Los principales beneficios del pan de masa madre para la salud

Figura 1: Composición de un grano de trigo (Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

La figura 1. muestra los componentes del grano de trigo. La capa de aleurona del salvado es rica en sustancias valiosas como grasas, antioxidantes, vitaminas y micro y macronutrientes. En este sentido, es aún más valioso. El salvado aporta una gran cantidad de Fibra alimentariapor lo que el pan elaborado con harina integral tiene un mayor contenido en fibra. El salvado no es una fibra dietética de alta calidad, sobre todo no es una fibra hidrosoluble y fermentable, necesaria para alimentar las bacterias intestinales beneficiosas.

90 % de las toxinas fúngicas de los cereales se encuentran en el salvado. Los datos muestran que 10-30 % del contenido de toxina fúngica DON del grano pasa a la harina blanca durante la molienda. Sin embargo, el salvado es la fracción en la que la toxina fúngica puede estar presente hasta diez veces el valor original del grano de trigo, es decir, si se muele trigo con 0,5 ppm de DON, el contenido de DON en la fracción del salvado puede ser de hasta 3-5 ppm.

La harina blanca, que se elabora con el mismo trigo, sólo contiene 10 % de la toxina fúngica en comparación con la harina integral. Los peores panes o bollos en cuanto a toxinas fúngicas son los panes o bollos de salvado. Esto es especialmente importante en años húmedos.

Los pesticidas sistémicos y locales (absorbibles) se acumulan en la cáscara, por lo que también debe evitarse la harina integral.

El síndrome del intestino permeable y el pan integral

El germen de trigo (con su contenido en vitaminas, minerales, lípidos y antioxidantes) haría sin duda más valioso el pan si no contuviera la proteína aglutinina de germen de trigo (proteína WGA). Se trata del antígeno lectina vegetal, una sustancia que favorece la inflamación. Cuando su presencia en el intestino se asocia al síndrome del intestino permeable, se trata de un alimento con la propiedad antigénica de provocar una respuesta inflamatoria. Enfermedad autoinmune para activar.

El germen también acumula pesticidas. El valor biológico del germen de trigo está demostrado por los análisis químicos, pero más importante es la estructura en la que se presentan estos compuestos en la planta. Si están presentes en forma de lectinas u otras formas con propiedades antigénicas, ¡hay que evitarlos!

Incluso los alimentos y materias primas con un buen valor nutritivo deben reevaluarse si se ven afectados negativamente por las actividades humanas. Hay muchos efectos de este tipo en los alimentos. Un ejemplo es la lecitina, un componente biológicamente muy valioso de los aditivos del pan. Sin embargo, si la lecitina procede de soja transgénica, existe un riesgo.

Pan in vivo e in vitro

Un gran error en la evaluación actual de los alimentos es dar prioridad a los resultados de las pruebas químicas sobre todo lo demás.

En el cuerpo humano, el pan no se evalúa "in vitro" (su comportamiento en el tubo de ensayo) a partir de la prueba química, sino "in vivo" (su comportamiento en el organismo vivo).

El biólogo inglés Profesor Harry Smith y sus colegas llamaron la atención sobre la importancia de los estudios "in vivo" a mediados de la década de 1950. En muchos casos, "in vivo" e "in vitro" no conducen al mismo resultado en biología.

In vivo veritas - ¡La verdad está en los vivos!

Si se compara la harina blanca con la harina integral, no hay nada a favor del pan hecho con harina integral desde el punto de vista de la salud. El síndrome del intestino permeable y la proteína WGA juntos pueden desencadenar una serie de enfermedades autoinmunes.

El único interés lucrativo de la industria molinera en la utilización de harina integral es que ésta puede venderse a precios de harina de salvado y germen de trigo.

Pan de masa madre e intolerancia al gluten

Hasta la década de 1990, la mayoría de la gente nunca había oído hablar de la intolerancia al gluten. En la primera mitad del siglo XX y en los siglos anteriores, el pan y la pasta eran los alimentos básicos de la mayoría de la población.

Hace cien años, la gente comía cinco veces más pan que hoy. La mayoría de las variedades de trigo contenían entre 30 y 40 % más gluten que las variedades actuales, pero la gente no era intolerante al gluten.

La sensibilidad al gluten es algo que no entendemos cuando miramos las estadísticas, porque nuestros antepasados que vivieron antes que nosotros y tenían la misma composición genética que nosotros deben haber estado afectados por la sensibilidad al gluten durante 10-15 generaciones seguidas, ya que el consumo de pan era unas cinco veces superior al actual.

Pero no hubo ningún problema. ¿Por qué?

La teoría de que las variedades de trigo modificadas podrían ser la causa de la sensibilidad al gluten se expone entonces de forma totalmente acientífica.

Calidad del pan y contenido de gluten

El factor más importante para la calidad del pan es el contenido de gluten. Cuanto mayor sea el contenido de gluten, mejor podrá amasarse, amasarse, estirarse y moldearse la masa, y más ligero, suave y tierno será el pan.

En las seis primeras décadas del siglo XX, las variedades de trigo húngaras de fama mundial producían la harina de mejor calidad del mundo. Las variedades Bánkúti 1201 y Bánkúti 1205, criadas por László Baross, eran las de mejor calidad y se cultivaban en el 80-85 % de la superficie del país. En los años sesenta, las variedades Bánkúti fueron sustituidas por las variedades de trigo soviético Bezostaya debido al énfasis en la producción en masa, la cosechabilidad a máquina y otras consideraciones.

La variedad Bánkúti 1201 tenía un contenido de humedad de achicoria de 49,45 % y un contenido de achicoria seca de 17,23 %. Si un trigo actual tiene un contenido de humedad de achicoria de 28%, ya es apto para la molienda de trigo, es decir, para la producción de pan, según la práctica habitual. La harina de trigo en calidad de molienda, que se obtiene de las variedades aptas para harina panificable hoy en día, tiene un contenido medio de gluten húmedo de 30-35% y un contenido de gluten seco de 10-12%.

Entonces, ¿dónde está el error si el trigo actual contiene unos 30-40% menos de gluten?

En pocas palabras, la culpa la tiene el hecho de que nuestras madres y abuelas hacían pan de trigo con masa madre a pesar de su altísimo contenido en gluten, por lo que nadie sufría intolerancia al gluten a pesar de su altísimo contenido en gluten.

El papel de las proteínas FODAMP y WGA

Para entender el problema, necesitamos aclarar los conceptos y efectos del gluten, los FODMAP y la proteína WGA (proteína de aglutinina de germen de trigo) como lectinas en la harina de pan.

El grano de trigo consta de tres partes: El endospermo, la cáscara y la capa de aleurona. El endospermo es el tejido nutritivo, contiene gluten y FODMAP. El germen de trigo, que contiene el grano y la cáscara, es el portador de la proteína WGA.

La harina de pan blanco consiste esencialmente en el endospermo, que está formado por almidón y gluten. La harina de pan blanco contiene dos sustancias peligrosas, el gluten y los FODMAP.

El gluten se compone de dos partes, la glutenina y la gliadina. Estas dos proteínas están unidas por un puente disulfuro. Las proteínas del gluten de la harina de trigo, principalmente las prolaminas y las gliadinas, tienen un fuerte potencial antigénico. Mediante una técnica de modelización "in silico" asistida por ordenador, se ha podido demostrar la presencia de más de 60 péptidos inmunógenos en el gluten de la especie Triticum. Pueden degradarse mediante enzimas proteasas y piratasas producidas por hongos de la masa madre (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger y A. oryzae). La eficacia de la degradación fermentativa se ve incrementada por diversas especies y cepas de bacterias Lactobacillus, que llevan a cabo una hidrólisis secundaria con sus sistemas de proteasas.

No hay reacción inmunitaria al gluten del pan de masa madre

Los péptidos producidos durante la fermentación no tienen epítopos ni determinantes antigénicos, por lo que no son reconocidos como antígenos por el sistema inmunitario y no desencadenan una reacción de defensa. El gluten fermentado no tiene ningún efecto inflamatorio. Por lo tanto, no hay reconocimiento inmunogénico y no puede desarrollarse la enfermedad celíaca. 

El gluten no sólo daña la mucosa intestinal y provoca el síndrome del intestino permeable. Si entra en el torrente sanguíneo, activa las células presentadoras de antígenos (macrófagos) y desencadena una reacción inmunitaria en el organismo.

El gluten no fermentado no sólo daña la mucosa intestinal y provoca el síndrome del intestino permeable. Si entra en el torrente sanguíneo, activa las células presentadoras de antígenos (macrófagos) y desencadena una reacción inmunitaria en el organismo.

¿Qué son los FODMAP?

Los FODMAP son un grupo de hidratos de carbono fermentables. El grupo incluye (F)oligosacáridos fermentables (O), (D)disacáridos, (M)monosacáridos (A) y (P)polioles (alcoholes de azúcar).

Los carbohidratos fermentables no pueden ser descompuestos por nuestras enzimas digestivas, sino que son fermentados por bacterias. Los FODMAP son un problema para las personas que padecen SIBO (sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado).

Normalmente hay unas 10 bacterias por 1 ml de contenido intestinal en el duodeno, la primera sección del intestino delgado, y en la sección siguiente, el yeyuno. La última parte del intestino delgado es el íleon. Cuando el intestino funciona de forma óptima, el íleon contiene entre 1.000 y 100.000 bacterias por ml.

En comparación con el intestino grueso, cuyo contenido intestinal contiene hasta 100.000 millones de bacterias por ml, la flora intestinal del intestino delgado es relativamente baja en condiciones normales.

Otro problema es que en el SIBO hay tipos de bacterias en el intestino delgado que no deberían estar allí. Fermentan los componentes FODMAP del pan, inhiben la absorción de nutrientes y la digestión y causan todo un lío en el intestino delgado.

El SIBO también está estrechamente relacionado con la intolerancia a la lactosa. Sin una cantidad suficiente de la enzima lactasa, la lactosa (un disacárido fermentable de la leche) no puede digerirse y, por tanto, debe ser procesada por las bacterias del intestino grueso. Otro estudio anterior demostró que la SIBO también está asociada a la mala absorción de fructosa y sorbitol. También son FODMAP.

En las personas con intolerancia a los FODMAP, ciertos hidratos de carbono pueden fermentarse en exceso, lo que provoca flatulencia, hinchazón, dolor, mala digestión y una proliferación excesiva de cepas bacterianas patógenas indeseables.

Sobre las lectinas

Es importante conocer las lectinas porque la lectina de la planta del trigo, la denominada proteína aglutinina del germen de trigo, WGA (wheat germ agglutinin), se encuentra en la parte germinal del grano de trigo.

Las lectinas son glucoproteínas, moléculas de proteínas con oligosacáridos en su superficie (normalmente una combinación de 3-10 monosacáridos). Los grupos de oligosacáridos "unidos" a las proteínas tienen una estructura espacial específica que es "leída" por los sitios de unión de las lectinas, es decir, reconocida específicamente por el sistema inmunitario. Cada una de estas interacciones es débil, pero según el principio de "muchos pequeños marcan la diferencia", muchas interacciones débiles producen sinérgicamente efectos fuertes. Las proteínas de las células presentadoras de antígenos de nuestro organismo, que reconocen el código de los hidratos de carbono, reconocen el código de los azúcares nocivos y causantes de inflamación y desencadenan la respuesta inmunitaria.

¿Por qué hay lectinas en las plantas?

Todos los tejidos vegetales contienen lectinas, por lo que no podemos evitarlas por completo. Las lectinas son un sistema de autodefensa que las plantas han desarrollado para dañar a los "enemigos" que se las comen. Las lectinas se encuentran principalmente en los fluidos reproductores de las plantas, incluidas las semillas.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, bioquímico húngaro que trabaja en Escocia, es el descubridor del efecto biológico de las lectinas y un líder mundial en la investigación sobre lectinas. Árpád Pusztai nació en Budapest el 8 de septiembre de 1930. Se licenció en química por la Universidad Eötvös Loránd en 1953. Tras el fracaso de la revolución húngara en 1956, se marchó a Inglaterra. Se doctoró en bioquímica en el Instituto Lister. Durante los 36 años siguientes, Pusztai trabajó en el Instituto Rowett, centrándose principalmente en las lectinas vegetales. Junto con su esposa, la Dra. Zsuzsa Bardócz, publicó más de 270 artículos científicos y escribió 3 libros. Se convirtieron en expertos en lectinas reconocidos internacionalmente.

La mayoría de las lectinas no pueden desnaturalizarse o descomponerse estructuralmente mediante calor, fritura o cocción. Las lectinas de los cereales, por ejemplo, son resistentes a los jugos digestivos humanos.

Las lectinas de nuestros alimentos nos resultan indigestas, y se ha demostrado científicamente que algunas de ellas causan toxicidad intestinal grave y Problemas autoinmunitarios causa.

La mejor forma de descomponer las lectinas es mediante la fermentación. Se utilizan bacterias y hongos para descomponer los "códigos de azúcar" codificados por los oligosacáridos, que causan inflamación y dañan las células humanas y animales.

En el caso del pan de masa madre, por ejemplo, esto ocurre durante la fermentación, que dura entre 8 y 16 horas.

La lectina del trigo es la proteína aglutinina del germen de trigo

Curiosamente, la proteína aglutinina de germen de trigo también se utiliza como antiinflamatorio en plantas modificadas genéticamente. La proteína WGA "implantada" en las plantas transgénicas es el agente antiinflamatorio que la planta transgénica utiliza para defenderse de las plagas.

Celiaquía y pan de masa madre

La enfermedad celíaca no se desarrolla si se come pan de masa madre toda la vida. La masa madre es levadura fermentada. La masa madre es una actividad beneficiosa de levaduras y bacterias homo- y heterofermentativas del ácido láctico y del ácido acético. La digestión enzimática de la harina de pan la llevan a cabo las enzimas digestoras de carbohidratos amilasa, proteasa y piratasa, las enzimas digestoras de proteínas de las levaduras. Los oligosacáridos de la proteína WGA y los oligosacáridos y disacáridos de los FODMAP son descompuestos en monosacáridos por las enzimas degradadoras de carbohidratos de la amilasa en la masa madre. La actividad bacteriana convierte los monosacáridos en alcohol por fermentación alcohólica, seguida de ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono por bacterias homo o heterofermentativas. Parte del dióxido de carbono acidifica el pan, mientras que otra parte se elimina durante el proceso de leudado. Los ácidos orgánicos resultantes conservan el pan.

Durante el proceso de fermentación, la harina pierde entre 1,2 y 2,7 % de su propio peso. Al mismo tiempo, el efecto fermentador de los hongos y bacterias de la masa madre hace que la harina de pan sea más digerible y anula su efecto proinflamatorio.

Otro fenómeno importante se produce en el pan de masa madre como resultado de la actividad de fermentación. La harina de trigo adquiere un sabor umami, que se debe principalmente al alto contenido de aminoácidos glutamato en el gluten. Así es como el pan de masa madre adquiere sabor a través de la fermentación natural. El sabor del pan moderno se crea mediante potenciadores del sabor.

El pan de harina de trigo cocido con levadura tarda de 8 a 10 horas en fermentar, mientras que el de harina de centeno tarda 16 horas. La cocción tradicional del pan depende de una buena masa madre, del amasado (aflojado) y del tiempo.

Los hongos y las bacterias de la masa madre se apoyan y complementan mutuamente. También producen sustancias que impiden que las bacterias nocivas se multipliquen en la masa madre. De este modo, se controla el proceso microbiológico en la masa. Básicamente, se trata de antibióticos beneficiosos. Estos antibióticos beneficiosos para el intestino son producidos por las bacterias lácticas heterofermentativas del pan de masa madre. Después de la cocción, estos antibióticos son absorbidos por el intestino, donde ayudan a mantener un microbioma sano.

El ácido ascórbico contenido en la masa madre produce mucho dióxido de carbono al calentarse, lo que "acidifica" el pan. Los ácidos orgánicos del agente panificante (ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico, ácido tartárico, ácido sórbico y sus derivados) conservan el pan.

Lecitina de soja modificada genéticamente en el pan moderno

El ácido orgánico añadido artificialmente a la harina regula el pH de la masa, de modo que el agente panificante impide eficazmente la formación natural de levadura, que puede producirse en la masa durante el breve tiempo de fermentación. La suavidad y maquinabilidad del pan están garantizadas por la lecitina, que puede utilizarse en cantidades ilimitadas. La lecitina es un ingrediente alimentario muy valioso. El único gran problema es que procede de la soja modificada genéticamente. Con este ingrediente traemos la soja transgénicaGlifosato-problema* sobre la adición de pan a nuestra dieta diaria.

Sabor umami en el pan

Sabemos que el sabor umami del pan de masa madre procede del aminoácido glutamina, que se hace "visible" para las papilas gustativas a través del proceso de fermentación. La cuestión es qué le da al pan su sabor umami.

Según la normativa sobre etiquetado de alimentos, los potenciadores del sabor no tienen que etiquetarse en los alimentos. Cada vez hay más estudios sobre el uso del aminoácido L-lisina como potenciador del sabor y en la harina de pan y diversos productos de pasta elaborados con harina de trigo. La explicación científica del uso de la L-lisina en los alimentos, especialmente en los elaborados con harina de trigo, es que la L-lisina es un buen complemento para la composición de aminoácidos de la harina de trigo. Según los expertos que apoyan este concepto, la adición de L-lisina hace que los alimentos elaborados con harina de trigo sean biológicamente más valiosos.

Según otras opiniones, la L-lisina es un aminoácido libre debido a la lisina-Arginina-antagonismo provoca diversos problemas en el organismo. Entre otras cosas, tiene efectos negativos sobre el sistema circulatorio, la presión arterial y la función inmunitaria.

Higiene y pan de masa madre

Cabe preguntarse cómo es posible que el pan de masa madre pueda conservarse durante 8-10 días sin problemas y sin moho en las condiciones higiénicas mucho peores de una habitación húmeda tradicional de pueblo con suelo de tierra. Hoy en día, una barra de pan se enmohecería en 2-3 días, aunque se almacene en una cocina moderna en condiciones higiénicas mucho mejores.

La explicación es sencilla. El pan de masa madre descompone el azúcar responsable de la inflamación. Los mohos también buscan este azúcar, pero sólo lo encuentran en el pan de masa madre.

El mayor problema del pan con aditivos no es que contenga aditivos, ¡sino que no se produce la fermentación!

Historia del pan de masa madre

Nuestros antepasados respetaban y valoraban el pan. Lo llamaban vida, bendición de Dios, el alimento más importante de la humanidad. Se comía en casi todas las comidas. El pan casero se elaboraba con harina de trigo pura o con una mezcla de harina de centeno y trigo. Su tamaño variaba de una región a otra.

El peso medio era de 4 a 6 kg, el diámetro de 25 a 35 cm, la altura media de 10 a 12 cm para el pan de centeno y de 20 a 25 cm para el pan de trigo.

Antiguamente, el pan era horneado exclusivamente por mujeres. Por lo general, el pan lo amasaba y horneaba la propia esposa del granjero. Dependiendo del tamaño de la familia y del horno, se horneaban de seis a ocho hogazas cada una o dos semanas. Su elaboración solía llevar entre 18 y 20 horas.

Las niñas aprendían a hacer pan a los 14-15 años, y todas tenían que aprender antes de que se les permitiera casarse. Sólo las que sabían hacer pan eran consideradas niñas para la venta.

Lo que la cerveza y el pan tienen en común

La cerveza no se llama pan líquido en vano, porque la cerveza es un producto de la fermentación.

Las palabras "Elaborada conforme a la Ley de Pureza" de 1516 siguen figurando en las latas y botellas de muchas marcas alemanas de cerveza.

Estipula que la cerveza sólo puede contener tres ingredientes: malta, lúpulo y agua.

Pan de levadura y pan de masa madre

El pan de levadura es una forma intermedia entre el pan de masa madre y el pan moderno. El pan se cuece con levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) durante 2-3 horas. Los FODMAP (azúcares) de la harina de pan se utilizan para formar dióxido de carbono ascendente y ácidos orgánicos conservantes. La maltosa no puede ser fermentada por los hongos y permanece en el pan de levadura, lo que reduce la vida útil del pan.

Las bacterias lácticas homo y heterofermentativas también intervienen en la conversión enzimática del gluten y de la proteína WGA. Esto significa que la degradación de estas dos sustancias proinflamatorias especialmente arriesgadas no es completa.

Soja transgénica y glifosato

En 1996 se autorizó en EE.UU. la llamada soja RR. La planta de soja se fumiga de dos a cuatro veces al año. En los últimos 22 años, los residuos químicos de Glifosato en la soja ha pasado de 0,1 mg/kg a 20,0 mg/kg. En Estados Unidos, el límite tuvo que elevarse a 40 mg/kg hace dos años porque se superó el límite de 20,0 mg/kg en la soja.

Hay enormes intereses científicos y económicos en juego, a favor y en contra. La soja modificada genéticamente no debe cultivarse en Europa. Sin embargo, a través del libre comercio, una cantidad considerable de piensos y alimentos procedentes de soja modificada genéticamente entra en la Unión Europea.

Algunos argumentos de los opositores a los OMG preocupados por el futuro de la humanidad:

• Mata algunos de los hongos y bacterias que viven en el suelo
• Lo útil Bacterias intestinales son sensibles al glifosato. La mayoría de las bacterias intestinales nocivas no reaccionan al glifosato, por lo que éste es uno de los principales desencadenantes de la disbiosis intestinal.
• Como órgano metabólico central del hígado, bloquea una enzima clave, el citocromo p450, que desempeña un papel importante en diversos procesos metabólicos hepáticos. Entre ellos se encuentran la regulación del equilibrio hormonal y la descomposición de xenobióticos (sustancias extrañas como las toxinas).

Por supuesto, nosotros mismos no abogaremos por la soja transgénica, porque nuestros mayores Desarrollador de productosun ingeniero agrónomo que lleva 30 años dedicado a la cría de animales y a la nutrición animal en su país y en el extranjero, ¡no puede darle ni un solo argumento positivo!