Hapanleivän tärkeimmät terveyshyödyt

Kuva 1: Vehnän jyvän koostumus (Lähde: Tilastokeskus): https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Kuvassa 1. esitetään vehnän jyvän osat. Leseiden aleuronikerros sisältää runsaasti arvokkaita aineita, kuten rasvoja, antioksidantteja, vitamiineja, mikro- ja makroravinteita. Tältä osin se on entistäkin arvokkaampi. Leseet tarjoavat suuren määrän Ravintokuituminkä vuoksi täysjyväjauhoista valmistetun leivän kuitupitoisuus on korkeampi. Leseet eivät ole korkealaatuisia ravintokuituja, eivätkä varsinkaan vesiliukoisia, käymiskykyisiä kuituja, jotka ovat välttämättömiä suoliston hyödyllisten bakteerien ruokkimiseksi.

90 % viljan sienitoksiineista on leseissä. Tiedot osoittavat, että 10-30 % viljan DON-sientoksiinipitoisuudesta siirtyy jauhamisen aikana valkoiseen jauhoon. Leseet ovat kuitenkin se fraktio, jossa sienitoksiinia voi olla jopa kymmenkertaisesti vehnän jyvän alkuperäiseen arvoon nähden, eli jos jauhetaan vehnää, jossa on 0,5 ppm DON:aa, leseiden DON-pitoisuus voi olla jopa 3-5 ppm.

Valkoinen jauho, joka on valmistettu samasta vehnästä, sisältää vain 10 % sienitoksiinia verrattuna täysjyväjauhoon. Sienimyrkkyjen kannalta huonoimpia leipiä tai sämpylöitä ovat leseet. Tämä on erityisen tärkeää märkinä vuosina.

Systeemiset ja paikalliset (imeytyvät) torjunta-aineet kerääntyvät kuoreen, joten myös täysjyväjauhoja tulisi välttää.

Vuotava suolisto-oireyhtymä ja täysjyväleipä

Vehnänalkio (joka sisältää vitamiineja, kivennäisaineita, lipidejä ja antioksidantteja) tekisi leivästä varmasti arvokkaamman, jos se ei sisältäisi vehnänalkioagglutiniiniproteiinia (WGA-proteiini). Tämä on kasvilektiiniantigeeni, tulehdusta edistävä aine. Kun sen esiintyminen suolistossa liittyy vuotavan suolen oireyhtymään, se on ruoka-aine, jolla on antigeeninen ominaisuus aiheuttaa tulehdusreaktio. Autoimmuunisairaus laukaista.

Myös torjunta-aineita kertyy itiöön. Vehnänalkioiden biologinen arvo on osoitettu kemiallisilla analyyseillä, mutta tärkeämpää on rakenne, jossa nämä yhdisteet esiintyvät kasvissa. Jos ne esiintyvät lektiinien tai muiden antigeenisten ominaisuuksien omaavien muotojen muodossa, niitä on vältettävä!

Jopa elintarvikkeet ja raaka-aineet, joilla on hyvä ravintoarvo, olisi arvioitava uudelleen, jos ihmisen toiminta vaikuttaa niihin kielteisesti. Elintarvikkeissa on monia tällaisia vaikutuksia. Yksi esimerkki on lesitiini, joka on biologisesti erittäin arvokas leivän lisäaineiden ainesosa. Jos lesitiini on peräisin muuntogeenisestä soijasta, siihen liittyy kuitenkin riski.

Leipä In Vivo ja In Vitro

Suuri virhe nykyisessä elintarvikkeiden arvioinnissa on se, että kemialliset testitulokset asetetaan kaiken muun edelle.

Ihmisruumiissa leipää ei arvioida "in vitro" (sen käyttäytymistä koeputkessa) kemiallisen testin perusteella, vaan "in vivo" (sen käyttäytymistä elävässä organismissa).

Englantilainen biologi, professori Harry Smith ja hänen kollegansa kiinnittivät 1950-luvun puolivälissä huomiota in vivo -tutkimusten merkitykseen. Monissa tapauksissa "in vivo" ja "in vitro" eivät johda biologiassa samaan tulokseen.

In vivo veritas - totuus on elävässä!

Jos valkoista jauhoa verrataan täysjyväjauhoihin, mikään ei puhu terveyden kannalta täysjyväjauhoista valmistetun leivän puolesta. Vuotavan suolen oireyhtymä ja WGA-proteiini yhdessä voivat laukaista useita autoimmuunisairauksia.

Myllyteollisuuden ainoa voittoa tavoitteleva etu täysjyväjauhon hyödyntämisessä on se, että täysjyväjauhoa voidaan myydä leseiden ja vehnänalkioiden hinnalla.

Hapanleipä ja gluteeniyliherkkyys

Ennen 1990-lukua useimmat ihmiset eivät olleet koskaan kuulleetkaan gluteeniyliherkkyydestä. 1900-luvun ensimmäisellä puoliskolla ja sitä edeltävinä vuosisatoina leipä ja pasta olivat väestön enemmistön peruselintarvikkeita.

Sata vuotta sitten ihmiset söivät viisi kertaa enemmän leipää kuin nykyään. Useimmat vehnälajikkeet sisälsivät 30-40 % enemmän gluteenia kuin nykyiset lajikkeet, mutta ihmiset eivät olleet gluteeniyliherkkiä.

Gluteeniyliherkkyys on asia, jota emme ymmärrä, kun katsomme tilastoja, sillä ennen meitä eläneiden esi-isiemme, joilla oli sama geeniperimä kuin meillä, on täytynyt kärsiä gluteeniyliherkkyydestä 10-15 sukupolven ajan yhtäjaksoisesti, sillä leivän kulutus oli noin viisi kertaa suurempi kuin nykyään.

Mutta mitään ongelmaa ei ollut! Miksi?

Teoria, jonka mukaan muunnetut vehnälajikkeet voisivat olla gluteeniyliherkkyyden syynä, esitetään sitten täysin epätieteellisellä tavalla.

Leivän laatu ja gluteenipitoisuus

Tärkein tekijä leivän laadun kannalta on gluteenipitoisuus. Mitä korkeampi gluteenipitoisuus on, sitä paremmin taikinaa voidaan vaivata, vaivata, venyttää ja muotoilla ja sitä kevyempää, pehmeämpää ja mureampaa leivästä tulee.

1900-luvun kuuden ensimmäisen vuosikymmenen aikana maailmankuulut unkarilaiset vehnälajikkeet tuottivat maailman parhaita jauhoja. László Barossin jalostamat lajikkeet Bánkúti 1201 ja Bánkúti 1205 olivat parhaita vehnälajikkeita, ja niitä viljeltiin 80-85 %:llä maan pinta-alasta. Bánkúti-lajikkeet korvattiin 1960-luvulla neuvostoliittolaisilla Bezostaja-vehnälajikkeilla massatuotannon, koneellisen korjuukelpoisuuden ja muiden näkökohtien korostamisen vuoksi.

Bánkúti 1201 -lajikkeen juurisikurin kosteuspitoisuus oli 49,45 % ja kuivasikuripitoisuus 17,23 %. Jos vehnän kosteuspitoisuus on nykyisin 28%, se soveltuu jo yleisen käytännön mukaan vehnän jauhatukseen eli leivän valmistukseen. Nykyisin leipäjauhoksi soveltuvista lajikkeista saatavan myllykelpoisen vehnäjauhon keskimääräinen märkägluteenipitoisuus on 30-35% ja kuivagluteenipitoisuus 10-12%.

Missä siis on virhe, jos nykyisessä vehnässä on noin 30-40% vähemmän gluteenia?

Yksinkertaisesti sanottuna vika on siinä, että äitimme ja isoäitimme leipoivat vehnästä leipää hapantaikinalla erittäin korkeasta gluteenipitoisuudesta huolimatta, joten kukaan ei kärsinyt gluteeniyliherkkyydestä erittäin korkeasta gluteenipitoisuudesta huolimatta.

FODAMPin ja WGA-proteiinin rooli

Ongelman ymmärtämiseksi meidän on selvitettävä gluteenin, FODMAP:n ja WGA-proteiinin (vehnänalkioagglutiniiniproteiini) käsitteet ja vaikutukset lektiinien muodossa leipäjauhoissa.

Vehnänjyvä koostuu kolmesta osasta: Endospermi, kuori ja aleuronikerros. Endospermi on ravintokudos, endospermi sisältää gluteenia ja FODMAPia. Vehnänalkio, joka sisältää jyvän ja kuoren, on proteiinin WGA:n kantaja.

Valkoinen leipäjauho koostuu pääasiassa endospermistä, joka koostuu tärkkelyksestä ja gluteenista. Valkoinen leipäjauho sisältää kahta vaarallista ainetta, gluteenia ja FODMAPia.

Gluteeni koostuu kahdesta osasta, gluteniinista ja gliadiinista. Nämä kaksi proteiinia ovat yhteydessä toisiinsa disulfidisillalla. Vehnäjauhon gluteeniproteiineilla, pääasiassa prolamiinilla ja gliadiinilla, on vahva antigeenipotentiaali. Tietokoneavusteisen in silico -mallinnustekniikan avulla voitiin osoittaa, että Triticum-lajien gluteenissa on yli 60 immunogeenista peptidiä. Näitä voidaan hajottaa hapantaikinasienien (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger ja A. oryzae) tuottamien proteaasi- ja pyraasientsyymien avulla. Fermentatiivisen hajoamisen tehokkuutta lisäävät erilaiset Lactobacillus-bakteerilajit ja -kannat, jotka suorittavat sekundaarista hydrolyysiä proteaasijärjestelmiensä avulla.

Ei immuunireaktiota gluteenille hapantaikinaleivässä.

Käymisen aikana tuotetuilla peptideillä ei ole epitooppeja eikä antigeenisiä determinantteja, joten immuunijärjestelmä ei tunnista niitä antigeeneiksi eikä aiheuta puolustusreaktiota. Fermentoidulla gluteenilla ei ole tulehdusta aiheuttavaa vaikutusta. Näin ollen immunogeenista tunnistamista ei tapahdu, eikä keliakiaa voi kehittyä. 

Gluteeni ei ainoastaan vahingoita suoliston limakalvoja ja aiheuta vuotavan suolen oireyhtymää. Jos se pääsee verenkiertoon, se aktivoi antigeenejä esittelevät solut (makrofagit) ja laukaisee elimistössä immuunireaktion.

Käymättömät gluteenit eivät ainoastaan vahingoita suoliston limakalvoja ja aiheuta vuotavan suolen oireyhtymää. Jos se pääsee verenkiertoon, se aktivoi antigeenejä esittelevät solut (makrofagit) ja laukaisee elimistössä immuunireaktion.

Mikä on FODMAP?

FODMAP on ryhmä käymiskykyisiä hiilihydraatteja. Ryhmään kuuluvat (F)fermentoituvat (O)oligosakkaridit, (D)disakkaridit, (M)monosakkaridit (A) ja (P)polyolit (sokerialkoholit).

Ruoansulatusentsyymit eivät voi hajottaa käymiskelpoisia hiilihydraatteja, vaan bakteerit käyvät niitä. FODMAPit ovat ongelma ihmisille, jotka kärsivät SIBO:sta (ohutsuolen bakteerien liikakasvusta).

Normaalisti pohjukaissuolessa, joka on ohutsuolen ensimmäinen osa, ja sitä seuraavassa osassa, pohjukaissuolessa, on noin 10 bakteeria 1 ml:ssa suolen sisältöä. Ohutsuolen viimeinen osa on ileum. Kun suolisto toimii optimaalisesti, ileumissa on noin 1 000-100 000 bakteeria millilitrassa.

Verrattuna paksusuoleen, jonka suolen sisältö sisältää jopa 100 miljardia bakteeria millilitrassa, ohutsuolen suolistofloora on normaalioloissa suhteellisen pieni.

Toinen ongelma on, että SIBO:ssa ohutsuolessa on bakteerityyppejä, joita siellä ei pitäisi olla. Ne fermentoivat leivän FODMAP-komponentteja, estävät ravintoaineiden imeytymistä ja ruoansulatusta ja aiheuttavat melkoisen sotkun ohutsuolessa.

SIBO liittyy läheisesti myös laktoosi-intoleranssiin. Ilman riittävää määrää laktaasientsyymiä laktoosia (maidon fermentoituva disakkaridi) ei voida sulattaa, joten paksusuolen bakteerien on käsiteltävä se. Toinen aiempi tutkimus osoitti, että SIBO liittyy myös fruktoosin ja sorbitolin imeytymishäiriöön. Nämäkin ovat FODMAP-valmisteita.

Ihmisillä, joilla on FODMAP-intoleranssi, tietyt hiilihydraatit voivat ylifermentoitua, mikä johtaa ilmavaivoihin, turvotukseen, kipuun, huonoon ruoansulatukseen ja ei-toivottujen patogeenisten bakteerikantojen liialliseen lisääntymiseen.

Tietoa lektiineistä

Lektiinit on tärkeää tuntea, koska vehnäkasvin lektiini, niin sanottu vehnänalkioagglutiniiniproteiini, WGA (wheat germ agglutinin), on vehnän jyvän ituosassa.

Lektiinit ovat glykoproteiineja, proteiinimolekyylejä, joiden pinnalla on oligosakkarideja (yleensä 3-10 monosakkaridin yhdistelmä). Proteiineihin "kiinnittyneillä" oligosakkaridiryhmillä on erityinen tilallinen rakenne, jonka lektiinien sitoutumiskohdat "lukevat" eli jonka immuunijärjestelmä tunnistaa. Kukin näistä vuorovaikutuksista on heikko, mutta "monet pienet vaikuttavat" -periaatteen mukaisesti monet heikot vuorovaikutukset tuottavat synergisesti voimakkaita vaikutuksia. Kehomme antigeenejä esittelevien solujen proteiinit, jotka tunnistavat hiilihydraattikoodin, tunnistavat haitallisen ja tulehdusta aiheuttavan sokerikoodin ja laukaisevat immuunivasteen.

Miksi kasveissa esiintyy lektiinejä?

Kaikki kasvikudokset sisältävät lektiinejä, joten emme voi välttää niitä kokonaan. Lektiinit ovat itsepuolustusjärjestelmä, jonka kasvit ovat kehittäneet vahingoittaakseen niitä syöviä "vihollisia". Lektiinejä esiintyy pääasiassa kasvien lisääntymisnesteissä, myös kasvien siemenissä.

Dr. Árpád PusztaiSkotlannissa työskentelevä unkarilainen biokemisti Árpád Pusztai on lektiinien biologisen vaikutuksen keksijä ja maailman johtava lektiinitutkimuksen tekijä. Árpád Pusztai syntyi Budapestissa 8. syyskuuta 1930. Hän valmistui Eötvös Lorándin yliopistosta vuonna 1953 kemian kandidaatiksi. Unkarin vallankumouksen epäonnistuttua vuonna 1956 hän lähti Englantiin. Hän väitteli tohtoriksi biokemiasta Lister-instituutissa. Seuraavat 36 vuotta Pusztai työskenteli Rowett-instituutissa keskittyen pääasiassa kasvilektiinien tutkimiseen. Yhdessä vaimonsa, tohtori Zsuzsa Bardóczin kanssa hän julkaisi yli 270 tieteellistä artikkelia ja kirjoitti kolme kirjaa. Heistä tuli kansainvälisesti tunnustettuja lektiiniasiantuntijoita.

Useimpia lektiinejä ei voida denaturoida tai hajottaa rakenteellisesti kuumuuden, paistamisen tai keittämisen avulla. Esimerkiksi viljalektiinit kestävät ihmisen ruoansulatuskanavan mehuja.

Elintarvikkeissamme olevat lektiinit ovat meille sulamattomia, ja joidenkin lektiinien on tieteellisesti osoitettu aiheuttavan vakavaa suolistomyrkytystä ja Autoimmuuniongelmat syy.

Paras tapa hajottaa lektiinejä on käyminen. Bakteerien ja sienten avulla hajotetaan oligosakkaridien koodaamat "sokerikoodit", jotka aiheuttavat tulehduksia ja vahingoittavat ihmisen ja eläinten soluja.

Esimerkiksi hapantaikinaleivässä tämä tapahtuu käymisen aikana, joka kestää 8-16 tuntia.

Vehnälektiini on vehnänalkioiden agglutiniiniproteiini.

Mielenkiintoista on, että vehnänalkioagglutiniiniproteiinia käytetään myös tulehdusta ehkäisevänä aineena geneettisesti muunnetuissa kasveissa. Muuntogeenisiin kasveihin "istutettu" WGA-proteiini on tulehdusta ehkäisevä aine, jota muuntogeeninen kasvi käyttää puolustautuakseen tuholaisia vastaan.

Keliakia ja hapantaikinaleipä

Keliakia ei kehity, jos syö koko elämänsä ajan hapantaikinaleipää. Hapanjuuritaikina on käynyt hiiva. Hapanjuuritaikina on hiivojen sekä homo- ja heterofermentatiivisten maitohappo- ja etikkahappobakteerien hyödyllistä toimintaa. Leipäjauhon entsymaattisesta pilkkomisesta huolehtivat hiilihydraatteja pilkkovat entsyymit amylaasi, proteaasi ja pyraataasi, hiivojen proteiineja pilkkovat entsyymit. WGA-proteiinin oligosakkaridit ja FODMAP:n oligo- ja disakkaridit hajotetaan monosakkarideiksi hapantaikinassa hiilihydraatteja hajottavien amylaasientsyymien avulla. Bakteeritoiminta muuttaa monosakkaridit alkoholiksi alkoholikäymisen avulla, minkä jälkeen homo- tai heterofermentatiiviset bakteerit tuottavat maitohappoa, etikkahappoa ja hiilidioksidia. Osa hiilidioksidista happamoittaa leipää, osa poistuu hapattamisprosessin aikana. Syntyvät orgaaniset hapot säilövät leivän.

Hapantaikinaprosessin aikana jauho menettää 1,2-2,7 % omasta painostaan käymisen kautta. Samalla hapantaikinassa olevien sienten ja bakteerien käymisvaikutus tekee leipäjauhosta sulavampaa ja kumoaa sen tulehdusta edistävän vaikutuksen.

Toinen tärkeä ilmiö esiintyy hapantaikinaleivässä käymistoiminnan seurauksena. Vehnäjauho saa umamin makua, joka johtuu pääasiassa gluteenin suuresta glutamaattiaminohappopitoisuudesta. Näin hapantaikinaleipä saa makua luonnollisen käymisen ansiosta. Nykyaikaisen leivän maku luodaan arominvahventeiden avulla.

Vehnäjauhoista valmistettu leipä kohoaa hiivalla leivottuna 8-10 tuntia, kun taas ruisjauhoista leivottu leipä kohoaa 16 tuntia. Perinteinen leivän leivonta riippuu hyvästä hapantaikinasta, vaivaamisesta (löysäämisestä) ja ajasta.

Sienet ja bakteerit toimivat yhdessä tukien ja täydentäen toisiaan. Ne tuottavat myös aineita, jotka estävät haitallisten bakteerien lisääntymisen hapantaikinassa. Näin taikinan mikrobiologinen prosessi on hallinnassa. Pohjimmiltaan nämä ovat hyödyllisiä antibiootteja. Näitä suolistoystävällisiä antibiootteja tuottavat heterofermentatiiviset maitohappobakteerit hapantaikinaleivässä. Leipomisen jälkeen nämä suolistoystävälliset antibiootit imeytyvät suolistoon, jossa ne auttavat ylläpitämään tervettä mikrobiomia.

Hapanjuuritaikinan sisältämä askorbiinihappo tuottaa kuumennettaessa paljon hiilidioksidia, joka "happamoittaa" leivän. Leivonta-aineen sisältämät orgaaniset hapot (maitohappo, etikkahappo, propionihappo, viinihappo, sorbiinihappo ja niiden johdannaiset) säilövät leivän.

Muuntogeeninen soijalesitiini nykyaikaisessa leivässä

Jauhoihin keinotekoisesti lisätty orgaaninen happo säätelee taikinan pH-arvoa siten, että leivinjauhe estää tehokkaasti hiivan luonnollisen muodostumisen, jota voi tapahtua taikinassa lyhyen kohoamisajan aikana. Leivän pehmeyden ja työstettävyyden takaa lesitiini, jota voidaan käyttää rajoittamattomia määriä. Lesitiini on erittäin arvokas elintarvikkeiden ainesosa. Ainoa suuri ongelma on, että se on peräisin muuntogeenisestä soijasta! Tämän ainesosan avulla me tuomme muuntogeenisen soijanGlyfosaatti-ongelma* leivän lisäämisestä päivittäiseen ruokavalioomme.

Umamin maku leivässä

Tiedämme, että hapantaikinaleivän umamin maku tulee glutamiini-aminohaposta, joka tulee "näkyväksi" makuhermoille käymisprosessin aikana. Kysymys kuuluu, mikä antaa leivälle sen umamin maun.

Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevien säännösten mukaan arominvahventeita ei tarvitse merkitä elintarvikkeisiin. Aminohappo L-lysiinin käytöstä arominvahventeena sekä vehnäjauhoista valmistetuissa leipäjauhoissa ja erilaisissa pastatuotteissa on tehty yhä enemmän tutkimuksia. Tieteellinen selitys L-lysiinin käytölle elintarvikkeissa, erityisesti vehnäjauhoista valmistetuissa elintarvikkeissa, on se, että L-lysiini on hyvä lisä vehnäjauhojen aminohappokoostumukseen. Tätä käsitystä kannattavien asiantuntijoiden mukaan L-lysiinin lisääminen tekee vehnäjauhoista valmistetuista elintarvikkeista biologisesti arvokkaampia.

Muiden mielipiteiden mukaan L-lysiini on vapaa aminohappo, koska lysiini-Arginiini-antagonismi aiheuttaa erilaisia ongelmia elimistössä. Sillä on muun muassa kielteisiä vaikutuksia verenkiertojärjestelmään, verenpaineeseen ja immuunijärjestelmän toimintaan.

Hygienia ja hapantaikinaleipä

Herää kysymys, miten hapantaikinaleipää voidaan säilyttää 8-10 päivää ongelmitta ja ilman hometta perinteisen kylän kosteassa huoneessa, jossa on likainen lattia, paljon huonommissa hygieniaolosuhteissa. Nykyään leipä homehtuu 2-3 päivässä, vaikka sitä säilytetään nykyaikaisessa keittiössä paljon paremmissa hygieniaolosuhteissa.

Selitys on yksinkertainen! Hapanjuurileipä hajottaa sokeria, joka on vastuussa tulehduksesta. Myös homeet etsivät tätä sokeria, mutta löytävät sitä vain hapantaikinaleivästä.

Suurin ongelma lisäaineita sisältävässä leivässä ei ole se, että se sisältää lisäaineita, vaan se, että käyminen ei tapahdu!

Hapanleivän historia

Esi-isämme kunnioittivat ja arvostivat leipää. He kutsuivat sitä elämäksi, Jumalan siunaukseksi, ihmiskunnan tärkeimmäksi ruoaksi. Sitä syötiin lähes jokaisella aterialla. Kotileipä valmistettiin puhtaasta vehnäjauhosta tai ruis- ja vehnäjauhon sekoituksesta. Sen koko vaihteli alueittain.

Keskipaino oli 4-6 kg, halkaisija 25-35 cm ja keskimääräinen korkeus 10-12 cm ruisleivän ja 20-25 cm vehnäleivän osalta.

Aiemmin leipää leipoivat yksinomaan naiset. Leivän vaivasi ja leipoi yleensä maanviljelijän vaimo itse. Perheen koosta ja uunista riippuen leivoksia leivottiin kuudesta kahdeksaan leipää yhdestä kahteen viikossa. Leipien valmistamiseen kului yleensä 18-20 tuntia.

Tytöt oppivat leipomaan leipää 14-15-vuotiaina, ja kaikkien tyttöjen oli opittava leipomaan ennen kuin he saivat mennä naimisiin. Vain niitä, jotka osasivat leipoa leipää, pidettiin myytävinä tyttöinä.

Mitä yhteistä on oluella ja leivällä

Olutta ei kutsuta turhaan nestemäiseksi leiväksi, sillä olut on käymistuote.

Monien saksalaisten olutmerkkien tölkeissä ja pulloissa lukee vielä nykyäänkin: "Valmistettu vuonna 1516 annetun puhdasoluelain mukaisesti".

Sen mukaan olut saa sisältää vain kolme ainesosaa: maltaita, humalaa ja vettä.

Hiivaleipä ja hapantaikinaleipä

Hiivaleipä on hapantaikinaleivän ja modernin leivän välimuoto. Leipä leivotaan leivontahiivalla (Saccharomyces cerevisiae) 2-3 tunnin ajan. Leipäjauhon sisältämistä FODMAP-aineista (sokereista) muodostuu kohoavaa hiilidioksidia ja säilyviä orgaanisia happoja. Sienet eivät pysty fermentoimaan maltoosia, vaan se jää hiivaleipään, mikä lyhentää leivän säilyvyyttä.

Homo- ja heterofermentatiivisilla maitohappobakteereilla on myös merkitystä gluteenin ja WGA-proteiinin entsymaattisessa muuntamisessa. Tämä tarkoittaa, että näiden kahden erityisen riskialttiin tulehdusta edistävän aineen hajoaminen ei ole täydellistä.

Muuntogeeninen soija ja glyfosaatti

Vuonna 1996 niin sanottu RR-soija hyväksyttiin Yhdysvalloissa. Soijakasvi ruiskutetaan kahdesta neljään kertaa vuodessa. Viimeisten 22 vuoden aikana kemialliset jäämät, jotka ovat peräisin Glyfosaatti pitoisuus soijassa on noussut 0,1 mg/kg:sta 20,0 mg/kg:aan. Yhdysvalloissa raja-arvo jouduttiin nostamaan 40 mg/kg:aan kaksi vuotta sitten, koska soijan sisältämä raja-arvo 20,0 mg/kg ylittyi.

Kyse on valtavista tieteellisistä ja taloudellisista eduista, puolesta ja vastaan. Euroopassa ei saa viljellä muuntogeenistä soijaa! Vapaakaupan kautta Euroopan unioniin tulee kuitenkin huomattava määrä muuntogeenisestä soijasta valmistettua rehua ja elintarvikkeita.

Joitakin väitteitä GMO:ien vastustajilta, jotka ovat huolissaan ihmiskunnan tulevaisuudesta:

• Se tappaa osan maaperässä elävistä sienistä ja bakteereista.
• Hyödyllinen Suolistobakteerit ovat kaikki herkkiä glyfosaatille. Useimmat haitalliset suolistobakteerit eivät reagoi glyfosaattiin, mikä tekee glyfosaatista yhden tärkeimmistä suoliston dysbioosin laukaisijoista.
• Maksan keskeisenä aineenvaihduntaelimenä se estää keskeisen entsyymin, sytokromi p450:n, jolla on tärkeä rooli erilaisissa maksan aineenvaihduntaprosesseissa. Näihin kuuluvat hormonitasapainon säätely ja ksenobioottien (vieraat aineet, kuten toksiinit) hajottaminen.

Me emme tietenkään itse aio puolustaa muuntogeenistä soijaa, koska johtavassa asemassa olevat kollegamme Tuotekehittäjämaatalousinsinööri, joka on 30 vuoden ajan työskennellyt kotimaassa ja ulkomailla karjankasvatuksen ja eläinten ravitsemuksen parissa, ei voi esittää yhtään myönteistä väitettä!