Les principaux avantages pour la santé du pain au levain

Figure 1. Composition d'un grain de blé (source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

La figure 1. montre les composants du grain de blé. La couche d'aleurone du son est riche en substances précieuses telles que les graisses, les antioxydants, les vitamines, les micro et les macronutriments. À cet égard, il est encore plus précieux. Le son fournit une grande quantité de Fibres alimentairesC'est pourquoi le pain à base de farine complète a une teneur plus élevée en fibres. Le son n'est pas une fibre de haute qualité, en particulier une fibre soluble dans l'eau et fermentable, qui est nécessaire pour nourrir les bactéries intestinales bénéfiques.

90 % des toxines fongiques dans les céréales se trouvent dans le son. Les données montrent que 10 à 30 % de la teneur en toxines fongiques DON des céréales passent dans la farine blanche lors de la mouture. Or, le son est la fraction dans laquelle la toxine fongique peut être présente jusqu'à dix fois la valeur initiale du grain de blé, c'est-à-dire que si le blé est moulu avec 0,5 ppm de DON, la teneur en DON dans la fraction de son peut atteindre 3 à 5 ppm.

La farine blanche, fabriquée à partir du même blé, ne contient que 10 % de toxines fongiques par rapport à la farine complète. Les pains ou petits pains les plus mauvais en termes de toxines fongiques sont les pains ou petits pains au son. Ceci est particulièrement important lors des années humides.

Les pesticides systémiques et locaux (résorbables) s'accumulent dans l'enveloppe, c'est pourquoi il faut également éviter la farine complète.

Leaky Gut Syndrome et pain complet

Les germes de blé (avec leur teneur en vitamines, minéraux, lipides et antioxydants) rendraient certainement le pain plus précieux s'ils ne contenaient pas la protéine d'agglutinine de germe de blé (protéine WGA). Il s'agit de l'antigène de la lectine végétale, une substance qui favorise les inflammations. Si sa présence dans l'intestin est liée au syndrome de Leaky-Gut, il s'agit d'un aliment ayant la propriété antigénique de provoquer une Maladie auto-immune déclencher.

Le germe accumule également des pesticides. La valeur biologique des germes de blé est démontrée par des analyses chimiques, mais ce qui est plus important, c'est la structure sous laquelle ces composés sont présents dans la plante. S'ils se présentent sous la forme de lectines ou d'autres formes ayant des propriétés antigéniques, ils doivent être évités !

Même les aliments et les matières premières ayant une bonne valeur nutritionnelle devraient être réévalués s'ils sont affectés négativement par les activités humaines. Ces effets sont nombreux dans les aliments. Un exemple est la lécithine, un composant biologiquement très précieux des additifs pour le pain. Cependant, si la lécithine est obtenue à partir de soja génétiquement modifié, il y a un risque.

Pain in vivo et in vitro

Une grande erreur dans l'évaluation actuelle des produits alimentaires est de placer les résultats des tests chimiques au-dessus de tout le reste.

Dans le corps humain, le pain n'est pas évalué "in vitro" (son comportement dans l'éprouvette) sur la base du test chimique, mais "in vivo" (son comportement dans l'organisme vivant).

Le professeur Harry Smith, biologiste anglais, et ses collègues ont attiré l'attention sur l'importance des études "in vivo" au milieu des années 1950. Dans de nombreux cas, "in vivo" et "in vitro" n'aboutissent pas au même résultat en biologie.

In vivo veritas - la vérité est dans le vivant !

Si l'on compare la farine blanche à la farine complète, rien ne plaide en faveur du pain à base de farine complète du point de vue de la santé. Le syndrome de Leaky Gut et la protéine WGA peuvent se combiner pour déclencher une série de maladies auto-immunes.

Le seul intérêt lucratif de l'industrie meunière dans la valorisation de la farine complète réside dans le fait que la farine complète peut être vendue au prix de la farine pour le son et le germe de blé.

Pain au levain et intolérance au gluten

Jusque dans les années 1990, la plupart des gens n'avaient jamais entendu parler de l'intolérance au gluten. Dans la première moitié du 20e siècle et au cours des siècles précédents, le pain et les pâtes constituaient l'alimentation de base de la majeure partie de la population.

Il y a cent ans, les gens mangeaient cinq fois plus de pain qu'aujourd'hui. La plupart des variétés de blé contenaient 30 à 40 % de gluten de plus que les variétés actuelles, mais les gens n'étaient pas intolérants au gluten.

La sensibilité au gluten est quelque chose que nous ne comprenons pas lorsque nous regardons les statistiques, car nos ancêtres qui nous ont précédés et qui avaient le même patrimoine génétique que nous ont dû être touchés par la sensibilité au gluten sans interruption depuis 10 à 15 générations, puisque la consommation de pain était environ cinq fois plus élevée qu'aujourd'hui.

Mais il n'y a pas eu de problème ! A quoi cela est-il dû ?

De manière totalement non scientifique, on avance alors la thèse selon laquelle des variétés de blé modifiées pourraient être à l'origine de la sensibilité au gluten.

Qualité du pain et teneur en gluten

Le facteur le plus important pour la qualité du pain est la teneur en gluten. Plus la teneur en gluten est élevée, plus la pâte est facile à pétrir, à malaxer, à étirer et à façonner, et plus le pain est léger, moelleux et tendre.

Au cours des six premières décennies du XXe siècle, les variétés de blé hongroises de renommée mondiale ont produit la meilleure farine de qualité au monde. Les variétés Bánkúti 1201 et Bánkúti 1205, créées par László Baross, étaient les meilleures variétés de blé de qualité et étaient cultivées sur 80-85 % de la superficie du pays. Dans les années 1960, les variétés Bánkúti ont été remplacées par les variétés de blé soviétiques Bezostaya, l'accent étant mis sur la production de masse, la mécanisation de la récolte et d'autres considérations.

La variété Bánkúti 1201 avait une teneur en chicorée humide de 49,45 % et une teneur en chicorée sèche de 17,23 %. Si un blé a aujourd'hui une teneur en humidité en chicorée de 28%, il est déjà adapté à la meunerie de blé, c'est-à-dire à la fabrication de pain, selon la pratique courante. La farine de blé de qualité meunière, obtenue à partir des variétés adaptées aujourd'hui à la panification, a une teneur moyenne en gluten humide de 30-35% et une teneur en gluten sec de 10-12%.

Où est donc l'erreur si le blé actuel contient environ 30-40% de gluten en moins ?

Pour simplifier, l'erreur réside dans le fait que nos mères et nos grands-mères faisaient du pain à base de blé avec du levain, malgré la teneur très élevée en gluten, de sorte que personne ne souffrait d'une intolérance au gluten malgré la teneur très élevée en gluten.

Le rôle de la FODAMP et de la protéine WGA

Pour comprendre le problème, nous devons clarifier les concepts et les effets du gluten, des FODMAP et de la protéine WGA (protéine d'agglutinine de germe de blé) en tant que lectines dans la farine de pain.

Le grain de blé est composé de trois parties : L'endosperme, l'enveloppe et la couche d'aleurone. L'endosperme est le tissu nutritif, l'endosperme contient du gluten et des FODMAP. Le germe de blé, qui contient l'amande et l'enveloppe, est le support de la protéine WGA.

La farine de pain blanc se compose essentiellement de l'endosperme, qui est constitué d'amidon et de gluten. La farine de pain blanc contient deux substances dangereuses, le gluten et les FODMAP.

Le gluten est composé de deux parties, la gluténine et la gliadine. Ces deux protéines sont reliées entre elles par un pont disulfure. Les protéines de gluten présentes dans la farine de blé, principalement les prolamines et les gliadines, ont un fort potentiel antigénique. Grâce à une technique de modélisation informatique "in silico", il a été possible de montrer que plus de 60 peptides immunogènes sont présents dans le gluten de l'espèce Triticum. Ceux-ci peuvent être dégradés par les enzymes protéases et pyratases produites par les champignons du levain (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger et A. oryzae). L'efficacité de la dégradation fermentative est augmentée par différentes espèces et souches de bactéries Lactobacillus qui effectuent une hydrolyse secondaire avec leurs systèmes de protéases.

Pas de réaction immunitaire au gluten dans le pain au levain

Les peptides produits lors de la fermentation ne possèdent ni épitopes ni déterminants antigéniques, de sorte que le système immunitaire ne les reconnaît pas comme antigènes et ne déclenche pas de réaction de défense. Le gluten fermenté n'a pas d'effet inflammatoire. Il n'y a donc pas de reconnaissance immunogène et la maladie cœliaque ne peut pas se développer. 

Le gluten n'endommage pas seulement la muqueuse intestinale et provoque le syndrome de Leaky Gut. Lorsqu'il pénètre dans la circulation sanguine, il active les cellules présentatrices d'antigènes (macrophages) et déclenche une réaction immunitaire dans l'organisme.

Le gluten non fermenté n'endommage pas seulement la muqueuse intestinale et provoque le syndrome de Leaky Gut. Lorsqu'il pénètre dans la circulation sanguine, il active les cellules présentatrices d'antigènes (macrophages) et déclenche une réaction immunitaire dans l'organisme.

Qu'est-ce que le FODMAP ?

Les FODMAP sont un groupe de glucides fermentables. Le groupe comprend les (F)oligosaccharides fermentescibles (O), les (D)disaccharides, les (M)monosaccharides (A) et les (P)polyols (alcools de sucre).

Les glucides fermentables ne peuvent pas être dégradés par nos enzymes digestives, mais sont fermentés par des bactéries. Pour les personnes souffrant de la maladie SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth), les FODMAP sont un problème.

Normalement, il y a environ 10 bactéries par ml de contenu intestinal dans le duodénum, la première partie de l'intestin grêle, et dans la partie suivante, le jéjunum. La dernière partie de l'intestin grêle est l'iléon. Lorsque l'intestin fonctionne de manière optimale, l'iléon contient environ 1.000 à 100.000 bactéries par ml.

Comparée au gros intestin, dont le contenu peut contenir jusqu'à 100 milliards de bactéries par ml, la flore intestinale de l'intestin grêle est relativement faible dans des conditions normales.

Un autre problème est que, dans le cas du SIBO, des espèces de bactéries qui ne devraient pas être présentes dans l'intestin grêle sont présentes. Elles fermentent les composants FODMAP du pain, empêchent l'absorption des nutriments et la digestion et provoquent un sacré désordre dans l'intestin grêle.

Le SIBO est également étroitement lié à l'intolérance au lactose. Sans une quantité suffisante de l'enzyme lactase, le lactose (un disaccharide fermentable présent dans le lait) ne peut pas être digéré et doit donc être traité par les bactéries du gros intestin. Une autre étude antérieure a montré que le SIBO est également associé à une malabsorption du fructose et du sorbitol. Ces derniers sont également des FODMAP.

Chez les personnes souffrant d'une intolérance aux FODMAP, certains glucides peuvent être surfermentés, ce qui entraîne des ballonnements, des lourdeurs d'estomac, des douleurs, une mauvaise digestion et une prolifération excessive de souches de bactéries pathogènes indésirables.

À propos des lectines

Les lectines sont importantes à connaître, car la lectine de la plante de blé, appelée protéine d'agglutinine du germe de blé, WGA (Wheat germ agglutininin), se trouve dans la partie germinale du grain de blé.

Les lectines sont des glycoprotéines, des molécules protéiques comportant des oligosaccharides à leur surface (généralement une combinaison de 3 à 10 monosaccharides). Les groupes d'oligosaccharides "attachés" aux protéines ont une structure spatiale spécifique qui est "lue" par les sites de liaison des lectines, c'est-à-dire reconnue spécifiquement par le système immunitaire. Chacune de ces interactions est faible, mais selon le principe "beaucoup de petites font la différence", de nombreuses interactions faibles produisent des effets synergiques forts. Les protéines présentes dans les cellules présentatrices d'antigènes de notre corps, qui reconnaissent le code des glucides, reconnaissent le code des sucres nocifs et inflammatoires et déclenchent la réaction immunitaire.

Pourquoi les lectines sont-elles présentes dans les plantes ?

Tous les tissus végétaux contiennent des lectines, nous ne pouvons donc pas les éviter complètement. Les lectines sont un système d'autodéfense que les plantes ont développé pour nuire à leurs "ennemis" qui les mangent. Les lectines se trouvent principalement dans le liquide reproducteur des plantes, y compris dans les graines des plantes.

Dr. Árpád PusztaiLe biochimiste hongrois qui travaille en Écosse est le découvreur de l'effet biologique des lectines et le leader mondial de la recherche sur les lectines. Árpád Pusztai est né le 8 septembre 1930 à Budapest. Il a terminé ses études de chimie en 1953 à l'université Eötvös Loránd. Après l'échec de la révolution hongroise en 1956, il est parti en Angleterre. Il a obtenu un doctorat en biochimie au Lister Institute. Pendant les 36 années suivantes, Pusztai a travaillé au Rowett Institute, où il s'est principalement intéressé aux lectines végétales. Avec sa femme, le Dr Zsuzsa Bardócz, il a publié plus de 270 travaux scientifiques et écrit 3 livres. Ils sont devenus des experts en lectines de renommée internationale.

Une grande partie des lectines ne peut pas être dénaturée ou structurellement scindée par la chaleur, la friture ou la cuisson. Les lectines des céréales, par exemple, résistent aux sucs digestifs humains.

Les lectines présentes dans notre alimentation sont indigestes pour nous, et il est scientifiquement prouvé que certaines lectines présentent une toxicité intestinale grave et des effets néfastes sur la santé, tant chez l'homme que chez l'animal. Problèmes auto-immuns causent.

La meilleure façon de dégrader les lectines est de les faire fermenter. Des bactéries et des champignons sont utilisés pour dégrader les "codes sucre" codés par les oligosaccharides, qui provoquent des inflammations et endommagent les cellules humaines et animales.

Pour le pain au levain, par exemple, cela se produit pendant la fermentation, qui dure de 8 à 16 heures.

La lectine de blé est la protéine d'agglutinine du germe de blé.

Il est intéressant de noter que la protéine d'agglutinine de germe de blé est également utilisée comme anti-inflammatoire dans les plantes génétiquement modifiées. La protéine WGA "implantée" dans les plantes OGM est l'agent anti-inflammatoire avec lequel la plante OGM se défend contre les parasites.

La maladie cœliaque et le pain au levain

La maladie cœliaque ne se développe pas si l'on mange toute sa vie du pain au levain. Le levain est une levure fermentée. Le levain est une activité utile des levures et des bactéries homofermentaires et hétérofermentaires d'acide lactique et acétique. La digestion enzymatique de la farine panifiable est assurée par les enzymes amylase, protéase et pyratase, qui digèrent les glucides, et par les enzymes des levures, qui digèrent les protéines. Les oligosaccharides de la protéine WGA et les oligosaccharides et disaccharides des FODMAP sont décomposés en monosaccharides par les enzymes de dégradation des glucides de l'amylase dans le levain. Grâce à l'activité bactérienne, les monosaccharides sont transformés en alcool par fermentation alcoolique, suivie d'acide lactique, d'acide acétique et de dioxyde de carbone par des bactéries homo- ou hétérofermentaires. Une partie du dioxyde de carbone acidifie le pain, une autre partie est éliminée lors de la conduite du levain. Les acides organiques qui se forment permettent de conserver le pain.

Pendant le processus de levain, la farine perd 1,2 à 2,7 % de son propre poids en raison de la fermentation. Parallèlement, l'effet de fermentation des champignons et des bactéries dans le levain rend la farine panifiable plus digeste et annule son effet pro-inflammatoire.

Dans le cas du pain au levain, un autre phénomène important se produit à la suite de l'activité de fermentation. La farine de blé acquiert un goût umami qui est principalement dû à la teneur élevée en acides aminés glutamate dans le gluten. C'est ainsi que le pain au levain devient savoureux grâce à la fermentation naturelle. Le goût du pain moderne est dû à des exhausteurs de goût.

Un pain à base de farine de blé, cuit avec de la levure, met 8 à 10 heures à lever, contre 16 heures pour la farine de seigle. Dans la fabrication traditionnelle du pain, tout dépend de la qualité du levain, du pétrissage (aération) et du temps.

Les champignons et les bactéries du levain travaillent ensemble pour se soutenir et se compléter mutuellement. Ils produisent également des substances qui empêchent les bactéries nuisibles de se multiplier dans le levain. De cette manière, le processus microbiologique dans la pâte est contrôlé. Il s'agit essentiellement d'antibiotiques utiles. Ces antibiotiques bénéfiques pour l'intestin sont produits par les bactéries lactiques hétérofermentaires du pain au levain. Après la cuisson, ces antibiotiques bénéfiques pour l'intestin sont absorbés dans l'intestin, où ils contribuent au maintien d'un microbiome sain.

L'acide ascorbique contenu dans le levain produit beaucoup de dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé, ce qui "acidifie" le pain. Les acides organiques contenus dans l'améliorant (acide lactique, acide acétique, acide propionique, acide tartrique, acide sorbique et leurs dérivés) conservent le pain.

La lécithine de soja génétiquement modifiée dans le pain moderne

L'acide organique ajouté artificiellement à la farine régule le pH de la pâte, de sorte que l'améliorant empêche efficacement la formation naturelle de levure, qui peut se produire dans la pâte pendant le court temps de levage. Le moelleux et la machinabilité du pain sont garantis par la lécithine, qui peut être utilisée en quantité illimitée. La lécithine est un ingrédient alimentaire très précieux. Le seul gros problème est qu'elle est obtenue à partir de soja OGM ! Avec cet ingrédient, nous apportons le soja OGM-Glyphosate-problème* sur l'ajout de pain dans notre alimentation quotidienne.

Le goût umami dans le pain

Nous savons que la saveur umami du pain au levain provient de l'acide aminé glutamine, qui devient 'visible' pour les papilles gustatives grâce au processus de fermentation. La question est de savoir ce qui confère au pain le goût umami.

Selon le règlement sur l'étiquetage des denrées alimentaires, les exhausteurs de goût ne doivent pas être indiqués sur les denrées alimentaires. Il existe de plus en plus d'études sur l'utilisation de l'acide aminé L-lysine comme exhausteur de goût et dans la farine de pain et différentes pâtes à base de farine de blé. L'explication scientifique de l'utilisation de la L-lysine dans les aliments, en particulier dans les aliments à base de farine de blé, est que la L-lysine constitue un bon complément à la composition en acides aminés de la farine de blé. Selon les experts qui soutiennent ce concept, l'ajout de L-lysine rend les aliments fabriqués à partir de farine de blé plus précieux sur le plan biologique.

D'autres avis affirment que la L-lysine, en tant qu'acide aminé libre, peut être utilisée pour le traitement de l'hypertension artérielle en raison de sa teneur en lysine.Arginine-antagonisme provoque différents problèmes dans le corps. Il a notamment des effets négatifs sur le système circulatoire, la pression artérielle et la fonction immunitaire.

Hygiène & pain au levain

On peut se demander comment du pain au levain a pu être conservé sans problème et sans moisissure pendant 8 à 10 jours dans les conditions d'hygiène nettement moins bonnes d'une pièce humide villageoise traditionnelle avec un sol en terre. Aujourd'hui, une miche de pain moisirait en l'espace de 2 à 3 jours, bien qu'elle soit stockée dans une cuisine moderne dans des conditions d'hygiène bien meilleures.

L'explication est simple ! Le pain au levain dégrade le sucre qui est responsable de l'inflammation. Les moisissures recherchent également ce sucre, mais ne le trouvent que dans le pain au levain.

Le plus gros problème du pain avec additifs n'est pas qu'il contient des additifs, mais que la fermentation n'a pas lieu !

L'histoire du pain au levain

Nos ancêtres respectaient et appréciaient le pain. Ils l'appelaient la vie, la bénédiction de Dieu, l'aliment le plus important pour les hommes. Il était consommé à presque tous les repas. Le pain fait maison était fabriqué à partir de farine de blé pure ou d'un mélange de farine de seigle et de blé. Sa taille variait d'une région à l'autre.

Le poids moyen était de 4 à 6 kg, le diamètre de 25 à 35 cm, la hauteur moyenne de 10 à 12 cm pour le pain de seigle et de 20 à 25 cm pour le pain de blé.

Autrefois, le pain était exclusivement cuit par les femmes. En règle générale, le pain était pétri et cuit par la paysanne elle-même. Selon la taille de la famille et du four, six à huit miches étaient cuites toutes les une à deux semaines. La fabrication durait généralement de 18 à 20 heures.

Les filles apprenaient à faire du pain à l'âge de 14-15 ans, et toutes les filles devaient apprendre à le faire avant de pouvoir se marier. Seules celles qui savaient faire du pain étaient considérées comme des filles achetables.

Le point commun entre la bière et le pain

Ce n'est pas pour rien que la bière est appelée pain liquide, car la bière est un produit de fermentation.

Aujourd'hui encore, la mention "brassé selon l'Ordonnance de pureté" de 1516 figure sur les canettes et les bouteilles de nombreuses marques de bière allemandes.

Elle stipule que la bière ne peut contenir que trois ingrédients : du malt, du houblon et de l'eau.

Pain à la levure et au levain

Le pain à la levure est une forme intermédiaire entre le pain au levain et le pain moderne. Le pain est cuit avec de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) pendant 2 à 3 heures. Les FODMAP (sucres) présents dans la farine de pain sont utilisés pour former du dioxyde de carbone ascendant et des acides organiques de conservation. Le maltose ne peut pas être fermenté par les champignons et reste dans le pain à la levure, ce qui réduit la durée de conservation du pain.

Les bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires jouent également un rôle dans la transformation enzymatique du gluten et de la protéine WGA. Cela signifie que la dégradation de ces deux substances pro-inflammatoires particulièrement risquées n'est pas complète.

Le soja OGM et le glyphosate

En 1996, le soja dit RR a été autorisé aux États-Unis. La plante de soja est pulvérisée deux à quatre fois par an. Au cours des 22 dernières années, les résidus chimiques de Glyphosate dans le soja est passée de 0,1 mg/kg à 20,0 mg/kg. Aux États-Unis, la limite a dû être relevée à 40 mg/kg il y a deux ans, car la limite de 20,0 mg/kg dans le soja était dépassée.

D'énormes intérêts scientifiques et économiques sont en jeu, pour et contre. Le soja OGM ne peut pas être cultivé en Europe ! Cependant, grâce au libre-échange, une quantité considérable d'aliments pour animaux et de denrées alimentaires à base de soja OGM pénètre dans l'Union européenne.

Quelques arguments des opposants aux OGM qui s'inquiètent de l'avenir de l'humanité :

• Il tue certains champignons et bactéries qui vivent dans le sol.
• Les utiles Bactéries intestinales sont toutes sensibles au glyphosate. La plupart des bactéries intestinales nocives ne réagissent pas au glyphosate, ce qui en fait l'un des principaux déclencheurs de dysbiose intestinale.
• En tant qu'organe métabolique central du foie, il bloque une enzyme clé, le cytochrome p450, qui joue un rôle important dans différents processus métaboliques hépatiques. Entre autres, dans la régulation de l'équilibre hormonal et dans la dégradation des xénobiotiques (substances étrangères à l'organisme telles que les toxines).

Bien entendu, nous ne plaiderons pas nous-mêmes en faveur du soja OGM, car notre chef de file Développeur de produitsUn ingénieur agronome qui s'occupe depuis 30 ans de l'élevage et de l'alimentation des animaux en Suisse et à l'étranger ne peut pas vous donner un seul argument positif !