I principali benefici del pane a lievitazione naturale per la salute

Figura 1: Composizione di un chicco di grano (Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

La Figura 1 mostra i componenti del chicco di grano. Lo strato aleuronico della crusca è ricco di sostanze preziose come grassi, antiossidanti, vitamine, micro e macronutrienti. Da questo punto di vista, è ancora più preziosa. La crusca fornisce una grande quantità di Fibra alimentareper questo motivo il pane prodotto con farina integrale ha un contenuto di fibre più elevato. La crusca non è una fibra di alta qualità, soprattutto non è una fibra idrosolubile e fermentabile, necessaria per nutrire i batteri intestinali benefici.

Il 90 % delle tossine fungine nei cereali si trova nella crusca. I dati mostrano che 10-30 % del contenuto di tossine fungine DON del chicco passa nella farina bianca durante la macinazione. Tuttavia, la crusca è la frazione in cui la tossina fungina può essere contenuta fino a dieci volte il valore originale del chicco di grano, cioè se il grano con 0,5 ppm di DON viene macinato, il contenuto di DON nella frazione di crusca può arrivare a 3-5 ppm.

La farina bianca, ottenuta dallo stesso grano, contiene solo 10 % della tossina fungina rispetto alla farina integrale. I pani o le focacce peggiori in termini di tossine fungine sono i pani o le focacce di crusca. Questo aspetto è particolarmente importante nelle annate umide.

I pesticidi sistemici e locali (assorbibili) si accumulano nella buccia, quindi anche la farina integrale dovrebbe essere evitata.

La sindrome dell'intestino debole e il pane integrale

Il germe di grano (con il suo contenuto di vitamine, minerali, lipidi e antiossidanti) renderebbe certamente più prezioso il pane se non contenesse la proteina agglutinina del germe di grano (proteina WGA). Si tratta di un antigene lectinico vegetale, una sostanza che favorisce l'infiammazione. Quando la sua presenza nell'intestino è associata alla sindrome del leaky gut, si tratta di un alimento con la proprietà antigenica di provocare una risposta infiammatoria. Malattia autoimmune per innescare.

Il germe accumula anche pesticidi. Il valore biologico del germe di grano è dimostrato dalle analisi chimiche, ma più importante è la struttura in cui questi composti sono presenti nella pianta. Se sono presenti sotto forma di lectine o altre forme con proprietà antigeniche, vanno evitati!

Anche gli alimenti e le materie prime con un buon valore nutrizionale devono essere rivalutati se vengono influenzati negativamente dalle attività umane. Sono molti gli effetti di questo tipo negli alimenti. Un esempio è la lecitina, un componente biologicamente molto prezioso degli additivi per il pane. Tuttavia, se la lecitina è derivata da soia GM, c'è un rischio.

Pane in vivo e in vitro

Un grosso errore nella valutazione degli alimenti di oggi è quello di dare priorità ai risultati dei test chimici rispetto a tutto il resto.

Nel corpo umano, il pane non viene valutato "in vitro" (il suo comportamento nella provetta) sulla base del test chimico, ma "in vivo" (il suo comportamento nell'organismo vivente).

Il biologo inglese Harry Smith e i suoi colleghi hanno richiamato l'attenzione sull'importanza degli studi "in vivo" a metà degli anni Cinquanta. In molti casi, in biologia, "in vivo" e "in vitro" non portano allo stesso risultato.

In vivo veritas - la verità sta nel vivere!

Se si confronta la farina bianca con quella integrale, non c'è nulla a favore del pane prodotto con farina integrale dal punto di vista della salute. La sindrome dell'intestino debole e la proteina WGA insieme possono scatenare una serie di malattie autoimmuni.

L'unico interesse dell'industria molitoria nell'utilizzo della farina integrale è che la farina integrale può essere venduta al prezzo della crusca e del germe di grano.

Pane a lievitazione naturale e intolleranza al glutine

Fino agli anni '90, la maggior parte delle persone non aveva mai sentito parlare di intolleranza al glutine. Nella prima metà del XX secolo e nei secoli precedenti, il pane e la pasta erano gli alimenti base per la maggior parte della popolazione.

Cento anni fa si mangiava una quantità di pane cinque volte superiore a quella odierna. La maggior parte delle varietà di grano conteneva da 30 a 40 % di glutine in più rispetto alle varietà odierne, ma le persone non erano intolleranti al glutine.

La sensibilità al glutine è qualcosa che non capiamo quando guardiamo le statistiche, perché i nostri antenati che vivevano prima di noi e avevano il nostro stesso corredo genetico devono essere stati colpiti dalla sensibilità al glutine per 10-15 generazioni ininterrottamente, dato che il consumo di pane era circa cinque volte superiore a quello attuale.

Ma non c'è stato alcun problema! Perché?

La teoria secondo cui le varietà di grano modificate potrebbero essere la causa della sensibilità al glutine viene poi avanzata in modo del tutto antiscientifico.

Qualità del pane e contenuto di glutine

Il fattore più importante per la qualità del pane è il contenuto di glutine. Più alto è il contenuto di glutine, meglio l'impasto può essere lavorato, impastato, allungato e modellato e più leggero, morbido e tenero sarà il pane.

Nei primi sei decenni del XX secolo, le varietà di grano ungheresi, famose in tutto il mondo, producevano la migliore farina del mondo. Le varietà Bánkúti 1201 e Bánkúti 1205, allevate da László Baross, erano le varietà di grano di migliore qualità e venivano coltivate su 80-85 % del territorio nazionale. Negli anni '60, le varietà Bánkúti furono sostituite dalle varietà di grano sovietiche Bezostaya, a causa dell'enfasi posta sulla produzione di massa, sulla raccoglibilità a macchina e su altre considerazioni.

La varietà Bánkúti 1201 aveva un contenuto di umidità della cicoria di 49,45 % e un contenuto di cicoria secca di 17,23 %. Se un grano oggi ha un contenuto di umidità della cicoria di 28%, è già adatto alla macinazione del grano, cioè alla produzione di pane, secondo la pratica comune. La farina di frumento di qualità molitoria, ottenuta dalle varietà oggi adatte alla panificazione, ha un contenuto medio di glutine umido di 30-35% e un contenuto di glutine secco di 10-12%.

Allora dov'è l'errore se il grano di oggi contiene circa 30-40% in meno di glutine?

In parole povere, la colpa è del fatto che le nostre madri e le nostre nonne preparavano il pane di grano con lievito madre nonostante l'altissimo contenuto di glutine, per cui nessuno soffriva di intolleranza al glutine nonostante l'altissimo contenuto di glutine.

Il ruolo di FODAMP e della proteina WGA

Per comprendere il problema, è necessario chiarire i concetti e gli effetti del glutine, dei FODMAP e della proteina WGA (proteina agglutinante del germe di grano) come lectine nella farina del pane.

Il chicco di grano è composto da tre parti: L'endosperma, il mallo e lo strato aleuronico. L'endosperma è il tessuto nutritivo e contiene glutine e FODMAP. Il germe di grano, che contiene il chicco e il mallo, è il vettore della proteina WGA.

La farina di pane bianco è costituita essenzialmente dall'endosperma, che è composta da amido e glutine. La farina di pane bianco contiene due sostanze pericolose, il glutine e i FODMAP.

Il glutine è composto da due parti, la glutenina e la gliadina. Queste due proteine sono collegate tra loro da un ponte disolfuro. Le proteine del glutine presenti nella farina di frumento, principalmente prolamine e gliadine, hanno un forte potenziale antigenico. Utilizzando una tecnica di modellazione "in silico" assistita da computer, è stato possibile dimostrare che nel glutine della specie Triticum sono presenti più di 60 peptidi immunogenici. Questi possono essere degradati da enzimi proteasi e piratasi prodotti da funghi a pasta acida (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger e A. oryzae). L'efficienza della degradazione fermentativa è aumentata da varie specie e ceppi di batteri Lactobacillus, che effettuano l'idrolisi secondaria con i loro sistemi di proteasi.

Nessuna reazione immunitaria al glutine del pane a pasta acida

I peptidi prodotti durante la fermentazione non hanno né epitopi né determinanti antigenici, per cui non vengono riconosciuti come antigeni dal sistema immunitario e non scatenano una reazione di difesa. Il glutine fermentato non ha alcun effetto infiammatorio. Non c'è quindi riconoscimento immunogenico e la celiachia non può svilupparsi. 

Il glutine non solo danneggia la mucosa intestinale e provoca la sindrome del leaky gut. Se entra nel flusso sanguigno, attiva le cellule che presentano l'antigene (macrofagi) e scatena una reazione immunitaria nell'organismo.

Il glutine non fermentato non solo danneggia la mucosa intestinale e causa la sindrome del leaky gut. Se entra nel flusso sanguigno, attiva le cellule che presentano l'antigene (macrofagi) e scatena una reazione immunitaria nell'organismo.

Che cos'è il FODMAP?

I FODMAP sono un gruppo di carboidrati fermentabili. Il gruppo comprende (F)oligosaccaridi fermentabili, (D)disaccaridi, (M)monosaccaridi (A) e (P)polioli (alcoli dello zucchero).

I carboidrati fermentabili non possono essere scomposti dai nostri enzimi digestivi, ma vengono fermentati dai batteri. I FODMAP sono un problema per le persone che soffrono di SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

Normalmente ci sono circa 10 batteri per 1 ml di contenuto intestinale nel duodeno, il primo tratto dell'intestino tenue, e nel tratto successivo, il digiuno. L'ultima parte dell'intestino tenue è l'ileo. Quando l'intestino funziona in modo ottimale, l'ileo contiene circa 1.000-100.000 batteri per ml.

Rispetto all'intestino crasso, il cui contenuto intestinale contiene fino a 100 miliardi di batteri per ml, la flora intestinale dell'intestino tenue è relativamente bassa in condizioni normali.

Un altro problema è che nella SIBO ci sono tipi di batteri nell'intestino tenue che non dovrebbero esserci. Questi fermentano i componenti FODMAP del pane, inibiscono l'assorbimento dei nutrienti e la digestione e causano un bel po' di confusione nell'intestino tenue.

La SIBO è anche strettamente associata all'intolleranza al lattosio. Senza una quantità sufficiente di enzima lattasi, il lattosio (un disaccaride fermentabile presente nel latte) non può essere digerito e deve quindi essere elaborato dai batteri dell'intestino crasso. Un altro studio precedente ha dimostrato che la SIBO è anche associata al malassorbimento di fruttosio e sorbitolo. Anche questi sono FODMAP.

Nelle persone con intolleranza ai FODMAP, alcuni carboidrati possono essere fermentati in modo eccessivo, provocando flatulenza, gonfiore, dolore, cattiva digestione e un'eccessiva proliferazione di ceppi batterici patogeni indesiderati.

Informazioni sulle lectine

Le lectine sono importanti da conoscere perché la lectina della pianta di grano, la cosiddetta proteina agglutinante del germe di grano, WGA (wheat germ agglutinin), si trova nella parte germinale del chicco di grano.

Le lectine sono glicoproteine, molecole proteiche con oligosaccaridi sulla loro superficie (di solito una combinazione di 3-10 monosaccaridi). I gruppi oligosaccaridici "attaccati" alle proteine hanno una struttura spaziale specifica che viene "letta" dai siti di legame delle lectine, cioè riconosciuta specificamente dal sistema immunitario. Ognuna di queste interazioni è debole, ma secondo il principio "molti piccoli fanno la differenza", molte interazioni deboli producono sinergicamente effetti forti. Le proteine delle cellule presentanti l'antigene del nostro corpo, che riconoscono il codice dei carboidrati, riconoscono il codice degli zuccheri dannosi e infiammatori e scatenano la risposta immunitaria.

Perché le lectine sono presenti nelle piante?

Tutti i tessuti vegetali contengono lectine, quindi non possiamo evitarle completamente. Le lectine sono un sistema di autodifesa che le piante hanno sviluppato per danneggiare i "nemici" che le mangiano. Le lectine si trovano principalmente nei fluidi riproduttivi delle piante, compresi i semi.

Il dott. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, biochimico ungherese che lavora in Scozia, è lo scopritore dell'effetto biologico delle lectine e un leader mondiale nella ricerca sulle lectine. Árpád Pusztai è nato a Budapest l'8 settembre 1930. Si è laureato in chimica all'Università Eötvös Loránd nel 1953. Dopo il fallimento della rivoluzione ungherese del 1956, si è recato in Inghilterra. Consegue il dottorato in biochimica presso il Lister Institute. Per i successivi 36 anni, Pusztai ha lavorato presso il Rowett Institute, concentrandosi principalmente sulle lectine vegetali. Insieme alla moglie, la dott.ssa Zsuzsa Bardócz, ha pubblicato più di 270 articoli scientifici e scritto 3 libri. Sono diventati esperti di lectine riconosciuti a livello internazionale.

La maggior parte delle lectine non può essere denaturata o scomposta strutturalmente con il calore, la frittura o la cottura. Le lectine dei cereali, ad esempio, sono resistenti ai succhi digestivi umani.

Le lectine presenti nei nostri alimenti sono indigeste per noi e alcune lectine sono state scientificamente dimostrate come causa di grave tossicità intestinale e Problemi autoimmuni causa.

Il modo migliore per abbattere le lectine è la fermentazione. I batteri e i funghi vengono utilizzati per scomporre i "codici di zucchero" codificati dagli oligosaccaridi, che causano infiammazione e danneggiano le cellule umane e animali.

Nel caso del pane a pasta acida, ad esempio, ciò avviene durante la fermentazione, che dura dalle 8 alle 16 ore.

La lectina del grano è la proteina agglutinante del germe di grano.

È interessante notare che la proteina agglutinina del germe di grano viene utilizzata anche come antinfiammatorio nelle piante geneticamente modificate. La proteina WGA "impiantata" nelle piante GM è l'agente antinfiammatorio che la pianta GM utilizza per difendersi dai parassiti.

Celiachia e pane a lievitazione naturale

La celiachia non si sviluppa se si mangia pane a lievitazione naturale per tutta la vita. La pasta madre è un lievito fermentato. La pasta madre è un'attività benefica dei lieviti e dei batteri omo- ed eterofermentativi dell'acido lattico e dell'acido acetico. La digestione enzimatica della farina di pane viene effettuata dagli enzimi amilasi, proteasi e piratasi che digeriscono i carboidrati e dagli enzimi proteici dei lieviti. Gli oligosaccaridi della proteina WGA e gli oligo- e disaccaridi dei FODMAP vengono scissi in monosaccaridi dagli enzimi di degradazione dei carboidrati dell'amilasi nel lievito madre. L'attività batterica converte i monosaccaridi in alcol attraverso la fermentazione alcolica, seguita da acido lattico, acido acetico e anidride carbonica ad opera di batteri omo o eterofermentanti. Una parte dell'anidride carbonica acidifica il pane, mentre una parte viene eliminata durante il processo di lievitazione. Gli acidi organici risultanti conservano il pane.

Durante il processo di lievitazione, la farina perde da 1,2 a 2,7 % del proprio peso a causa della fermentazione. Allo stesso tempo, l'effetto fermentativo dei funghi e dei batteri presenti nella pasta madre rende la farina del pane più digeribile e ne annulla l'effetto pro-infiammatorio.

Un altro fenomeno importante si verifica nel pane a pasta acida come risultato dell'attività di fermentazione. La farina di frumento acquisisce un sapore umami, dovuto principalmente all'elevato contenuto di amminoacidi glutammati nel glutine. È così che il pane a lievitazione naturale diventa saporito grazie alla fermentazione naturale. Il sapore del pane moderno è creato da esaltatori di sapidità.

Il pane di farina di frumento cotto con il lievito richiede dalle 8 alle 10 ore di lievitazione, mentre quello di farina di segale 16 ore. La panificazione tradizionale dipende da un buon lievito madre, dall'impasto (allentamento) e dal tempo.

I funghi e i batteri della pasta madre lavorano insieme per sostenersi e completarsi a vicenda. Inoltre, producono sostanze che impediscono ai batteri nocivi di moltiplicarsi nel lievito madre. In questo modo, il processo microbiologico dell'impasto viene controllato. In sostanza, si tratta di antibiotici benefici. Questi antibiotici amici dell'intestino sono prodotti dai batteri lattici eterofermentanti nel pane a lievitazione naturale. Dopo la cottura, questi antibiotici gut-friendly vengono assorbiti nell'intestino, dove contribuiscono a mantenere un microbioma sano.

L'acido ascorbico contenuto nel lievito madre produce molta anidride carbonica quando viene riscaldato, il che "acidifica" il pane. Gli acidi organici contenuti nel lievito (acido lattico, acido acetico, acido propionico, acido tartarico, acido sorbico e loro derivati) conservano il pane.

Lecitina di soia GM nel pane moderno

L'acido organico aggiunto artificialmente alla farina regola il valore del pH dell'impasto in modo che l'agente lievitante prevenga efficacemente la formazione naturale di lieviti, che può verificarsi nell'impasto durante il breve tempo di lievitazione. La morbidezza e la lavorabilità del pane sono garantite dalla lecitina, che può essere utilizzata in quantità illimitate. La lecitina è un ingrediente alimentare molto prezioso. L'unico grande problema è che deriva dalla soia geneticamente modificata! Con questo ingrediente portiamo la soia geneticamente modificata a un livello superiore.Glifosato-problema* dell'aggiunta del pane alla nostra dieta quotidiana.

Sapore di umami nel pane

Sappiamo che il sapore umami del pane a lievitazione naturale deriva dall'aminoacido glutammina, che diventa "visibile" alle papille gustative attraverso il processo di fermentazione. La domanda è cosa conferisce al pane il suo sapore umami.

Secondo le norme sull'etichettatura degli alimenti, gli esaltatori di sapidità non devono essere indicati sugli alimenti. Ci sono sempre più studi sull'uso dell'aminoacido L-lisina come esaltatore di sapidità e nella farina di pane e in vari prodotti di pasta a base di farina di grano. La spiegazione scientifica dell'uso della L-lisina negli alimenti, in particolare in quelli a base di farina di frumento, è che la L-lisina è una buona aggiunta alla composizione aminoacidica della farina di frumento. Secondo gli esperti che sostengono questo concetto, l'aggiunta di L-lisina rende gli alimenti a base di farina di grano più validi dal punto di vista biologico.

Secondo altri pareri, la L-lisina è un aminoacido libero a causa della lisina.Arginina-L'antagonismo causa diversi problemi all'organismo. Tra l'altro, ha effetti negativi sul sistema circolatorio, sulla pressione sanguigna e sulla funzione immunitaria.

Igiene e pane a lievitazione naturale

Ci si chiede come sia possibile che il pane a lievitazione naturale possa essere conservato per 8-10 giorni senza problemi e senza muffe nelle condizioni igieniche molto più precarie di una stanza umida di un villaggio tradizionale con il pavimento in terra battuta. Oggi una pagnotta ammuffisce nel giro di 2-3 giorni, anche se viene conservata in una cucina moderna in condizioni igieniche molto migliori.

La spiegazione è semplice! Il pane a lievitazione naturale abbatte lo zucchero responsabile dell'infiammazione. Anche le muffe cercano questo zucchero, ma lo trovano solo nel pane a lievitazione naturale.

Il problema principale del pane con additivi non è che contiene additivi, ma che la fermentazione non avviene!

La storia del pane a lievitazione naturale

I nostri antenati rispettavano e apprezzavano il pane. Lo chiamavano vita, benedizione di Dio, l'alimento più importante per l'umanità. Veniva consumato quasi a ogni pasto. Il pane fatto in casa era composto da pura farina di grano o da una miscela di segale e farina di grano. Le sue dimensioni variavano da regione a regione.

Il peso medio era di 4-6 kg, il diametro di 25-35 cm, l'altezza media di 10-12 cm per il pane di segale e di 20-25 cm per il pane di grano.

In passato, il pane veniva preparato esclusivamente dalle donne. Di solito il pane veniva impastato e cotto dalla stessa moglie del contadino. A seconda delle dimensioni della famiglia e del forno, venivano sfornate da sei a otto pagnotte ogni una o due settimane. Di solito ci volevano dalle 18 alle 20 ore per prepararlo.

Le ragazze imparavano a fare il pane all'età di 14-15 anni e tutte le ragazze dovevano imparare prima di potersi sposare. Solo quelle che sapevano fare il pane erano considerate ragazze da vendere.

Cosa hanno in comune la birra e il pane

La birra non si chiama pane liquido per niente, perché è un prodotto della fermentazione.

Le parole "Prodotto in conformità con la legge sulla purezza" del 1516 sono ancora oggi impresse sulle lattine e sulle bottiglie di molte marche di birra tedesche.

Essa stabilisce che la birra può contenere solo tre ingredienti: malto, luppolo e acqua.

Pane lievitato e pane a pasta acida

Il pane lievitato è una forma intermedia tra il pane a lievitazione naturale e il pane moderno. Il pane viene cotto con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) per 2-3 ore. I FODMAP (zuccheri) presenti nella farina del pane vengono utilizzati per formare anidride carbonica e acidi organici conservanti. Il maltosio non può essere fermentato dai funghi e rimane nel pane lievitato, riducendo la durata di conservazione del pane.

Anche i batteri lattici omo ed eterofermentanti svolgono un ruolo nella conversione enzimatica del glutine e delle proteine WGA. Ciò significa che la degradazione di queste due sostanze pro-infiammatorie particolarmente rischiose non è completa.

Soia GM e glifosato

Nel 1996, negli Stati Uniti è stata autorizzata la cosiddetta soia RR. La pianta di soia viene irrorata da due a quattro volte l'anno. Negli ultimi 22 anni, i residui chimici di Glifosato nella soia è passato da 0,1 mg/kg a 20,0 mg/kg. Negli Stati Uniti, due anni fa è stato necessario aumentare il limite a 40 mg/kg perché è stato superato il limite di 20,0 mg/kg nella soia.

Sono in gioco enormi interessi scientifici ed economici, pro e contro. La soia GM non deve essere coltivata in Europa! Tuttavia, grazie al libero scambio, una quantità considerevole di mangimi e alimenti derivati dalla soia GM entra nell'Unione Europea.

Alcuni argomenti degli oppositori degli OGM preoccupati per il futuro dell'umanità:

• Uccide alcuni funghi e batteri che vivono nel terreno.
• L'utile Batteri intestinali sono tutti sensibili al glifosato. La maggior parte dei batteri intestinali nocivi non reagisce al glifosato, il che rende il glifosato uno dei principali fattori scatenanti della disbiosi intestinale.
• In quanto organo metabolico centrale del fegato, blocca un enzima chiave, il citocromo p450, che svolge un ruolo importante in vari processi metabolici epatici. Questi includono la regolazione dell'equilibrio ormonale e la scomposizione degli xenobiotici (sostanze estranee come le tossine).

Naturalmente, noi stessi non sosterremo la soia geneticamente modificata, perché il nostro senior Sviluppatore di prodottiun ingegnere agrario che da 30 anni si occupa di zootecnia e nutrizione animale in patria e all'estero non può darvi un solo argomento positivo!