Cele mai importante beneficii pentru sănătate ale pâinii cu aluat matern

Figura 1: Compoziția unui bob de grâu (Sursa: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Figura 1. prezintă componentele bobului de grâu. Stratul aleuronic al tărâțelor este bogat în substanțe valoroase, cum ar fi grăsimi, antioxidanți, vitamine, micro și macronutrienți. Din acest punct de vedere, ea este chiar mai valoroasă. Tărâțele furnizează o cantitate mare de Fibre dieteticemotiv pentru care pâinea obținută din făină integrală are un conținut mai ridicat de fibre. Tărâțele nu sunt fibre de înaltă calitate, în special fibrele solubile în apă, fermentabile, necesare pentru hrănirea bacteriilor intestinale benefice.

90 % din toxinele fungice din cereale se găsesc în tărâțe. Datele arată că 10-30 % din conținutul de toxine fungice DON din boabe trece în făina albă în timpul măcinării. Cu toate acestea, tărâțele sunt fracțiunea în care toxina fungică poate fi conținută de până la de zece ori mai mult decât valoarea inițială a boabelor de grâu, de exemplu, dacă grâul cu 0,5 ppm DON este măcinat, conținutul de DON în fracțiunea de tărâțe poate fi de până la 3-5 ppm.

Făina albă, care este obținută din același grâu, conține doar 10 % din toxina fungică, în comparație cu făina integrală. Cele mai proaste pâini sau chifle în ceea ce privește toxinele fungice sunt pâinile sau chiflele din tărâțe. Acest lucru este deosebit de important în anii ploioși.

Pesticidele sistemice și locale (absorbabile) se acumulează în coajă, astfel încât făina integrală trebuie evitată.

Sindromul intestinului permeabil și pâinea integrală

Germenul de grâu (cu conținutul său de vitamine, minerale, lipide și antioxidanți) ar face cu siguranță pâinea mai valoroasă dacă nu ar conține proteina aglutinină din germeni de grâu (proteina WGA). Acesta este antigenul lectinei vegetale, o substanță care favorizează inflamația. Atunci când prezența sa în intestin este asociată cu sindromul intestinului permeabil, acesta este un aliment cu proprietatea antigenică de a provoca un răspuns inflamator. Boala autoimună pentru a declanșa.

De asemenea, germenul acumulează pesticide. Valoarea biologică a germenului de grâu este dovedită prin analize chimice, dar mai importantă este structura în care acești compuși apar în plantă. Dacă sunt prezente sub formă de lectine sau alte forme cu proprietăți antigenice, acestea trebuie evitate!

Chiar și alimentele și materiile prime cu o valoare nutritivă bună ar trebui reevaluate dacă sunt afectate negativ de activitățile umane. Există multe astfel de efecte în alimente. Un exemplu este lecitina, o componentă biologic foarte valoroasă a aditivilor pentru pâine. Cu toate acestea, dacă lecitina este derivată din soia modificată genetic, există un risc.

Pâine in vivo și in vitro

O mare greșeală în evaluarea alimentelor de astăzi este să se acorde prioritate rezultatelor testelor chimice față de orice altceva.

În corpul uman, pâinea nu este evaluată "in vitro" (comportamentul său în eprubetă) pe baza testului chimic, ci "in vivo" (comportamentul său în organismul viu).

Profesorul biolog englez Harry Smith și colegii săi au atras atenția asupra importanței studiilor "in vivo" la mijlocul anilor 1950. În multe cazuri, "in vivo" și "in vitro" nu conduc la același rezultat în biologie.

In vivo veritas - adevărul stă în viață!

Dacă comparați făina albă cu făina integrală, nu există nimic în favoarea pâinii din făină integrală din punct de vedere al sănătății. Sindromul intestinului permeabil și proteina WGA pot declanșa împreună o serie de boli autoimune.

Singurul interes de profit al industriei de morărit în utilizarea făinii integrale este că făina integrală poate fi vândută la prețul făinii pentru tărâțe și germeni de grâu.

Pâine din aluat și intoleranță la gluten

Până în anii 1990, majoritatea oamenilor nu auziseră niciodată de intoleranța la gluten. În prima jumătate a secolului XX și în secolele anterioare, pâinea și pastele erau alimentele de bază pentru majoritatea populației.

Acum o sută de ani, oamenii mâncau de cinci ori mai multă pâine decât în prezent. Majoritatea soiurilor de grâu conțineau între 30 și 40 % mai mult gluten decât soiurile de astăzi, dar oamenii nu erau intoleranți la gluten.

Sensibilitatea la gluten este un lucru pe care nu îl înțelegem atunci când ne uităm la statistici, deoarece strămoșii noștri care au trăit înaintea noastră și care aveau același bagaj genetic ca și noi trebuie să fi fost afectați de sensibilitatea la gluten timp de 10-15 generații continuu, deoarece consumul de pâine era de aproximativ cinci ori mai mare decât în prezent.

Dar nu a fost nicio problemă! De ce este așa?

Teoria conform căreia soiurile modificate de grâu ar putea fi cauza sensibilității la gluten este apoi prezentată într-un mod complet neștiințific.

Calitatea pâinii și conținutul de gluten

Cel mai important factor pentru calitatea pâinii este conținutul de gluten. Cu cât conținutul de gluten este mai mare, cu atât aluatul poate fi mai bine frământat, frământat, întins și modelat și cu atât pâinea va fi mai ușoară, mai moale și mai fragedă.

În primele șase decenii ale secolului al XX-lea, soiurile de grâu maghiare de renume mondial produceau făina de cea mai bună calitate din lume. Soiurile Bánkúti 1201 și Bánkúti 1205, create de László Baross, erau soiurile de grâu de cea mai bună calitate și erau cultivate pe 80-85 % din suprafața țării. În anii 1960, soiurile Bánkúti au fost înlocuite cu soiurile sovietice de grâu Bezostaya, din cauza accentului pus pe producția de masă, pe recoltarea mecanizată și pe alte considerente.

Soiul Bánkúti 1201 a avut un conținut de umiditate a cicoarei de 49,45 % și un conținut de cicoare uscată de 17,23 %. Dacă un grâu are astăzi un conținut de umiditate a cicoarei de 28%, acesta este deja potrivit pentru măcinarea grâului, adică pentru producția de pâine, conform practicii comune. Făina de grâu de calitate morărit, care se obține din soiurile adecvate astăzi pentru făina de pâine, are un conținut mediu de gluten umed de 30-35% și un conținut de gluten uscat de 10-12%.

Deci unde este eroarea dacă grâul de astăzi conține cu 30-40% mai puțin gluten?

Mai simplu spus, vina constă în faptul că mamele și bunicile noastre au copt pâine din grâu cu aluat acru în ciuda conținutului foarte ridicat de gluten, astfel încât nimeni nu a suferit de intoleranță la gluten în ciuda conținutului foarte ridicat de gluten.

Rolul FODAMP și al proteinei WGA

Pentru a înțelege problema, trebuie să clarificăm conceptele și efectele glutenului, ale FODMAP și ale proteinei WGA (proteina aglutinină din germeni de grâu) ca lectine în făina de pâine.

Bobul de grâu este format din trei părți: Endospermul, învelișul și stratul de aleurone. Endospermul este țesutul nutritiv, endospermul conține gluten și FODMAP. Germenul de grâu, care conține miezul și coaja, este purtătorul proteinei WGA.

Făina albă de pâine constă în principal din endosperm, care este format din amidon și gluten. Făina albă de pâine conține două substanțe periculoase, glutenul și FODMAP.

Glutenul este format din două părți, glutenina și gliadina. Aceste două proteine sunt legate între ele de o punte disulfură. Proteinele glutenice din făina de grâu, în principal prolaminele și gliadinele, au un potențial antigenic puternic. Folosind o tehnică de modelare "in silico" asistată de calculator, a fost posibil să se demonstreze că mai mult de 60 de peptide imunogene sunt prezente în glutenul speciilor Triticum. Acestea pot fi degradate de enzimele protează și piratează produse de ciupercile de fermentație (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger și A. oryzae). Eficiența degradării fermentative este sporită de diferite specii și tulpini de bacterii Lactobacillus, care realizează hidroliza secundară cu ajutorul sistemelor lor de proteaze.

Nu există reacție imună la glutenul din pâinea cu aluat matern

Peptidele produse în timpul fermentării nu au nici epitopi, nici determinanți antigenici, astfel încât nu sunt recunoscute ca antigene de sistemul imunitar și nu declanșează o reacție de apărare. Glutenul fermentat nu are niciun efect inflamator. Prin urmare, nu există recunoaștere imunogenă și nu se poate dezvolta boala celiacă. 

Glutenul nu numai că dăunează mucoasei intestinale și provoacă sindromul intestinului permeabil. Dacă intră în fluxul sanguin, activează celulele prezentatoare de antigen (macrofage) și declanșează o reacție imună în organism.

Glutenul nefermentat nu numai că dăunează mucoasei intestinale și provoacă sindromul intestinului permeabil. Dacă intră în fluxul sanguin, acesta activează celulele prezentatoare de antigen (macrofage) și declanșează o reacție imună în organism.

Ce este FODMAP?

FODMAP este un grup de carbohidrați fermentabili. Grupul include (F) oligozaharide (O) fermentabile, (D) dizaharide, (M) monosaharide (A) și (P) polioli (alcooli de zahăr).

Carbohidrații fermentabili nu pot fi descompuși de enzimele noastre digestive, dar sunt fermentați de bacterii. FODMAP-urile reprezintă o problemă pentru persoanele care suferă de SIBO (supraaglomerarea bacteriană a intestinului subțire).

În mod normal, există aproximativ 10 bacterii la 1 ml de conținut intestinal în duoden, prima secțiune a intestinului subțire, și în secțiunea următoare, jejunul. Ultima parte a intestinului subțire este ileonul. Atunci când intestinul funcționează optim, ileonul conține între 1 000 și 100 000 de bacterii pe ml.

Comparativ cu intestinul gros, al cărui conținut intestinal conține până la 100 de miliarde de bacterii pe ml, flora intestinală din intestinul subțire este relativ scăzută în condiții normale.

O altă problemă este că în cazul SIBO există tipuri de bacterii în intestinul subțire care nu ar trebui să fie acolo. Acestea fermentează componentele FODMAP din pâine, inhibă absorbția și digestia nutrienților și provoacă o adevărată dezordine în intestinul subțire.

SIBO este, de asemenea, strâns asociată cu intoleranța la lactoză. Fără o cantitate suficientă de enzimă lactază, lactoza (un dizaharid fermentabil din lapte) nu poate fi digerată și, prin urmare, trebuie să fie procesată de bacteriile din intestinul gros. Un alt studiu anterior a arătat că SIBO este, de asemenea, asociat cu malabsorbția fructozei și a sorbitolului. Acestea sunt, de asemenea, FODMAP-uri.

La persoanele cu intoleranță la FODMAP, anumiți carbohidrați pot fi fermentați excesiv, ducând la flatulență, balonare, durere, digestie deficitară și o proliferare excesivă a tulpinilor bacteriene patogene nedorite.

Despre lectine

Este important să cunoaștem lectinele, deoarece lectina plantei de grâu, așa-numita proteină aglutinină din germeni de grâu, WGA (wheat germ agglutinin), se găsește în partea de germeni a boabelor de grâu.

Lectinele sunt glicoproteine, molecule de proteine cu oligozaharide pe suprafața lor (de obicei o combinație de 3-10 monozaharide). Grupurile de oligozaharide "atașate" proteinelor au o structură spațială specifică care este "citită" de site-urile de legare ale lectinelor, adică recunoscută în mod specific de sistemul imunitar. Fiecare dintre aceste interacțiuni este slabă, dar conform principiului "multe mici fac diferența", multe interacțiuni slabe produc sinergic efecte puternice. Proteinele din celulele prezentatoare de antigen ale organismului nostru, care recunosc codul carbohidraților, recunosc codul zahărului dăunător și cauzator de inflamații și declanșează răspunsul imunitar.

De ce apar lectinele în plante?

Toate țesuturile vegetale conțin lectine, deci nu le putem evita complet. Lectinele sunt un sistem de autoapărare pe care plantele l-au dezvoltat pentru a dăuna "dușmanilor" care le mănâncă. Lectinele se găsesc în principal în fluidele de reproducere ale plantelor, inclusiv în semințele plantelor.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, biochimist maghiar care lucrează în Scoția, este descoperitorul efectului biologic al lectinelor și un lider mondial în cercetarea lectinelor. Árpád Pusztai s-a născut la Budapesta la 8 septembrie 1930. A absolvit Universitatea Eötvös Loránd în 1953 cu o diplomă în chimie. După eșecul revoluției maghiare din 1956, a plecat în Anglia. Și-a obținut doctoratul în biochimie la Institutul Lister. În următorii 36 de ani, Pusztai a lucrat la Institutul Rowett, concentrându-se în principal asupra lectinelor vegetale. Împreună cu soția sa, Dr. Zsuzsa Bardócz, a publicat mai mult de 270 de lucrări științifice și a scris 3 cărți. Ei au devenit experți în lectine recunoscuți la nivel internațional.

Majoritatea lectinelor nu pot fi denaturate sau degradate structural prin căldură, prăjire sau gătire. Lectinele din cereale, de exemplu, sunt rezistente la sucurile digestive umane.

Lectinele din alimentele noastre sunt indigeste pentru noi, iar unele lectine s-au dovedit științific că provoacă toxicitate intestinală severă și Probleme autoimune cauza.

Cel mai bun mod de a descompune lectinele este prin fermentație. Bacteriile și ciupercile sunt utilizate pentru a descompune "codurile de zahăr" codificate de oligozaharide, care provoacă inflamații și afectează celulele umane și animale.

În cazul pâinii cu aluat acru, de exemplu, acest lucru se întâmplă în timpul fermentării, care durează între 8 și 16 ore.

Lectina de grâu este proteina aglutinină a germenilor de grâu

Interesant este faptul că proteina aglutinină din germeni de grâu este utilizată și ca antiinflamator în plantele modificate genetic. Proteina WGA "implantată" în plantele modificate genetic este agentul antiinflamator pe care planta modificată genetic îl utilizează pentru a se apăra împotriva dăunătorilor.

Boala celiacă și pâinea din aluat matern

Boala celiacă nu se dezvoltă dacă mâncați pâine din aluat acru toată viața. Sourdough este drojdie fermentată. Sourdough-ul este o activitate benefică a drojdiilor și a bacteriilor lactice și acetice homo- și heterofermentative. Digestia enzimatică a făinii de pâine este realizată de enzimele amilazice, proteazice și piratazice, care digeră glucidele, și de enzimele proteice ale drojdiilor. Oligozaharidele proteinei WGA și oligo- și dizaharidele FODMAP sunt descompuse în monozaharide de către enzimele de degradare a glucidelor amilazei din aluatul matern. Activitatea bacteriană transformă monosacaridele în alcool prin fermentație alcoolică, urmată de acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon de către bacteriile homo- sau heterofermentative. O parte din dioxidul de carbon acidifică pâinea, în timp ce o parte este eliminată în timpul procesului de fermentare. Acizii organici rezultați conservă pâinea.

În timpul procesului de fermentație, făina pierde între 1,2 și 2,7 % din propria greutate prin fermentare. În același timp, efectul de fermentare al ciupercilor și bacteriilor din fermentația acră face făina de pâine mai digerabilă și anulează efectul său proinflamator.

Un alt fenomen important apare în pâinea cu aluat acru ca urmare a activității de fermentare. Făina de grâu capătă o aromă umami, care se datorează în principal conținutului ridicat de aminoacizi glutamați din gluten. Acesta este modul în care pâinea cu aluat matern devine aromată prin fermentație naturală. Aroma pâinii moderne este creată de potențiatori de aromă.

Pâinea făcută din făină de grâu coaptă cu drojdie are nevoie de 8 până la 10 ore pentru a crește, în timp ce făina de secară are nevoie de 16 ore. Coacerea tradițională a pâinii depinde de un bun aluat matern, de frământare (slăbire) și de timp.

Ciupercile și bacteriile din aluatul acru lucrează împreună pentru a se sprijini și a se completa reciproc. De asemenea, ele produc substanțe care împiedică bacteriile dăunătoare să se înmulțească în aluatul acru. În acest fel, procesul microbiologic din aluat este controlat. În esență, acestea sunt antibiotice benefice. Aceste antibiotice favorabile intestinelor sunt produse de bacteriile lactice heterofermentative din pâinea cu aluat acru. După coacere, aceste antibiotice favorabile intestinului sunt absorbite în intestin, unde ajută la menținerea unui microbiom sănătos.

Acidul ascorbic conținut în aluatul matern produce mult dioxid de carbon atunci când este încălzit, ceea ce "acidifică" pâinea. Acizii organici din agentul de coacere (acid lactic, acid acetic, acid propionic, acid tartric, acid sorbic și derivații lor) conservă pâinea.

Lecitină de soia modificată genetic în pâinea modernă

Acidul organic adăugat artificial la făină reglează valoarea pH-ului aluatului, astfel încât agentul de coacere previne în mod eficient formarea naturală a drojdiei, care poate apărea în aluat în timpul scurt de creștere. Moleșeala și prelucrabilitatea pâinii sunt garantate de lecitină, care poate fi utilizată în cantități nelimitate. Lecitina este un ingredient alimentar foarte valoros. Singura mare problemă este că este derivată din soia modificată genetic! Cu acest ingredient aducem soia modificată geneticGlifosat-problemă* cu privire la adăugarea pâinii în dieta noastră zilnică.

Aroma Umami în pâine

Știm că aroma umami a pâinii cu aluat acru provine din aminoacidul glutamină, care devine "vizibil" pentru papilele gustative prin procesul de fermentare. Întrebarea este ce dă pâinii aroma umami.

În conformitate cu reglementările privind etichetarea alimentelor, potențiatorii de aromă nu trebuie să fie etichetați pe produsele alimentare. Există din ce în ce mai multe studii privind utilizarea aminoacidului L-lizină ca potențiator de aromă, în făina de pâine și în diverse paste făinoase obținute din făină de grâu. Explicația științifică pentru utilizarea L-lizinei în alimente, în special în alimentele fabricate din făină de grâu, este că L-lizina este un bun adaos la compoziția de aminoacizi a făinii de grâu. Potrivit experților care susțin acest concept, adaosul de L-lizină face ca alimentele fabricate din făină de grâu să fie mai valoroase din punct de vedere biologic.

Conform altor opinii, L-lizina este un aminoacid liber datorită lizinei-Arginină-antagonismul cauzează diverse probleme în organism. Printre altele, are efecte negative asupra sistemului circulator, a tensiunii arteriale și a funcției imunitare.

Igiena și pâinea din aluat matern

Se pune întrebarea cum a putut fi depozitată pâinea cu aluat acru timp de 8-10 zile fără probleme și fără mucegai în condițiile de igienă mult mai precare ale unei camere umede dintr-un sat tradițional, cu podea de pământ. Astăzi, o pâine mucegăiește în 2-3 zile, chiar dacă este depozitată într-o bucătărie modernă în condiții de igienă mult mai bune.

Explicația este simplă! Pâinea cu bob de bere descompune zahărul care este responsabil pentru inflamație. Mucegaiurile caută, de asemenea, acest zahăr, dar îl găsesc doar în pâinea cu aluat matern.

Cea mai mare problemă cu pâinea cu aditivi nu este că conține aditivi, ci că fermentația nu are loc!

Istoria pâinii cu aluat acru

Strămoșii noștri respectau și prețuiau pâinea. Ei o numeau viață, binecuvântarea lui Dumnezeu, cel mai important aliment al omenirii. Era mâncată la aproape fiecare masă. Pâinea de casă era făcută din făină pură de grâu sau dintr-un amestec de făină de secară și grâu. Mărimea ei varia de la regiune la regiune.

Greutatea medie a fost de 4-6 kg, diametrul de 25-35 cm, înălțimea medie de 10-12 cm pentru pâinea de secară și de 20-25 cm pentru pâinea de grâu.

În trecut, pâinea era coaptă exclusiv de femei. Pâinea era de obicei frământată și coaptă chiar de soția fermierului. În funcție de mărimea familiei și de cuptor, se coceau între șase și opt pâini la fiecare una sau două săptămâni. Fabricarea pâinii dura de obicei între 18 și 20 de ore.

Fetele învățau să coacă pâine la vârsta de 14-15 ani, iar toate fetele trebuiau să învețe înainte de a li se permite să se căsătorească. Doar cele care știau să coacă pâine erau considerate fete de vânzare.

Ce au în comun berea și pâinea

Berea nu este numită pâine lichidă degeaba, deoarece berea este un produs al fermentației.

Cuvintele "Fabricată în conformitate cu Legea purității" din 1516 sunt și astăzi inscripționate pe cutiile și sticlele multor mărci germane de bere.

Acesta stipulează că berea poate conține doar trei ingrediente: malț, hamei și apă.

Pâine cu drojdie și pâine cu aluat matern

Pâinea cu drojdie este o formă intermediară de pâine cu aluat matern și pâine modernă. Pâinea este coaptă cu drojdie de panificație (Saccharomyces cerevisiae) timp de 2-3 ore. FODMAP-urile (zaharurile) din făina de pâine sunt utilizate pentru a forma dioxid de carbon și acizi organici conservanți. Maltoza nu poate fi fermentată de ciuperci și rămâne în pâinea cu drojdie, ceea ce reduce termenul de valabilitate al pâinii.

Bacteriile lactice homo- și heterofermentative joacă, de asemenea, un rol în conversia enzimatică a glutenului și a proteinei WGA. Aceasta înseamnă că degradarea acestor două substanțe proinflamatorii deosebit de riscante nu este completă.

Soia modificată genetic și glifosatul

În 1996, așa-numita soia RR a fost autorizată în SUA. Planta de soia este pulverizată de două până la patru ori pe an. În ultimii 22 de ani, reziduurile chimice de Glifosat în soia a crescut de la 0,1 mg/kg la 20,0 mg/kg. În SUA, limita a trebuit să fie ridicată la 40 mg/kg în urmă cu doi ani, deoarece limita de 20,0 mg/kg în soia a fost depășită.

Sunt în joc interese științifice și economice uriașe, pro și contra. Soia modificată genetic nu trebuie cultivată în Europa! Cu toate acestea, prin liberul schimb, o cantitate considerabilă de hrană pentru animale și alimente din soia modificată genetic intră în Uniunea Europeană.

Unele argumente ale opozanților OMG care sunt preocupați de viitorul omenirii:

• Omoară o parte din ciupercile și bacteriile care trăiesc în sol
• Util Bacterii intestinale sunt toate sensibile la glifosat. Majoritatea bacteriilor intestinale dăunătoare nu reacționează la glifosat, ceea ce face din glifosat unul dintre cei mai importanți factori declanșatori ai disbiozelor intestinale
• Ca organ metabolic central al ficatului, acesta blochează o enzimă cheie, citocromul p450, care joacă un rol important în diverse procese metabolice hepatice. Acestea includ reglarea echilibrului hormonal și descompunerea xenobioticelor (substanțe străine, cum ar fi toxinele).

Desigur, noi înșine nu vom susține soia modificată genetic, deoarece seniorul nostru Dezvoltator de produseun inginer agronom care s-a ocupat timp de 30 de ani de creșterea și nutriția animalelor în țară și în străinătate nu vă poate oferi niciun argument pozitiv!