorbitolu. I tyto látky patří mezi FODMAP.

U lidí s intolerancí FODMAP může docházet k nadměrné fermentaci některých sacharidů, což vede k nadýmání, nadýmání, bolesti, špatnému trávení a nadměrnému množení nežádoucích patogenních bakteriálních kmenů.

O lektinech

Lektiny je důležité znát, protože lektin pšenice, tzv. aglutinin pšeničných klíčků, WGA (wheat germ agglutinin), se nachází v klíčkové části pšeničného zrna.

Lektiny jsou glykoproteiny, bílkovinné molekuly s oligosacharidy na povrchu (obvykle kombinace 3-10 monosacharidů). Oligosacharidové skupiny "připojené" k bílkovinám mají specifickou prostorovou strukturu, která je "čtena" vazebnými místy lektinů, tj. specificky rozpoznávána imunitním systémem. Každá z těchto interakcí je slabá, ale podle principu "mnoho malých dělá rozdíl", mnoho slabých interakcí synergicky vytváří silné účinky. Bílkoviny v antigen-prezentujících buňkách našeho těla, které rozpoznávají sacharidový kód, rozpoznávají škodlivý a zánět způsobující cukrový kód a spouštějí imunitní reakci.

Proč se v rostlinách vyskytují lektiny?

Všechny rostlinné tkáně obsahují lektiny, takže se jim nemůžeme zcela vyhnout. Lektiny jsou sebeobranným systémem, který si rostliny vyvinuly, aby škodily "nepřátelům", kteří je požírají. Lektiny se nacházejí především v rozmnožovacích tekutinách rostlin, včetně semen rostlin.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, maďarský biochemik působící ve Skotsku, je objevitelem biologického účinku lektinů a světovou jedničkou ve výzkumu lektinů. Árpád Pusztai se narodil 8. září 1930 v Budapešti. V roce 1953 vystudoval chemii na Univerzitě Eötvöse Loránda. Po neúspěchu maďarské revoluce v roce 1956 odešel do Anglie. Doktorát z biochemie získal na Listerově institutu. Dalších 36 let pracoval Pusztai v Rowettově institutu, kde se zaměřoval především na rostlinné lektiny. Společně se svou ženou, Dr. Zsuzsou Bardócz, publikoval více než 270 vědeckých prací a napsal 3 knihy. Stali se mezinárodně uznávanými odborníky na lektiny.

Většinu lektinů nelze denaturovat nebo strukturálně rozložit teplem, smažením nebo vařením. Například obilné lektiny jsou odolné vůči lidským trávicím šťávám.

Lektiny obsažené v potravinách jsou pro nás nestravitelné a bylo vědecky prokázáno, že některé lektiny způsobují závažnou střevní toxicitu. Autoimunitní problémy příčinu.

Nejlepším způsobem odbourávání lektinů je fermentace. Bakterie a houby se používají k rozkladu "cukerných kódů" zakódovaných v oligosacharidech, které způsobují záněty a poškozují lidské a zvířecí buňky.

Například u kváskového chleba k tomu dochází během kvašení, které trvá 8 až 16 hodin.

Pšeničný lektin je aglutininová bílkovina pšeničných klíčků.

Zajímavé je, že protein aglutinin z pšeničných klíčků se používá také jako protizánětlivý prostředek v geneticky modifikovaných rostlinách. Protein WGA "implantovaný" do geneticky modifikovaných rostlin je protizánětlivou látkou, kterou se geneticky modifikované rostliny brání proti škůdcům.

Celiakie a kváskový chléb

Celiakie nevzniká, pokud celý život jíte kváskový chléb. Kvásek je fermentovaný kvas. Kvásek je prospěšná činnost kvasinek a homo- a heterofermentativních bakterií mléčného a octového kvašení. Na enzymatickém trávení chlebové mouky se podílejí enzymy amyláza, proteáza a pyratáza, které tráví sacharidy, a enzymy kvasinek, které tráví bílkoviny. Oligosacharidy bílkovin WGA a oligo- a disacharidy FODMAP jsou v kvásku rozkládány na monosacharidy sacharidy rozkládajícími enzymy amylázou. Bakteriální aktivita přeměňuje monosacharidy na alkohol alkoholovým kvašením a následně na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a oxid uhličitý homo- nebo heterofermentativními bakteriemi. Část oxidu uhličitého okyseluje chléb, část je odstraněna během kvašení. Vzniklé organické kyseliny chléb konzervují.

Během kváskování ztrácí mouka 1,2 až 2,7 % své vlastní hmotnosti. Současně fermentační účinek hub a bakterií v kvásku činí chlebovou mouku stravitelnější a ruší její prozánětlivý účinek.

V kváskovém chlebu dochází k dalšímu důležitému jevu, který je výsledkem fermentační činnosti. Pšeničná mouka získává chuť umami, která je způsobena především vysokým obsahem glutamátových aminokyselin v lepku. Kváskový chléb tak získává přirozeným kvašením chuťové vlastnosti. Chuť moderního chleba vytvářejí zvýrazňovače chuti.

Chléb z pšeničné mouky pečený s droždím kyne 8 až 10 hodin, zatímco z žitné mouky 16 hodin. Tradiční pečení chleba závisí na dobrém kvásku, hnětení (kynutí) a času.

Houby a bakterie v kvásku se vzájemně podporují a doplňují. Produkují také látky, které zabraňují množení škodlivých bakterií v kvásku. Tímto způsobem je mikrobiologický proces v těstě řízen. V podstatě se jedná o prospěšná antibiotika. Tato střevům prospěšná antibiotika produkují heterofermentativní bakterie mléčného kvašení v kváskovém chlebu. Po upečení se tato střevům přátelská antibiotika vstřebávají do střev, kde pomáhají udržovat zdravý mikrobiom.

Kyselina askorbová obsažená v kvásku produkuje při zahřívání velké množství oxidu uhličitého, který chléb "okyseluje". Organické kyseliny obsažené v kvásku (kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina propionová, kyselina vinná, kyselina sorbová a jejich deriváty) konzervují chléb.

GM sójový lecitin v moderním chlebu

Organická kyselina uměle přidaná do mouky reguluje hodnotu pH těsta, takže prostředek na pečení účinně zabraňuje přirozené tvorbě kvasinek, ke které může v těstě dojít během krátké doby kynutí. Měkkost a zpracovatelnost chleba zaručuje lecitin, který lze použít v neomezeném množství. Lecitin je velmi cennou potravinářskou složkou. Jediným velkým problémem je, že se získává z geneticky modifikované sóji! S touto složkou přinášíme GM sójuGlyfosát-problém* s přidáváním chleba do naší každodenní stravy.

Chuť umami v chlebu

Víme, že chuť umami kváskového chleba pochází z aminokyseliny glutaminu, která se v procesu fermentace "zviditelňuje" pro chuťové pohárky. Otázkou je, co dodává chlebu chuť umami.

Podle předpisů o označování potravin nemusí být látky zvýrazňující chuť a vůni na potravinách označeny. Existuje stále více studií o použití aminokyseliny L-lysinu jako látky zvýrazňující chuť a vůni a v chlebové mouce a různých těstovinových výrobcích z pšeničné mouky. Vědecké vysvětlení použití L-lysinu v potravinách, zejména v potravinách vyrobených z pšeničné mouky, spočívá v tom, že L-lysin vhodně doplňuje aminokyselinové složení pšeničné mouky. Podle odborníků, kteří tento koncept podporují, činí přídavek L-lysinu potraviny vyrobené z pšeničné mouky biologicky hodnotnějšími.

Podle jiných názorů je L-lysin volnou aminokyselinou díky lysinu-Arginin-antagonismus způsobuje v těle různé problémy. Mimo jiné má negativní účinky na oběhový systém, krevní tlak a imunitní funkce.

Hygiena a kváskový chléb

Nabízí se otázka, jak je možné, že se kváskový chléb dá bez problémů a bez plísní skladovat 8-10 dní v mnohem horších hygienických podmínkách tradiční vesnické vlhké místnosti se špinavou podlahou. Dnes by bochník chleba zplesnivěl během 2-3 dnů, přestože je skladován v moderní kuchyni za mnohem lepších hygienických podmínek.

Vysvětlení je jednoduché! Kváskový chléb odbourává cukr, který je zodpovědný za zánět. Plísně tento cukr také vyhledávají, ale najdou ho pouze v kváskovém chlebu.

Největším problémem chleba s přísadami není to, že obsahuje přísady, ale to, že nedochází ke kvašení!

Historie kváskového chleba

Naši předkové si chleba vážili a cenili. Říkali mu život, Boží požehnání, nejdůležitější potrava lidstva. Jedli ho téměř při každém jídle. Domácí chléb se pekl z čisté pšeničné mouky nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky. Jeho velikost se v jednotlivých regionech lišila.

Průměrná hmotnost byla 4 až 6 kg, průměr 25 až 35 cm, průměrná výška 10 až 12 cm u žitného chleba a 20 až 25 cm u pšeničného chleba.

V minulosti pekly chléb výhradně ženy. Chléb obvykle hnětla a pekla sama žena zemědělce. V závislosti na velikosti rodiny a peci se peklo šest až osm bochníků jednou za jeden až dva týdny. Jeho výroba trvala obvykle 18 až 20 hodin.

Dívky se učily péct chléb ve věku 14-15 let a všechny dívky se to musely naučit, než se směly vdát. Pouze ty, které uměly péct chléb, byly považovány za dívky na prodej.

Co mají pivo a chléb společného

Ne nadarmo se pivu říká tekutý chléb, protože pivo je produktem kvašení.

Nápis "Vařeno podle zákona o čistotě" z roku 1516 je dodnes vyobrazen na plechovkách a lahvích mnoha německých značek piva.

Stanoví, že pivo smí obsahovat pouze tři složky: slad, chmel a vodu.

Kvasový chléb a kváskový chléb

Kvasový chléb je mezistupněm kváskového chleba a moderního chleba. Chléb se peče s pekařskými kvasnicemi (Saccharomyces cerevisiae) po dobu 2-3 hodin. Z FODMAP (cukrů) obsažených v chlebové mouce se tvoří kypřící oxid uhličitý a konzervační organické kyseliny. Maltóza nemůže být plísněmi zkvašena a zůstává v kvasnicovém chlebu, což snižuje trvanlivost chleba.

Homo- a heterofermentativní bakterie mléčného kvašení se rovněž podílejí na enzymatické přeměně lepku a bílkovin WGA. To znamená, že rozklad těchto dvou obzvláště rizikových prozánětlivých látek není úplný.

GM sója a glyfosát

V roce 1996 byla v USA povolena takzvaná RR sója. Sója je postřikována dvakrát až čtyřikrát ročně. Za posledních 22 let se rezidua chemických látek z. Glyfosát v sóji vzrostl z 0,1 mg/kg na 20,0 mg/kg. V USA musel být limit před dvěma lety zvýšen na 40 mg/kg, protože byl překročen limit 20,0 mg/kg v sóji.

V sázce jsou obrovské vědecké a ekonomické zájmy, pro i proti. GM sója se v Evropě nesmí pěstovat! Prostřednictvím volného obchodu se však do Evropské unie dostává značné množství krmiv a potravin z GM sóji.

Některé argumenty odpůrců GMO, kteří se obávají o budoucnost lidstva:

• Ničí některé houby a bakterie, které žijí v půdě.
• Užitečné Střevní bakterie jsou všechny citlivé na glyfosát. Většina škodlivých střevních bakterií na glyfosát nereaguje, což z glyfosátu činí jeden z nejdůležitějších spouštěčů střevní dysbiózy.
• Jako centrální metabolický orgán jater blokuje klíčový enzym cytochrom p450, který hraje důležitou roli v různých metabolických procesech v játrech. Mezi ně patří regulace hormonální rovnováhy a odbourávání xenobiotik (cizorodých látek, např. toxinů).

My sami samozřejmě nebudeme prosazovat geneticky modifikovanou sóju, protože náš senior Vývojář produktuzemědělský inženýr, který se již 30 let zabývá chovem a výživou zvířat doma i v zahraničí, vám nemůže dát jediný pozitivní argument!