Os benefícios mais importantes do pão de massa fermentada para a saúde

Figura 1: Composição de um grão de trigo (Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

A figura 1 mostra os componentes do grão de trigo. A camada de aleurona do farelo é rica em substâncias valiosas, tais como gorduras, antioxidantes, vitaminas, micro e macronutrientes. Neste aspeto, é ainda mais valiosa. O farelo fornece uma grande quantidade de Fibra alimentarÉ por isso que o pão feito com farinha integral tem um teor de fibras mais elevado. O farelo não é uma fibra de alta qualidade, especialmente uma fibra solúvel em água e fermentável, que é necessária para alimentar as bactérias intestinais benéficas.

90 % das toxinas fúngicas nos cereais encontram-se no farelo. Os dados mostram que 10-30 % do teor de toxina fúngica DON do grão passa para a farinha branca durante a moagem. No entanto, a sêmea é a fração em que a toxina fúngica pode estar presente até dez vezes o valor original do grão de trigo, ou seja, se o trigo com 0,5 ppm de DON for moído, o teor de DON na fração da sêmea pode ser de 3-5 ppm.

A farinha branca, que é feita a partir do mesmo trigo, contém apenas 10 % da toxina fúngica em comparação com a farinha integral. Os piores pães ou rolos em termos de toxinas fúngicas são os pães ou rolos de farelo. Isto é particularmente importante em anos húmidos.

Os pesticidas sistémicos e locais (absorvíveis) acumulam-se na casca, pelo que a farinha integral também deve ser evitada.

Síndrome do intestino solto e pão integral

O gérmen de trigo (com o seu teor de vitaminas, minerais, lípidos e antioxidantes) tornaria certamente o pão mais valioso se não contivesse a proteína aglutinina do gérmen de trigo (proteína WGA). Trata-se do antigénio da lectina vegetal, uma substância que promove a inflamação. Quando a sua presença no intestino está associada à síndrome do intestino permeável, trata-se de um alimento com a propriedade antigénica de provocar uma resposta inflamatória. Doença autoimune para acionar.

O gérmen também acumula pesticidas. O valor biológico do gérmen de trigo é comprovado por análises químicas, mas o mais importante é a estrutura em que estes compostos se apresentam na planta. Se estiverem presentes sob a forma de lectinas ou outras formas com propriedades antigénicas, devem ser evitados!

Mesmo os alimentos e as matérias-primas com bom valor nutricional devem ser reavaliados se forem afectados negativamente pelas actividades humanas. Existem muitos efeitos deste tipo nos alimentos. Um exemplo é a lecitina, um componente biologicamente muito valioso dos aditivos para pão. No entanto, se a lecitina for derivada de soja geneticamente modificada, existe um risco.

Pão In Vivo e In Vitro

Um grande erro na avaliação atual dos alimentos é dar prioridade aos resultados dos testes químicos em detrimento de tudo o resto.

No corpo humano, o pão não é avaliado "in vitro" (o seu comportamento no tubo de ensaio) com base no teste químico, mas sim "in vivo" (o seu comportamento no organismo vivo).

O biólogo inglês Professor Harry Smith e os seus colegas chamaram a atenção para a importância dos estudos "in vivo" em meados da década de 1950. Em muitos casos, "in vivo" e "in vitro" não conduzem ao mesmo resultado em biologia.

In vivo veritas - a verdade está nos vivos!

Se compararmos a farinha branca com a farinha integral, não há nada a favor do pão feito com farinha integral do ponto de vista da saúde. A síndrome do intestino solto e a proteína WGA podem, em conjunto, desencadear uma série de doenças auto-imunes.

O único interesse lucrativo da indústria de moagem na utilização de farinha integral é o facto de a farinha integral poder ser vendida a preços de farinha para o farelo e o gérmen de trigo.

Pão de massa fermentada e intolerância ao glúten

Até aos anos 90, a maioria das pessoas nunca tinha ouvido falar de intolerância ao glúten. Na primeira metade do século XX e nos séculos anteriores, o pão e a massa eram os alimentos básicos para a maioria da população.

Há cem anos, as pessoas comiam cinco vezes mais pão do que comem atualmente. A maioria das variedades de trigo continha 30 a 40 % mais glúten do que as variedades actuais, mas as pessoas não eram intolerantes ao glúten.

A sensibilidade ao glúten é algo que não compreendemos quando olhamos para as estatísticas, porque os nossos antepassados que viveram antes de nós e que tinham a mesma composição genética que nós devem ter sido afectados pela sensibilidade ao glúten durante 10 a 15 gerações continuamente, uma vez que o consumo de pão era cerca de cinco vezes superior ao atual.

Mas não houve qualquer problema! Porquê?

A teoria de que as variedades de trigo modificadas poderiam ser a causa da sensibilidade ao glúten é então apresentada de uma forma completamente não científica.

Qualidade do pão e teor de glúten

O fator mais importante para a qualidade do pão é o teor de glúten. Quanto mais elevado for o teor de glúten, melhor a massa pode ser amassada, sovada, esticada e moldada e mais leve, macio e tenro será o pão.

Nas primeiras seis décadas do século XX, as variedades de trigo húngaras, mundialmente famosas, produziam a farinha de melhor qualidade do mundo. As variedades Bánkúti 1201 e Bánkúti 1205, criadas por László Baross, eram as variedades de trigo de melhor qualidade e eram cultivadas em 80-85 % das terras do país. Na década de 1960, as variedades Bánkúti foram substituídas pelas variedades de trigo soviéticas Bezostaya, devido à importância dada à produção em massa, à possibilidade de colheita por máquinas e a outras considerações.

A variedade Bánkúti 1201 tinha um teor de humidade da chicória de 49,45 % e um teor de chicória seca de 17,23 %. Se um trigo apresenta hoje um teor de humidade da chicória de 28%, já é adequado para a moagem do trigo, ou seja, para a produção de pão, segundo a prática corrente. A farinha de trigo com qualidade de moagem, obtida a partir das variedades atualmente adequadas para farinha de pão, tem um teor médio de glúten húmido de 30-35% e um teor de glúten seco de 10-12%.

Então onde está o erro se o trigo atual contém cerca de 30-40% menos glúten?

Simplificando, a culpa é do facto de as nossas mães e avós cozerem pão de trigo com massa fermentada, apesar do teor muito elevado de glúten, para que ninguém sofresse de intolerância ao glúten, apesar do teor muito elevado de glúten.

O papel do FODAMP e da proteína WGA

Para compreender o problema, é necessário clarificar os conceitos e os efeitos do glúten, do FODMAP e da proteína WGA (proteína aglutinina do gérmen de trigo) como lectinas na farinha de pão.

O grão de trigo é constituído por três partes: O endosperma, a casca e a camada de aleurona. O endosperma é o tecido nutritivo, o endosperma contém glúten e FODMAP. O gérmen de trigo, que contém o grão e a casca, é o portador da proteína WGA.

A farinha de pão branco é essencialmente constituída pelo endosperma, que é composto por amido e glúten. A farinha de pão branco contém duas substâncias perigosas, o glúten e o FODMAP.

O glúten é constituído por duas partes, a glutenina e a gliadina. Estas duas proteínas estão ligadas entre si por uma ponte dissulfureto. As proteínas do glúten da farinha de trigo, principalmente as prolaminas e as gliadinas, têm um forte potencial antigénico. Utilizando uma técnica de modelização "in silico" assistida por computador, foi possível mostrar que mais de 60 péptidos imunogénicos estão presentes no glúten das espécies Triticum. Estes podem ser degradados por enzimas proteases e piratases produzidas por fungos da massa fermentada (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger e A. oryzae). A eficiência da degradação fermentativa é aumentada por várias espécies e estirpes de bactérias Lactobacillus, que efectuam a hidrólise secundária com os seus sistemas de protease.

Não há reação imunitária ao glúten no pão de massa fermentada

Os péptidos produzidos durante a fermentação não têm epítopos nem determinantes antigénicos, pelo que não são reconhecidos como antigénios pelo sistema imunitário e não desencadeiam uma reação de defesa. O glúten fermentado não tem qualquer efeito inflamatório. Por conseguinte, não há reconhecimento imunogénico e a doença celíaca não pode desenvolver-se. 

O glúten não só danifica a mucosa intestinal e provoca a síndrome do intestino permeável. Se entrar na corrente sanguínea, ativa as células apresentadoras de antigénios (macrófagos) e desencadeia uma reação imunitária no organismo.

O glúten não fermentado não só danifica a mucosa intestinal e causa a síndrome do intestino permeável. Se entrar na corrente sanguínea, ativa as células apresentadoras de antigénios (macrófagos) e desencadeia uma reação imunitária no organismo.

O que é o FODMAP?

O FODMAP é um grupo de hidratos de carbono fermentáveis. O grupo inclui (F) oligossacáridos fermentáveis (O), (D) dissacáridos, (M) monossacáridos (A) e (P) polióis (álcoois de açúcar).

Os hidratos de carbono fermentáveis não podem ser decompostos pelas nossas enzimas digestivas, mas são fermentados por bactérias. Os FODMAPs são um problema para as pessoas que sofrem de SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

Normalmente, existem cerca de 10 bactérias por 1 ml de conteúdo intestinal no duodeno, a primeira secção do intestino delgado, e na secção seguinte, o jejuno. A última parte do intestino delgado é o íleo. Quando o intestino está a funcionar de forma ideal, o íleo contém cerca de 1.000 a 100.000 bactérias por ml.

Em comparação com o intestino grosso, cujo conteúdo intestinal contém até 100 mil milhões de bactérias por ml, a flora intestinal no intestino delgado é relativamente baixa em condições normais.

Outro problema é que na SIBO existem tipos de bactérias no intestino delgado que não deveriam estar lá. Estas fermentam os componentes FODMAP do pão, inibem a absorção e a digestão dos nutrientes e causam uma grande confusão no intestino delgado.

A SIBO está também estreitamente associada à intolerância à lactose. Sem uma quantidade suficiente da enzima lactase, a lactose (um dissacárido fermentável presente no leite) não pode ser digerida e tem, portanto, de ser processada pelas bactérias do intestino grosso. Outro estudo anterior mostrou que a SIBO também está associada à má absorção de frutose e sorbitol. Estes são também FODMAPs.

Nas pessoas com intolerância aos FODMAP, certos hidratos de carbono podem ser excessivamente fermentados, provocando flatulência, inchaço, dores, má digestão e uma proliferação excessiva de estirpes de bactérias patogénicas indesejáveis.

Sobre as lectinas

É importante conhecer as lectinas porque a lectina da planta do trigo, a chamada proteína aglutinina do gérmen de trigo, WGA (wheat germ agglutinin), encontra-se na parte do gérmen do grão de trigo.

As lectinas são glicoproteínas, moléculas de proteínas com oligossacáridos na sua superfície (geralmente uma combinação de 3-10 monossacáridos). Os grupos de oligossacáridos "ligados" às proteínas têm uma estrutura espacial específica que é "lida" pelos locais de ligação das lectinas, ou seja, especificamente reconhecida pelo sistema imunitário. Cada uma destas interações é fraca, mas de acordo com o princípio de que "muitas pequenas interações fazem a diferença", muitas interações fracas produzem sinergicamente efeitos fortes. As proteínas das células apresentadoras de antigénios do nosso organismo, que reconhecem o código dos hidratos de carbono, reconhecem o código do açúcar nocivo e causador de inflamações e desencadeiam a resposta imunitária.

Porque é que as lectinas ocorrem nas plantas?

Todos os tecidos vegetais contêm lectinas, pelo que não as podemos evitar completamente. As lectinas são um sistema de auto-defesa que as plantas desenvolveram para prejudicar os "inimigos" que as comem. As lectinas encontram-se principalmente nos fluidos reprodutivos das plantas, incluindo as sementes.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, um bioquímico húngaro que trabalha na Escócia, é o descobridor do efeito biológico das lectinas e um líder mundial na investigação sobre lectinas. Árpád Pusztai nasceu em Budapeste em 8 de setembro de 1930. Licenciou-se em química na Universidade Eötvös Loránd em 1953. Após o fracasso da revolução húngara de 1956, foi para Inglaterra. Obteve o seu doutoramento em bioquímica no Instituto Lister. Durante os 36 anos seguintes, Pusztai trabalhou no Instituto Rowett, dedicando-se principalmente às lectinas vegetais. Juntamente com a sua mulher, a Dra. Zsuzsa Bardócz, publicou mais de 270 artigos científicos e escreveu 3 livros. Tornaram-se especialistas em lectinas reconhecidos internacionalmente.

A maioria das lectinas não pode ser desnaturada ou estruturalmente decomposta pelo calor, pela fritura ou pela cozedura. As lectinas dos cereais, por exemplo, são resistentes aos sucos digestivos humanos.

As lectinas presentes nos nossos alimentos são indigestas para nós, e está cientificamente provado que algumas lectinas provocam uma toxicidade intestinal grave e Problemas auto-imunes causa.

A melhor forma de degradar as lectinas é através da fermentação. As bactérias e os fungos são utilizados para decompor os "códigos de açúcar" codificados pelos oligossacáridos, que provocam inflamação e danificam as células humanas e animais.

No pão de massa fermentada, por exemplo, isto acontece durante a fermentação, que demora 8 a 16 horas.

A lectina do trigo é a proteína aglutinina do germe de trigo

Curiosamente, a proteína aglutinina do germe de trigo é também utilizada como anti-inflamatório em plantas geneticamente modificadas. A proteína WGA "implantada" nas plantas geneticamente modificadas é o agente anti-inflamatório que a planta geneticamente modificada utiliza para se defender das pragas.

Doença celíaca e pão de massa fermentada

A doença celíaca não se desenvolve se se comer pão de massa fermentada durante toda a vida. A massa fermentada é uma levedura fermentada. A massa fermentada é uma atividade benéfica das leveduras e das bactérias homo e heterofermentativas do ácido lático e do ácido acético. A digestão enzimática da farinha de pão é efectuada pelas enzimas de digestão dos hidratos de carbono amilase, protease e piratase, as enzimas de digestão das proteínas das leveduras. Os oligossacáridos da proteína WGA e os oligossacáridos e dissacáridos do FODMAP são decompostos em monossacáridos pelas enzimas de digestão dos glúcidos da amilase da massa fermentada. A atividade bacteriana converte os monossacarídeos em álcool através da fermentação alcoólica, seguida de ácido lático, ácido acético e dióxido de carbono por bactérias homo ou heterofermentativas. Parte do dióxido de carbono acidifica o pão, enquanto outra parte é removida durante o processo de fermentação. Os ácidos orgânicos resultantes preservam o pão.

Durante o processo de fermentação, a farinha perde 1,2 a 2,7 % do seu próprio peso através da fermentação. Ao mesmo tempo, o efeito de fermentação dos fungos e bactérias da massa fermentada torna a farinha de pão mais digerível e anula o seu efeito pró-inflamatório.

Outro fenómeno importante ocorre no pão de massa fermentada como resultado da atividade de fermentação. A farinha de trigo adquire um sabor umami, que se deve principalmente ao elevado teor de aminoácidos glutamato no glúten. É assim que o pão de massa fermentada se torna saboroso através da fermentação natural. O sabor do pão moderno é criado por intensificadores de sabor.

O pão de farinha de trigo cozido com fermento demora 8 a 10 horas a levedar, ao passo que o de centeio demora 16 horas. A cozedura tradicional do pão depende de uma boa massa fermentada, de amassar (soltar) e de tempo.

Os fungos e as bactérias da massa fermentada trabalham em conjunto para se apoiarem e complementarem mutuamente. Também produzem substâncias que impedem a multiplicação de bactérias nocivas na massa fermentada. Desta forma, o processo microbiológico na massa é controlado. Essencialmente, estes são antibióticos benéficos. Estes antibióticos amigos do intestino são produzidos por bactérias heterofermentativas do ácido lático no pão de massa fermentada. Após a cozedura, estes antibióticos amigos do intestino são absorvidos pelo intestino, onde ajudam a manter um microbioma saudável.

O ácido ascórbico contido na massa fermentada produz muito dióxido de carbono quando aquecido, o que "acidifica" o pão. Os ácidos orgânicos do fermento (ácido lático, ácido acético, ácido propiónico, ácido tartárico, ácido sórbico e seus derivados) conservam o pão.

Lecitina de soja geneticamente modificada no pão moderno

O ácido orgânico adicionado artificialmente à farinha regula o valor do pH da massa, de modo que o agente de cozedura impede eficazmente a formação natural de levedura, que pode ocorrer na massa durante o curto período de levedura. A suavidade e a maquinabilidade do pão são garantidas pela lecitina, que pode ser utilizada em quantidades ilimitadas. A lecitina é um ingrediente alimentar muito valioso. O único grande problema é o facto de ser derivada de soja geneticamente modificada! Com este ingrediente, trazemos a soja transgénicaGlifosato-problema* sobre a adição de pão à nossa dieta diária.

Sabor a umami no pão

Sabemos que o sabor umami do pão de massa fermentada provém do aminoácido glutamina, que se torna "visível" para as papilas gustativas através do processo de fermentação. A questão é saber o que é que dá ao pão o seu sabor umami.

De acordo com as normas de rotulagem alimentar, os intensificadores de sabor não têm de ser rotulados nos alimentos. Há cada vez mais estudos sobre a utilização do aminoácido L-lisina como intensificador de sabor e na farinha de pão e em vários produtos de massa feitos de farinha de trigo. A explicação científica para a utilização da L-lisina nos alimentos, especialmente nos alimentos feitos com farinha de trigo, é que a L-lisina é uma boa adição à composição de aminoácidos da farinha de trigo. De acordo com os especialistas que apoiam este conceito, a adição de L-lisina torna os alimentos feitos de farinha de trigo mais valiosos do ponto de vista biológico.

De acordo com outras opiniões, a L-lisina é um aminoácido livre devido à lisina-Arginina-Oantagonismo provoca vários problemas no organismo. Entre outras coisas, tem efeitos negativos no sistema circulatório, na tensão arterial e na função imunitária.

Higiene e pão de massa fermentada

A questão que se coloca é a de saber como é que o pão de massa fermentada podia ser armazenado durante 8 a 10 dias sem problemas e sem bolor, nas condições de higiene muito mais precárias de um quarto húmido de uma aldeia tradicional com chão de terra batida. Hoje em dia, um pão de forma ganha bolor em 2-3 dias, apesar de ser armazenado numa cozinha moderna em condições de higiene muito melhores.

A explicação é simples! O pão de massa fermentada decompõe o açúcar que é responsável pela inflamação. Os bolores também procuram este açúcar, mas só o encontram no pão de massa fermentada.

O maior problema do pão com aditivos não é o facto de conter aditivos, mas sim o facto de a fermentação não ocorrer!

A história do pão de massa fermentada

Os nossos antepassados respeitavam e valorizavam o pão. Chamavam-lhe vida, bênção de Deus, o alimento mais importante da humanidade. Era consumido em quase todas as refeições. O pão caseiro era feito de farinha de trigo pura ou de uma mistura de farinha de centeio e de trigo. O seu tamanho variava de região para região.

O peso médio era de 4 a 6 kg, o diâmetro de 25 a 35 cm, a altura média de 10 a 12 cm para o pão de centeio e de 20 a 25 cm para o pão de trigo.

Antigamente, o pão era cozinhado exclusivamente por mulheres. O pão era geralmente amassado e cozido pela própria mulher do agricultor. Dependendo do tamanho da família e do forno, eram cozidos seis a oito pães em cada uma ou duas semanas. A cozedura demorava normalmente 18 a 20 horas.

As raparigas aprendiam a cozer pão aos 14-15 anos, e todas as raparigas tinham de aprender antes de poderem casar. Só aquelas que sabiam cozer pão eram consideradas raparigas para venda.

O que a cerveja e o pão têm em comum

A cerveja não é chamada de pão líquido à toa, porque a cerveja é um produto da fermentação.

As palavras "Fabricada de acordo com a Lei da Pureza", de 1516, ainda hoje estão gravadas nas latas e garrafas de muitas marcas de cerveja alemãs.

A diretiva estipula que a cerveja só pode conter três ingredientes: malte, lúpulo e água.

Pão de fermento e pão de massa fermentada

O pão de levedura é uma forma intermédia do pão de massa fermentada e do pão moderno. O pão é cozido com levedura de padeiro (Saccharomyces cerevisiae) durante 2-3 horas. Os FODMAPs (açúcares) presentes na farinha de pão são utilizados para formar dióxido de carbono e ácidos orgânicos conservantes. A maltose não pode ser fermentada pelos fungos e permanece no pão com levedura, o que reduz o prazo de validade do pão.

As bactérias lácticas homo e heterofermentativas também desempenham um papel na conversão enzimática do glúten e da proteína WGA. Isto significa que a degradação destas duas substâncias pró-inflamatórias particularmente arriscadas não é completa.

Soja geneticamente modificada e glifosato

Em 1996, a chamada soja RR foi autorizada nos EUA. A planta de soja é pulverizada duas a quatro vezes por ano. Nos últimos 22 anos, os resíduos químicos de Glifosato na soja aumentou de 0,1 mg/kg para 20,0 mg/kg. Nos EUA, o limite teve de ser aumentado para 40 mg/kg há dois anos, porque o limite de 20,0 mg/kg na soja foi ultrapassado.

Estão em jogo enormes interesses científicos e económicos, a favor e contra. A soja geneticamente modificada não deve ser cultivada na Europa! No entanto, através do comércio livre, uma quantidade considerável de alimentos para animais e para consumo humano provenientes de soja geneticamente modificada entra na União Europeia.

Alguns argumentos dos opositores dos OGM que se preocupam com o futuro da humanidade:

• Mata alguns dos fungos e bactérias que vivem no solo
• O útil Bactérias intestinais são todos sensíveis ao glifosato. A maioria das bactérias intestinais nocivas não reage ao glifosato, o que faz do glifosato um dos mais importantes factores de desencadeamento da disbiose intestinal
• Sendo o órgão metabólico central do fígado, bloqueia uma enzima-chave, o citocromo p450, que desempenha um papel importante em vários processos metabólicos hepáticos. Estes incluem a regulação do equilíbrio hormonal e a decomposição de xenobióticos (substâncias estranhas, como as toxinas).

Evidentemente, nós próprios não vamos defender a soja geneticamente modificada, porque os nossos superiores Criador do produtoum engenheiro agrónomo que há 30 anos se dedica à criação e alimentação de animais no país e no estrangeiro não consegue apresentar um único argumento positivo!