De belangrijkste gezondheidsvoordelen van zuurdesembrood

Figuur 1: Samenstelling van een tarwekorrel (Bron: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Figuur 1 toont de bestanddelen van de tarwekorrel. De aleuronlaag van de zemelen is rijk aan waardevolle stoffen zoals vetten, antioxidanten, vitaminen, micro- en macronutriënten. In dit opzicht is het nog waardevoller. Zemelen leveren een grote hoeveelheid Voedingsvezels, Daarom heeft brood gemaakt van volkorenmeel een hoger vezelgehalte. Zemelen zijn geen hoogwaardige vezels, vooral geen wateroplosbare, fermenteerbare vezels, die nodig zijn voor het voeden van gunstige darmbacteriën.

90 % van de schimmeltoxinen in granen wordt gevonden in de zemelen. Uit de gegevens blijkt dat 10-30 % van het DON-schimmeltoxinegehalte van de graankorrel tijdens het malen in het witte meel terechtkomt. De zemel is echter de fractie waarin het schimmeltoxine aanwezig kan zijn tot tien keer de oorspronkelijke waarde van de tarwekorrel, d.w.z. als tarwe met 0,5 ppm DON wordt gemalen, kan het DON-gehalte in de zemelfractie oplopen tot 3-5 ppm.

Wit meel, dat van dezelfde tarwe wordt gemaakt, bevat slechts 10 % van het schimmeltoxine in vergelijking met volkorenmeel. De slechtste broden of broodjes in termen van schimmeltoxinen zijn zemelenbroden of broodjes. Dit is vooral belangrijk in natte jaren.

Systemische en lokale (absorbeerbare) pesticiden hopen zich op in het kaf, dus volkorenmeel moet ook vermeden worden.

Lekke darmen en volkorenbrood

Tarwekiemen (met hun gehalte aan vitaminen, mineralen, lipiden en antioxidanten) zouden brood zeker waardevoller maken als het geen tarwekiemagglutinine-eiwit (WGA-eiwit) zou bevatten. Dit is een plantaardig lectine-antigeen, een ontstekingsbevorderende stof. Wanneer de aanwezigheid ervan in de darm in verband wordt gebracht met het leaky gut syndrome, is het een voedingsmiddel met de antigene eigenschap om een ontstekingsreactie te veroorzaken. Auto-immuunziekte om te activeren.

De kiem accumuleert ook pesticiden. De biologische waarde van tarwekiemen wordt bewezen door chemische analyses, maar belangrijker is de structuur waarin deze verbindingen in de plant voorkomen. Als ze aanwezig zijn in de vorm van lectines of andere vormen met antigene eigenschappen, moeten ze worden vermeden!

Zelfs voedingsmiddelen en grondstoffen met een goede voedingswaarde moeten opnieuw worden beoordeeld als ze negatief worden beïnvloed door menselijke activiteiten. Er zijn veel van dit soort effecten in voedingsmiddelen. Een voorbeeld is lecithine, een biologisch zeer waardevol bestanddeel van broodadditieven. Als de lecithine echter afkomstig is van genetisch gemodificeerde soja, bestaat er een risico.

Brood in vivo en in vitro

Een grote fout in de hedendaagse voedselbeoordeling is om chemische testresultaten prioriteit te geven boven al het andere.

In het menselijk lichaam wordt het brood niet „in vitro“ (het gedrag in de reageerbuis) beoordeeld op basis van de chemische test, maar „in vivo“ (het gedrag in het levende organisme).

De Engelse bioloog professor Harry Smith en zijn collega's vestigden halverwege de jaren 50 de aandacht op het belang van „in vivo“ studies. In veel gevallen leiden „in vivo“ en „in vitro“ niet tot hetzelfde resultaat in de biologie.

In vivo veritas - de waarheid ligt in het leven!

Als je wit meel vergelijkt met volkorenmeel, is er vanuit gezondheidsperspectief niets ten gunste van brood gemaakt van volkorenmeel. Het lekkende darmsyndroom en het WGA-eiwit kunnen samen een aantal auto-immuunziekten veroorzaken.

Het enige winstbelang van de maalindustrie bij het gebruik van volkorenmeel is dat volkorenmeel verkocht kan worden tegen meelprijzen voor zemelen en tarwekiemen.

Zuurdeegbrood en glutenintolerantie

Tot de jaren 1990 hadden de meeste mensen nog nooit van glutenintolerantie gehoord. In de eerste helft van de 20e eeuw en in de eeuwen daarvoor waren brood en pasta het basisvoedsel voor de meerderheid van de bevolking.

Honderd jaar geleden aten mensen vijf keer zoveel brood als nu. De meeste tarwesoorten bevatten 30 tot 40 % meer gluten dan de huidige soorten, maar mensen hadden geen glutenintolerantie.

Glutengevoeligheid is iets wat we niet begrijpen als we naar de statistieken kijken, want onze voorouders die voor ons leefden en dezelfde genetische make-up hadden als wij, moeten 10-15 generaties lang continu last hebben gehad van glutengevoeligheid, omdat de broodconsumptie ongeveer vijf keer zo hoog was als nu.

Maar er was geen probleem! Hoe komt dat?

De theorie dat gemodificeerde tarwesoorten de oorzaak zouden kunnen zijn van glutengevoeligheid wordt vervolgens op een volstrekt onwetenschappelijke manier naar voren gebracht.

Broodkwaliteit en glutengehalte

De belangrijkste factor voor broodkwaliteit is het glutengehalte. Hoe hoger het glutengehalte, hoe gemakkelijker het deeg te kneden, te strekken en te vormen is en hoe lichter, zachter en malser het brood zal zijn.

In de eerste zes decennia van de 20e eeuw produceerden de wereldberoemde Hongaarse tarwerassen de beste kwaliteit meel ter wereld. De rassen Bánkúti 1201 en Bánkúti 1205, gekweekt door László Baross, waren de beste tarwerassen en werden geteeld op 80-85 % van het land. In de jaren 1960 werden de Bánkúti variëteiten vervangen door de Sovjet Bezostaya tarwerassen vanwege de nadruk op massaproductie, machinale oogstbaarheid en andere overwegingen.

Het ras Bánkúti 1201 had een witlofvochtgehalte van 49,45 % en een droogcichoreigehalte van 17,23 %. Als een tarwe vandaag een cichoreivochtgehalte van 28% heeft, is het volgens de gangbare praktijk al geschikt voor het malen van tarwe, d.w.z. de productie van brood. Tarwemeel in maalkwaliteit, dat wordt verkregen uit de variëteiten die vandaag geschikt zijn voor broodmeel, heeft een gemiddeld nat glutengehalte van 30-35% en een droog glutengehalte van 10-12%.

Waar zit dan de fout als de huidige tarwe ongeveer 30-40% minder gluten bevat?

Simpel gezegd ligt de fout in het feit dat onze moeders en grootmoeders brood bakten van tarwe met zuurdesem ondanks het zeer hoge glutengehalte, zodat niemand last had van glutenintolerantie ondanks het zeer hoge glutengehalte.

De rol van FODAMP en WGA-eiwit

Om het probleem te begrijpen, moeten we de concepten en effecten van gluten, FODMAP en WGA-eiwit (tarwekiemagglutinine-eiwit) als lectines in broodmeel verduidelijken.

De tarwekorrel bestaat uit drie delen: Het endosperm, de schil en de aleuronlaag. Het endosperm is het voedingsweefsel, het endosperm bevat gluten en FODMAP. De tarwekiem, die de kern en de schil bevat, is de drager van het eiwit WGA.

Wit broodmeel bestaat voornamelijk uit het endosperm, dat is opgebouwd uit zetmeel en gluten. Wit broodmeel bevat twee gevaarlijke stoffen, gluten en FODMAP.

Gluten bestaat uit twee delen, glutenine en gliadine. Deze twee eiwitten zijn met elkaar verbonden door een disulfidebrug. De gluteneiwitten in tarwemeel, voornamelijk prolaminen en gliadinen, hebben een sterk antigenisch potentieel. Met behulp van een computerondersteunde „in silico“ modelleringstechniek was het mogelijk om aan te tonen dat er meer dan 60 immunogene peptiden aanwezig zijn in de gluten van de Triticum-soorten. Deze kunnen worden afgebroken door protease en pyratase enzymen geproduceerd door zuurdesemschimmels (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger en A. oryzae). De efficiëntie van fermentatieve afbraak wordt verhoogd door verschillende soorten en stammen Lactobacillus bacteriën, die secundaire hydrolyse uitvoeren met hun protease systemen.

Geen immuunreactie op gluten in zuurdesembrood

De peptiden die geproduceerd worden tijdens de fermentatie hebben geen epitopen of antigene determinanten, zodat ze niet herkend worden als antigenen door het immuunsysteem en geen afweerreactie uitlokken. De gefermenteerde gluten hebben geen ontstekingsreactie. Er is dus geen immunogene herkenning en coeliakie kan zich niet ontwikkelen. 

Gluten beschadigt niet alleen het darmslijmvlies en veroorzaakt het lekkende darmsyndroom. Als het in de bloedbaan terechtkomt, activeert het antigeenpresenterende cellen (macrofagen) en veroorzaakt het een immuunreactie in het lichaam.

Ongefermenteerde gluten beschadigen niet alleen het darmslijmvlies en veroorzaken het lekkende darmsyndroom. Als het in de bloedbaan terechtkomt, activeert het antigeenpresenterende cellen (macrofagen) en veroorzaakt het een immuunreactie in het lichaam.

Wat is FODMAP?

FODMAP is een groep fermenteerbare koolhydraten. De groep omvat (F)fermenteerbare (O)oligosachariden, (D)disachariden, (M)monosachariden (A) en (P)polyolen (suikeralcoholen).

Fermenteerbare koolhydraten kunnen niet worden afgebroken door onze spijsverteringsenzymen, maar worden gefermenteerd door bacteriën. FODMAPs zijn een probleem voor mensen die lijden aan SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

Normaal zijn er ongeveer 10 bacteriën per 1 ml darminhoud in het duodenum, het eerste deel van de dunne darm, en in het daaropvolgende deel, het jejunum. Het laatste deel van de dunne darm is de kronkeldarm. Als de darm optimaal functioneert, bevat het ileum ongeveer 1.000 tot 100.000 bacteriën per ml.

Vergeleken met de dikke darm, waarvan de darminhoud tot 100 miljard bacteriën per ml bevat, is de darmflora in de dunne darm onder normale omstandigheden relatief laag.

Een ander probleem is dat er bij SIBO bacteriesoorten in de dunne darm zitten die daar niet horen te zitten. Ze fermenteren de FODMAP-bestanddelen van het brood, remmen de opname en vertering van voedingsstoffen en veroorzaken een behoorlijke puinhoop in de dunne darm.

SIBO is ook nauw verbonden met lactose-intolerantie. Zonder een voldoende hoeveelheid van het enzym lactase kan lactose (een fermenteerbare disacharide in melk) niet worden verteerd en moet daarom worden verwerkt door de bacteriën in de dikke darm. Een ander eerder onderzoek toonde aan dat SIBO ook geassocieerd is met malabsorptie van fructose en sorbitol. Dit zijn ook FODMAPs.

Bij mensen met een FODMAP-intolerantie kunnen bepaalde koolhydraten overgefermenteerd raken, wat leidt tot winderigheid, een opgeblazen gevoel, pijn, een slechte spijsvertering en een overmatige verspreiding van ongewenste pathogene bacteriestammen.

Over lectines

Lectines zijn belangrijk om te weten omdat de lectine van de tarweplant, het zogenaamde tarwekiemagglutinine-eiwit, WGA (wheat germ agglutininin), wordt gevonden in het kiemgedeelte van de tarwekorrel.

Lectines zijn glycoproteïnen, eiwitmoleculen met oligosacchariden op hun oppervlak (meestal een combinatie van 3-10 monosacchariden). De oligosaccharidegroepen die „vastzitten“ aan de eiwitten hebben een specifieke ruimtelijke structuur die wordt „gelezen“ door de bindingsplaatsen van de lectines, d.w.z. specifiek herkend door het immuunsysteem. Elk van deze interacties is zwak, maar volgens het principe „vele kleintjes maken het verschil“, produceren vele zwakke interacties synergetisch sterke effecten. Eiwitten in de antigenpresenterende cellen van ons lichaam, die de koolhydraatcode herkennen, herkennen de schadelijke en ontstekingsveroorzakende suikercode en activeren de immuunreactie.

Waarom komen lectines voor in planten?

Alle plantenweefsels bevatten lectines, dus we kunnen ze niet helemaal vermijden. Lectines zijn een zelfverdedigingssysteem dat planten hebben ontwikkeld om de „vijanden“ die hen opeten te beschadigen. Lectines worden voornamelijk gevonden in de voortplantingsvloeistoffen van planten, waaronder plantenzaden.

Dr. Árpád Pusztai, Árpád Pusztai, een Hongaarse biochemicus die in Schotland werkt, is de ontdekker van de biologische werking van lectines en een wereldleider op het gebied van lectineonderzoek. Árpád Pusztai werd op 8 september 1930 in Boedapest geboren. Hij studeerde in 1953 af aan de Eötvös Loránd Universiteit met een graad in scheikunde. Na het mislukken van de Hongaarse revolutie in 1956 ging hij naar Engeland. Hij behaalde zijn doctoraat in de biochemie aan het Lister Instituut. De volgende 36 jaar werkte Pusztai aan het Rowett Institute, waar hij zich voornamelijk bezighield met lectines voor planten. Samen met zijn vrouw, Dr. Zsuzsa Bardócz, publiceerde hij meer dan 270 wetenschappelijke artikelen en schreef hij 3 boeken. Ze werden internationaal erkende lectine-experts.

De meeste lectines kunnen niet gedenatureerd of structureel afgebroken worden door hitte, bakken of koken. Graan lectines zijn bijvoorbeeld bestand tegen menselijke spijsverteringssappen.

De lectines in ons voedsel zijn onverteerbaar voor ons en van sommige lectines is wetenschappelijk bewezen dat ze ernstige darmtoxiciteit veroorzaken. Auto-immuunproblemen oorzaak.

De beste manier om lectines af te breken is door fermentatie. Bacteriën en schimmels worden gebruikt om de „suikercodes“ af te breken die gecodeerd zijn door oligosacchariden, die ontstekingen veroorzaken en schade toebrengen aan menselijke en dierlijke cellen.

Bij zuurdesembrood gebeurt dit bijvoorbeeld tijdens het fermenteren, dat 8 tot 16 uur duurt.

Tarwe lectine is het agglutinine eiwit van de tarwekiem

Interessant genoeg wordt het eiwit tarwekiemagglutinine ook gebruikt als ontstekingsremmer in genetisch gemodificeerde planten. Het WGA-eiwit dat in genetisch gemodificeerde planten „geïmplanteerd“ is, is de ontstekingsremmer die de genetisch gemodificeerde plant gebruikt om zich tegen ongedierte te verdedigen.

Coeliakie en zuurdesembrood

Coeliakie ontstaat niet als je je hele leven zuurdesembrood eet. Zuurdeeg is gefermenteerde gist. Zuurdeeg is een heilzame activiteit van gisten en homo- en heterofermentatieve melkzuur- en azijnzuurbacteriën. De enzymatische vertering van broodmeel wordt uitgevoerd door de koolhydraatverterende enzymen amylase, protease en pyratase, de eiwitverterende enzymen van gisten. De oligosachariden van het WGA-eiwit en de oligo- en disachariden van de FODMAP worden door de koolhydraatverterende enzymen van amylase in het zuurdesem afgebroken tot monosachariden. Bacteriële activiteit zet de monosachariden om in alcohol door alcoholische fermentatie, gevolgd door melkzuur, azijnzuur en kooldioxide door homo- of heterofermentatieve bacteriën. Een deel van de kooldioxide verzuurt het brood, terwijl een deel wordt verwijderd tijdens het gistingsproces. De resulterende organische zuren conserveren het brood.

Tijdens het zuurdesemproces verliest het meel 1,2 tot 2,7 % van zijn eigen gewicht door fermentatie. Tegelijkertijd maakt het fermentatie-effect van de schimmels en bacteriën in het zuurdesem het broodmeel beter verteerbaar en doet het de ontstekingsbevorderende werking teniet.

Een ander belangrijk fenomeen doet zich voor in zuurdesembrood als gevolg van de fermentatieactiviteit. Het tarwemeel krijgt een umami-smaak die vooral te danken is aan het hoge gehalte aan glutamaataminozuren in de gluten. Zo krijgt zuurdesembrood smaak door natuurlijke fermentatie. De smaak van modern brood wordt gecreëerd door smaakversterkers.

Brood van tarwemeel gebakken met gist heeft 8 tot 10 uur nodig om te rijzen, terwijl roggemeel 16 uur nodig heeft. Traditioneel brood bakken is afhankelijk van goed zuurdesem, kneden (losmaken) en tijd.

De schimmels en bacteriën in zuurdesem werken samen om elkaar te ondersteunen en aan te vullen. Ze produceren ook stoffen die voorkomen dat schadelijke bacteriën zich in het zuurdesem vermenigvuldigen. Op deze manier wordt het microbiologische proces in het deeg gecontroleerd. In wezen zijn dit nuttige antibiotica. Deze darmvriendelijke antibiotica worden geproduceerd door heterofermentatieve melkzuurbacteriën in zuurdesembrood. Na het bakken worden deze darmvriendelijke antibiotica opgenomen in de darmen, waar ze helpen om een gezond microbioom te behouden.

Het ascorbinezuur in het zuurdesem produceert veel kooldioxide bij verhitting, wat het brood „verzuurt“. De organische zuren in het bakmiddel (melkzuur, azijnzuur, propionzuur, wijnsteenzuur, sorbinezuur en hun derivaten) conserveren het brood.

GM sojalecithine in modern brood

Het organische zuur dat kunstmatig aan de bloem wordt toegevoegd, regelt de pH-waarde van het deeg zodat het bakmiddel de natuurlijke vorming van gist, die tijdens de korte rijstijd in het deeg kan optreden, effectief voorkomt. De zachtheid en bewerkbaarheid van het brood wordt gegarandeerd door lecithine, dat in onbeperkte hoeveelheden kan worden gebruikt. Lecithine is een zeer waardevol voedingsingrediënt. Het enige grote probleem is dat het is afgeleid van genetisch gemanipuleerde soja! Met dit ingrediënt brengen we de genetisch gemanipuleerde sojaGlyfosaat-probleem* over de toevoeging van brood aan ons dagelijks dieet.

Umami-smaak in brood

We weten dat de umami-smaak van zuurdesembrood afkomstig is van het aminozuur glutamine, dat ’zichtbaar‘ wordt voor de smaakpapillen door het fermentatieproces. De vraag is wat het brood zijn umami-smaak geeft.

Volgens de regelgeving voor de etikettering van voedingsmiddelen hoeven smaakversterkers niet geëtiketteerd te worden op voedingsmiddelen. Er zijn steeds meer onderzoeken naar het gebruik van het aminozuur L-lysine als smaakversterker en in broodmeel en verschillende pastaproducten gemaakt van tarwemeel. De wetenschappelijke verklaring voor het gebruik van L-lysine in voedingsmiddelen, vooral in voedingsmiddelen gemaakt van tarwemeel, is dat L-lysine een goede toevoeging is aan de aminozuursamenstelling van tarwemeel. Volgens experts die dit concept ondersteunen, maakt de toevoeging van L-lysine voedingsmiddelen gemaakt van tarwemeel biologisch waardevoller.

Volgens andere meningen is L-lysine een vrij aminozuur vanwege de lysine-achtige structuur.Arginine-antagonisme veroorzaakt verschillende problemen in het lichaam. Het heeft onder andere negatieve effecten op de bloedsomloop, de bloeddruk en de immuunfunctie.

Hygiëne & zuurdesembrood

De vraag rijst hoe zuurdesembrood 8-10 dagen zonder problemen en zonder schimmel kon worden bewaard onder de veel slechtere hygiënische omstandigheden van een traditionele vochtige ruimte in het dorp met een vuile vloer. Vandaag de dag zou een brood binnen 2-3 dagen beschimmelen, ook al wordt het bewaard in een moderne keuken onder veel betere hygiënische omstandigheden.

De verklaring is eenvoudig! Zuurdesembrood breekt de suiker af die verantwoordelijk is voor de ontsteking. Schimmels zijn ook op zoek naar deze suiker, maar vinden het alleen in zuurdesembrood.

Het grootste probleem met brood met toevoegingen is niet dat het toevoegingen bevat, maar dat er geen fermentatie plaatsvindt!

De geschiedenis van zuurdesembrood

Onze voorouders respecteerden en waardeerden brood. Ze noemden het leven, Gods zegen, het belangrijkste voedsel van de mensheid. Het werd bij bijna elke maaltijd gegeten. Zelfgebakken brood werd gemaakt van puur tarwemeel of een mengsel van rogge- en tarwemeel. De grootte varieerde van streek tot streek.

Het gemiddelde gewicht was 4 tot 6 kg, de diameter 25 tot 35 cm, de gemiddelde hoogte 10 tot 12 cm voor roggebrood en 20 tot 25 cm voor tarwebrood.

Vroeger werd brood uitsluitend door vrouwen gebakken. Het brood werd meestal door de boerin zelf gekneed en gebakken. Afhankelijk van de grootte van het gezin en de oven werden er om de één tot twee weken zes tot acht broden gebakken. Het duurde meestal 18 tot 20 uur om het te maken.

Meisjes leerden brood bakken op de leeftijd van 14-15 jaar en alle meisjes moesten het leren voordat ze mochten trouwen. Alleen degenen die brood konden bakken werden beschouwd als meisjes die te koop waren.

Wat bier en brood gemeen hebben

Bier wordt niet voor niets vloeibaar brood genoemd, want bier is een product van gisting.

De woorden „Gebrouwen volgens de reinheidswet“ uit 1516 staan vandaag de dag nog steeds op de blikjes en flesjes van veel Duitse biermerken.

Het bepaalt dat bier slechts drie ingrediënten mag bevatten: mout, hop en water.

Gistbrood en zuurdesembrood

Gistbrood is een tussenvorm van zuurdesembrood en modern brood. Het brood wordt gedurende 2-3 uur gebakken met bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). De FODMAPs (suikers) in het broodmeel worden gebruikt om rijzend koolzuur en conserverende organische zuren te vormen. De maltose kan niet worden gefermenteerd door de schimmels en blijft achter in het gistbrood, waardoor het brood minder lang houdbaar is.

Homo- en heterofermentatieve melkzuurbacteriën spelen ook een rol in de enzymatische omzetting van gluten en WGA-eiwit. Dit betekent dat de afbraak van deze twee bijzonder risicovolle ontstekingsbevorderende stoffen niet volledig is.

GG-soja en glyfosaat

In 1996 werd de zogenaamde RR-sojaboon toegelaten in de VS. De sojaplant wordt twee tot vier keer per jaar bespoten. In de afgelopen 22 jaar zijn de chemische residuen van Glyfosaat in soja is gestegen van 0,1 mg/kg tot 20,0 mg/kg. In de VS moest de limiet twee jaar geleden worden verhoogd naar 40 mg/kg omdat de limiet van 20,0 mg/kg in soja werd overschreden.

Er staan enorme wetenschappelijke en economische belangen op het spel, zowel pro als contra. GG-soja mag niet worden geteeld in Europa! Door de vrije handel komt er echter een aanzienlijke hoeveelheid diervoeder en voedsel van genetisch gemodificeerde soja de Europese Unie binnen.

Enkele argumenten van tegenstanders van GGO's die zich zorgen maken over de toekomst van de mensheid:

• Het doodt sommige schimmels en bacteriën die in de grond leven
• De nuttige Intestinale bacteriën zijn allemaal gevoelig voor glyfosaat. De meeste schadelijke darmbacteriën reageren niet op glyfosaat, waardoor glyfosaat een van de belangrijkste triggers van darmdysbiose is.
• Als centraal stofwisselingsorgaan van de lever blokkeert het een belangrijk enzym, cytochroom p450, dat een belangrijke rol speelt in verschillende leverstofwisselingsprocessen. Deze omvatten de regulering van de hormoonbalans en de afbraak van xenobiotica (lichaamsvreemde stoffen zoals toxines).

Natuurlijk zullen we zelf geen voorstander zijn van genetisch gemanipuleerde soja, omdat onze senior Productontwikkelaar, een landbouwingenieur die zich al 30 jaar bezighoudt met veeteelt en diervoeding in binnen- en buitenland, kan je geen enkel positief argument geven!