Najdôležitejšie zdravotné výhody kváskového chleba

Obrázok 1: Zloženie zrna pšenice (Zdroj: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Na obrázku 1 sú znázornené zložky pšeničného zrna. Aleurónová vrstva otrúb je bohatá na cenné látky, ako sú tuky, antioxidanty, vitamíny, mikro- a makroživiny. Z tohto hľadiska je ešte cennejšia. Otruby poskytujú veľké množstvo Vlákninapreto má chlieb z celozrnnej múky vyšší obsah vlákniny. Otruby nie sú kvalitnou vlákninou, najmä nie vo vode rozpustnou, fermentovateľnou vlákninou, ktorá je potrebná na výživu prospešných črevných baktérií.

90 % hubových toxínov v obilninách sa nachádza v otrubách. Z údajov vyplýva, že 10 - 30 % obsahu hubových toxínov DON v zrne prechádza počas mletia do bielej múky. Otruby sú však frakciou, v ktorej môže byť prítomný hubový toxín až desaťnásobne vyšší ako pôvodná hodnota v zrne pšenice, t. j. ak sa melie pšenica s 0,5 ppm DON, obsah DON v otrubovej frakcii môže byť až 3 - 5 ppm.

Biela múka, ktorá sa vyrába z tej istej pšenice, obsahuje len 10 % hubového toxínu v porovnaní s celozrnnou múkou. Najhoršie chleby alebo žemle z hľadiska plesňových toxínov sú otruby. To je dôležité najmä vo vlhkých rokoch.

V šupke sa hromadia systémové a lokálne (vstrebateľné) pesticídy, preto by sme sa mali vyhýbať aj celozrnnej múke.

Syndróm deravého čreva a celozrnný chlieb

Pšeničné klíčky (s obsahom vitamínov, minerálov, lipidov a antioxidantov) by určite zvýšili hodnotu chleba, keby neobsahovali bielkovinu aglutinín pšeničných klíčkov (WGA). Ide o rastlinný lektínový antigén, látku podporujúcu zápal. Ak sa jeho prítomnosť v čreve spája so syndrómom deravého čreva, ide o potravinu s antigénnou vlastnosťou vyvolávať zápalovú reakciu. Autoimunitné ochorenie spustiť.

V zárodkoch sa tiež hromadia pesticídy. Biologickú hodnotu pšeničných klíčkov dokazujú chemické analýzy, ale dôležitejšia je štruktúra, v ktorej sa tieto zlúčeniny v rastline vyskytujú. Ak sú prítomné vo forme lektínov alebo iných foriem s antigénnymi vlastnosťami, treba sa im vyhnúť!

Aj potraviny a suroviny s dobrou výživovou hodnotou by sa mali prehodnotiť, ak sú negatívne ovplyvnené ľudskou činnosťou. Takýchto vplyvov je v potravinách veľa. Jedným z príkladov je lecitín, biologicky veľmi cenná zložka prísad do chleba. Ak však lecitín pochádza z geneticky modifikovanej sóje, existuje riziko.

Chlieb in vivo a in vitro

Veľkou chybou pri dnešnom hodnotení potravín je uprednostňovanie výsledkov chemických testov pred všetkým ostatným.

V ľudskom tele sa chlieb nehodnotí "in vitro" (jeho správanie v skúmavke) na základe chemického testu, ale "in vivo" (jeho správanie v živom organizme).

Anglický biológ profesor Harry Smith a jeho kolegovia upozornili na význam štúdií "in vivo" v polovici 50. rokov 20. storočia. V mnohých prípadoch "in vivo" a "in vitro" nevedú v biológii k rovnakým výsledkom.

In vivo veritas - pravda je v živom!

Ak porovnáte bielu múku s celozrnnou, zo zdravotného hľadiska nič nesvedčí v prospech chleba z celozrnnej múky. Syndróm deravého čreva a proteín WGA môžu spolu vyvolať množstvo autoimunitných ochorení.

Jediným ziskovým záujmom mlynárskeho priemyslu pri využívaní celozrnnej múky je, že celozrnnú múku možno predávať za ceny múky s otrubami a pšeničnými klíčkami.

Kváskový chlieb a neznášanlivosť lepku

Až do 90. rokov 20. storočia väčšina ľudí o neznášanlivosti lepku nikdy nepočula. V prvej polovici 20. storočia a v predchádzajúcich storočiach boli chlieb a cestoviny základnými potravinami pre väčšinu obyvateľstva.

Pred sto rokmi ľudia jedli päťkrát viac chleba ako dnes. Väčšina odrôd pšenice obsahovala o 30 až 40 % viac lepku ako dnešné odrody, ale ľudia nemali intoleranciu na lepok.

Citlivosť na lepok je niečo, čomu nerozumieme, keď sa pozrieme na štatistiky, pretože naši predkovia, ktorí žili pred nami a mali rovnakú genetickú výbavu ako my, museli byť postihnutí citlivosťou na lepok nepretržite 10-15 generácií, keďže spotreba chleba bola asi päťkrát vyššia ako dnes.

Ale nebol to žiadny problém! Prečo je to tak?

Teória, že modifikované odrody pšenice by mohli byť príčinou citlivosti na lepok, sa potom predkladá úplne nevedeckým spôsobom.

Kvalita chleba a obsah lepku

Najdôležitejším faktorom kvality chleba je obsah lepku. Čím vyšší je obsah lepku, tým lepšie sa cesto miesi, miesi, naťahuje a formuje a tým ľahší, mäkší a jemnejší bude chlieb.

V prvých šiestich desaťročiach 20. storočia sa zo svetoznámych maďarských odrôd pšenice vyrábala najkvalitnejšia múka na svete. Odrody Bánkúti 1201 a Bánkúti 1205, ktoré vyšľachtil László Baross, boli najkvalitnejšími odrodami pšenice a pestovali sa na 80-85 % pôdy krajiny. V 60. rokoch 20. storočia boli odrody Bánkúti nahradené sovietskymi odrodami pšenice Bezostaya z dôvodu dôrazu na masovú výrobu, strojovú zberateľnosť a iných dôvodov.

Odroda Bánkúti 1201 mala obsah vlhkosti čakanky 49,45 % a obsah sušiny čakanky 17,23 %. Ak má dnes pšenica vlhkosť čakanky 28%, je už podľa bežnej praxe vhodná na mletie pšenice, t. j. na výrobu chleba. Pšeničná múka v mlynárskej kvalite, ktorá sa dnes získava z odrôd vhodných na výrobu chlebovej múky, má priemerný obsah mokrého lepku 30-35% a obsah suchého lepku 10-12%.

Kde je teda chyba, ak dnešná pšenica obsahuje o 30-40% menej lepku?

Jednoducho povedané, chyba je v tom, že naše mamy a staré mamy piekli chlieb z pšenice s kváskom napriek veľmi vysokému obsahu lepku, takže nikto netrpel neznášanlivosťou lepku napriek veľmi vysokému obsahu lepku.

Úloha proteínu FODAMP a WGA

Aby sme pochopili tento problém, musíme objasniť pojmy a účinky lepku, FODMAP a proteínu WGA (aglutinín pšeničných klíčkov) ako lektínov v chlebovej múke.

Zrno pšenice sa skladá z troch častí: Endosperm, šupka a aleuronová vrstva. Endosperm je výživné tkanivo, endosperm obsahuje lepok a FODMAP. Pšeničný klíček, ktorý obsahuje jadro a šupku, je nositeľom bielkoviny WGA.

Biela chlebová múka sa v podstate skladá z endospermu, ktorý je tvorený škrobom a lepkom. Biela múka obsahuje dve nebezpečné látky, lepok a FODMAP.

Lepok sa skladá z dvoch častí, glutenínu a gliadínu. Tieto dva proteíny sú spojené disulfidovým mostíkom. Proteíny lepku v pšeničnej múke, najmä prolamíny a gliadíny, majú silný antigénny potenciál. Pomocou počítačom podporovanej techniky modelovania "in silico" sa podarilo preukázať, že v lepku druhu Triticum sa nachádza viac ako 60 imunogénnych peptidov. Tie môžu byť rozložené proteázovými a pyratázovými enzýmami produkovanými kváskovými hubami (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger a A. oryzae). Účinnosť fermentačného rozkladu zvyšujú rôzne druhy a kmene baktérií Lactobacillus, ktoré vykonávajú sekundárnu hydrolýzu pomocou svojich proteázových systémov.

Žiadna imunitná reakcia na lepok v kváskovom chlebe

Peptidy vznikajúce počas fermentácie nemajú epitopy ani antigénne determinanty, takže ich imunitný systém nerozpoznáva ako antigény a nevyvolávajú obrannú reakciu. Fermentovaný lepok nemá žiadny zápalový účinok. Preto nedochádza k imunogénnemu rozpoznaniu a celiakia sa nemôže rozvinúť. 

Lepok nielenže poškodzuje črevnú sliznicu a spôsobuje syndróm deravého čreva. Ak sa dostane do krvného obehu, aktivuje bunky prezentujúce antigén (makrofágy) a vyvoláva v tele imunitnú reakciu.

Nekvasený lepok nielenže poškodzuje črevnú sliznicu a spôsobuje syndróm deravého čreva. Ak sa dostane do krvného obehu, aktivuje bunky prezentujúce antigén (makrofágy) a vyvoláva v tele imunitnú reakciu.

Čo je FODMAP?

FODMAP je skupina fermentovateľných sacharidov. Táto skupina zahŕňa (F)fermentovateľné (O)oligosacharidy, (D)disacharidy, (M)monosacharidy (A) a (P)polyoly (cukrové alkoholy).

Fermentovateľné sacharidy sa nedajú rozložiť našimi tráviacimi enzýmami, ale sú fermentované baktériami. FODMAP sú problémom pre ľudí, ktorí trpia SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

V dvanástorníku, prvom úseku tenkého čreva, a v nasledujúcom úseku, jejune, je bežne približne 10 baktérií na 1 ml črevného obsahu. Poslednou časťou tenkého čreva je ileum. Keď črevo funguje optimálne, ileum obsahuje približne 1 000 až 100 000 baktérií na 1 ml.

V porovnaní s hrubým črevom, ktorého črevný obsah obsahuje až 100 miliárd baktérií na ml, je črevná flóra v tenkom čreve za normálnych podmienok pomerne nízka.

Ďalším problémom je, že pri SIBO sa v tenkom čreve nachádzajú druhy baktérií, ktoré by tam nemali byť. Kvasia zložky FODMAP v chlebe, bránia vstrebávaniu živín a tráveniu a spôsobujú v tenkom čreve poriadny neporiadok.

SIBO je tiež úzko spojená s intoleranciou laktózy. Bez dostatočného množstva enzýmu laktázy sa laktóza (fermentovateľný disacharid v mlieku) nedá stráviť, a preto ju musia spracovať baktérie v hrubom čreve. Iná skoršia štúdia ukázala, že SIBO súvisí aj s malabsorpciou fruktózy a sorbitolu. Aj tieto látky patria medzi FODMAP.

U ľudí s intoleranciou FODMAP môže dochádzať k nadmernej fermentácii niektorých sacharidov, čo vedie k plynatosti, nadúvaniu, bolesti, zlému tráveniu a nadmernému množeniu nežiaducich patogénnych bakteriálnych kmeňov.

O lektínoch

Lektíny je dôležité poznať, pretože lektín pšenice, takzvaný aglutinín pšeničných klíčkov, WGA (wheat germ agglutinin), sa nachádza v klíčkovej časti pšeničného zrna.

Lektíny sú glykoproteíny, molekuly bielkovín s oligosacharidmi na povrchu (zvyčajne kombinácia 3-10 monosacharidov). Oligosacharidové skupiny "pripojené" k proteínom majú špecifickú priestorovú štruktúru, ktorú "čítajú" väzobné miesta lektínov, t. j. sú špecificky rozpoznávané imunitným systémom. Každá z týchto interakcií je slabá, ale podľa princípu "veľa malých robí rozdiel", mnoho slabých interakcií synergicky vytvára silné účinky. Proteíny v antigén-prezentujúcich bunkách nášho tela, ktoré rozpoznávajú sacharidový kód, rozpoznávajú škodlivý a zápal spôsobujúci cukrový kód a spúšťajú imunitnú reakciu.

Prečo sa v rastlinách vyskytujú lektíny?

Všetky rastlinné tkanivá obsahujú lektíny, takže sa im nemôžeme úplne vyhnúť. Lektíny sú sebaobranným systémom, ktorý si rastliny vyvinuli, aby poškodili "nepriateľov", ktorí ich požierajú. Lektíny sa nachádzajú najmä v reprodukčných tekutinách rastlín vrátane semien rastlín.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, maďarský biochemik pôsobiaci v Škótsku, je objaviteľom biologického účinku lektínov a svetovou jednotkou vo výskume lektínov. Árpád Pusztai sa narodil 8. septembra 1930 v Budapešti. V roku 1953 ukončil štúdium chémie na Univerzite Eötvösa Loránda. Po neúspechu maďarskej revolúcie v roku 1956 odišiel do Anglicka. Doktorát z biochémie získal na Listerovom inštitúte. Nasledujúcich 36 rokov pracoval Pusztai v Rowettovom inštitúte, pričom sa zameral najmä na rastlinné lektíny. Spolu so svojou manželkou, doktorkou Zsuzsou Bardóczovou, publikoval viac ako 270 vedeckých prác a napísal 3 knihy. Stali sa medzinárodne uznávanými odborníkmi na lektíny.

Väčšina lektínov sa nedá denaturovať ani štrukturálne rozložiť teplom, vyprážaním alebo varením. Napríklad obilné lektíny sú odolné voči ľudským tráviacim šťavám.

Lektíny v potravinách sú pre nás nestráviteľné a bolo vedecky dokázané, že niektoré lektíny spôsobujú závažnú črevnú toxicitu a Autoimunitné problémy príčinu.

Najlepší spôsob odbúravania lektínov je fermentácia. Baktérie a huby sa používajú na rozklad "cukrových kódov" zakódovaných v oligosacharidoch, ktoré spôsobujú zápaly a poškodzujú ľudské a živočíšne bunky.

Napríklad pri kváskovom chlebe sa to deje počas fermentácie, ktorá trvá 8 až 16 hodín.

Pšeničný lektín je aglutinínová bielkovina pšeničných klíčkov

Je zaujímavé, že proteín aglutinín pšeničných klíčkov sa používa aj ako protizápalový prostriedok v geneticky modifikovaných rastlinách. Proteín WGA "implantovaný" do geneticky modifikovaných rastlín je protizápalová látka, ktorú geneticky modifikovaná rastlina používa na obranu proti škodcom.

Celiakia a kváskový chlieb

Celiakia nevzniká, ak celý život jete kváskový chlieb. Kvások je fermentovaný kvas. Kvások je prospešná činnosť kvasiniek a homo- a heterofermentatívnych baktérií mliečneho a octového kvasenia. Enzýmové trávenie chlebovej múky vykonávajú sacharidotvorné enzýmy amyláza, proteáza a pyratáza, bielkovinotvorné enzýmy kvasiniek. Oligosacharidy bielkovín WGA a oligo- a disacharidy FODMAP sa v kvásku rozkladajú na monosacharidy pomocou sacharidy rozkladajúcich enzýmov amylázy. Bakteriálna aktivita premieňa monosacharidy na alkohol alkoholovým kvasením, po ktorom nasleduje kyselina mliečna, kyselina octová a oxid uhličitý prostredníctvom homo- alebo heterofermentatívnych baktérií. Časť oxidu uhličitého okysľuje chlieb, časť sa odstraňuje počas procesu kysnutia. Vzniknuté organické kyseliny konzervujú chlieb.

Počas kváskovania stráca múka 1,2 až 2,7 % svojej hmotnosti. Zároveň sa vďaka fermentačnému účinku húb a baktérií v kvásku stáva chlebová múka stráviteľnejšou a ruší sa jej prozápalový účinok.

V kváskovom chlebe dochádza k ďalšiemu dôležitému javu, ktorý je výsledkom fermentačnej činnosti. Pšeničná múka získava chuť umami, ktorá je spôsobená najmä vysokým obsahom glutamátových aminokyselín v lepku. Takto sa kváskový chlieb prirodzenou fermentáciou stáva aromatickým. Chuť moderného chleba sa vytvára pomocou zvýrazňovačov chuti.

Chlieb z pšeničnej múky pečený s droždím kysne 8 až 10 hodín, kým z ražnej múky 16 hodín. Tradičné pečenie chleba závisí od dobrého kvásku, miesenia (kyprenia) a času.

Huby a baktérie v kvásku sa navzájom podporujú a dopĺňajú. Produkujú tiež látky, ktoré zabraňujú množeniu škodlivých baktérií v kvásku. Týmto spôsobom sa kontroluje mikrobiologický proces v kvásku. V podstate ide o prospešné antibiotiká. Tieto črevám prospešné antibiotiká produkujú heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia v kváskovom chlebe. Po upečení sa tieto črevám priateľské antibiotiká vstrebávajú do čriev, kde pomáhajú udržiavať zdravý mikrobióm.

Kyselina askorbová obsiahnutá v kvásku produkuje pri zahrievaní veľa oxidu uhličitého, ktorý "okysľuje" chlieb. Organické kyseliny v kvásku (kyselina mliečna, octová, propiónová, vínna, sorbová a ich deriváty) konzervujú chlieb.

GM sójový lecitín v modernom chlebe

Organická kyselina umelo pridaná do múky reguluje hodnotu pH cesta tak, aby prostriedok na pečenie účinne zabránil prirodzenej tvorbe kvasiniek, ku ktorej môže dôjsť v ceste počas krátkeho kysnutia. Mäkkosť a spracovateľnosť chleba zaručuje lecitín, ktorý sa môže používať v neobmedzenom množstve. Lecitín je veľmi cenná potravinárska zložka. Jediným veľkým problémom je, že sa získava z geneticky modifikovanej sóje! S touto zložkou prinášame GM sójuGlyfosát-problém* s pridávaním chleba do našej každodennej stravy.

Chuť umami v chlebe

Vieme, že chuť umami kváskového chleba pochádza z aminokyseliny glutamínu, ktorá sa v procese fermentácie stáva "viditeľnou" pre chuťové poháriky. Otázkou je, čo dodáva chlebu chuť umami.

Podľa predpisov o označovaní potravín sa zvýrazňovače chuti nemusia na potravinách označovať. Existuje čoraz viac štúdií o používaní aminokyseliny L-lyzínu ako zvýrazňovača chuti a v chlebovej múke a rôznych cestovinových výrobkoch z pšeničnej múky. Vedecké vysvetlenie používania L-lyzínu v potravinách, najmä v potravinách vyrobených z pšeničnej múky, spočíva v tom, že L-lyzín vhodne dopĺňa aminokyselinové zloženie pšeničnej múky. Podľa odborníkov, ktorí podporujú túto koncepciu, pridanie L-lyzínu zvyšuje biologickú hodnotu potravín vyrobených z pšeničnej múky.

Podľa iných názorov je L-lyzín voľnou aminokyselinou vďaka lyzínu-Arginín-antagonizmus spôsobuje v tele rôzne problémy. Okrem iného má negatívne účinky na obehový systém, krvný tlak a imunitné funkcie.

Hygiena a kváskový chlieb

Vyvstáva otázka, ako je možné, že kváskový chlieb sa dá bez problémov a bez plesní skladovať 8 až 10 dní v oveľa horších hygienických podmienkach tradičnej dedinskej vlhkej miestnosti so špinavou podlahou. Dnes by bochník chleba splesnel do 2 - 3 dní, hoci sa v modernej kuchyni skladuje v oveľa lepších hygienických podmienkach.

Vysvetlenie je jednoduché! Kváskový chlieb rozkladá cukor, ktorý je zodpovedný za zápal. Plesne tiež hľadajú tento cukor, ale nájdu ho len v kváskovom chlebe.

Najväčším problémom chleba s prísadami nie je to, že obsahuje prísady, ale to, že nedochádza ku kvaseniu!

História kváskového chleba

Naši predkovia si chlieb vážili a ctili. Nazývali ho životom, Božím požehnaním, najdôležitejšou potravou ľudstva. Jedli ho takmer pri každom jedle. Domáci chlieb sa piekol z čistej pšeničnej múky alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Jeho veľkosť sa v jednotlivých regiónoch líšila.

Priemerná hmotnosť bola 4 až 6 kg, priemer 25 až 35 cm, priemerná výška 10 až 12 cm v prípade ražného chleba a 20 až 25 cm v prípade pšeničného chleba.

V minulosti piekli chlieb výlučne ženy. Chlieb zvyčajne miesila a piekla samotná žena poľnohospodára. V závislosti od veľkosti rodiny a pece sa pieklo šesť až osem bochníkov každý jeden až dva týždne. Výroba chleba trvala zvyčajne 18 až 20 hodín.

Dievčatá sa učili piecť chlieb vo veku 14-15 rokov a všetky dievčatá sa to museli naučiť skôr, ako sa mohli vydať. Len tie, ktoré vedeli piecť chlieb, boli považované za dievčatá na predaj.

Čo majú pivo a chlieb spoločné

Nie nadarmo sa pivo nazýva tekutý chlieb, pretože pivo je produktom kvasenia.

Na plechovkách a fľašiach mnohých nemeckých značiek piva sa dodnes nachádza nápis "Varené v súlade so zákonom o čistote" z roku 1516.

Stanovuje, že pivo môže obsahovať len tri zložky: slad, chmeľ a vodu.

Kvasový chlieb a kváskový chlieb

Kvasový chlieb je medzistupňom medzi kváskovým chlebom a moderným chlebom. Chlieb sa pečie s pekárskymi kvasnicami (Saccharomyces cerevisiae) 2 až 3 hodiny. FODMAP (cukry) v chlebovej múke sa využívajú na tvorbu stúpajúceho oxidu uhličitého a konzervačných organických kyselín. Maltóza nemôže byť fermentovaná hubami a zostáva v kvasnicovom chlebe, čo znižuje trvanlivosť chleba.

Homo- a heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia zohrávajú úlohu aj pri enzymatickej premene lepku a bielkovín WGA. To znamená, že rozklad týchto dvoch obzvlášť rizikových prozápalových látok nie je úplný.

GM sója a glyfosát

V roku 1996 bola v USA povolená takzvaná RR sója. Sója sa postrekuje dva až štyrikrát ročne. Za posledných 22 rokov sa chemické rezíduá Glyfosát v sóji stúpol z 0,1 mg/kg na 20,0 mg/kg. V USA sa pred dvoma rokmi musel limit zvýšiť na 40 mg/kg, pretože bol prekročený limit 20,0 mg/kg v sóji.

V hre sú obrovské vedecké a ekonomické záujmy, pre aj proti. GM sója sa v Európe nesmie pestovať! Prostredníctvom voľného obchodu sa však do Európskej únie dostáva značné množstvo krmív a potravín z geneticky modifikovanej sóje.

Niektoré argumenty odporcov GMO, ktorí sa obávajú o budúcnosť ľudstva:

• Ničí niektoré huby a baktérie, ktoré žijú v pôde
• Užitočné Črevné baktérie sú všetky citlivé na glyfosát. Väčšina škodlivých črevných baktérií na glyfosát nereaguje, čo z glyfosátu robí jeden z najdôležitejších spúšťačov črevnej dysbiózy
• Ako centrálny metabolický orgán pečene blokuje kľúčový enzým cytochróm p450, ktorý zohráva dôležitú úlohu v rôznych metabolických procesoch pečene. Medzi ne patrí regulácia hormonálnej rovnováhy a odbúravanie xenobiotík (cudzorodých látok, ako sú toxíny).

Samozrejme, že my sami nebudeme obhajovať geneticky modifikovanú sóju, pretože náš senior Vývojár produktupoľnohospodársky inžinier, ktorý sa už 30 rokov zaoberá chovom a výživou zvierat doma i v zahraničí, vám nemôže poskytnúť jediný pozitívny argument!

Prečítajte si článok v angličtine: Hlavné zdravotné výhody kváskového chleba