Najpomembnejše zdravstvene koristi kvašenega kruha

Slika 1: Sestava pšeničnega zrna (Vir: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Slika 1 prikazuje sestavne dele pšeničnega zrna. V aleuronski plasti otrobov je veliko dragocenih snovi, kot so maščobe, antioksidanti, vitamini, mikro- in makrohranila. V tem pogledu je še bolj dragocen. Otrobi zagotavljajo veliko količino Prehranska vlakninazato ima kruh iz polnozrnate moke večjo vsebnost vlaknin. Otrobi niso visokokakovostna prehranska vlaknina, zlasti ne vodotopna, fermentirana vlaknina, ki je potrebna za hranjenje koristnih črevesnih bakterij.

90 % glivičnih toksinov v žitih se nahaja v otrobih. Podatki kažejo, da 10-30 % vsebnosti toksinov gliv DON v zrnju med mletjem preide v belo moko. Vendar so otrobi frakcija, v kateri je lahko vsebnost toksina gliv do desetkrat večja od prvotne vrednosti v zrnu pšenice, tj. če se zmelje pšenica z 0,5 ppm DON, je lahko vsebnost DON v frakciji otrobov do 3-5 ppm.

Bela moka, ki je izdelana iz iste pšenice, vsebuje le 10 % glivičnega toksina v primerjavi s polnozrnato moko. Najslabši kruh ali žemljice z vidika toksinov gliv so kruh ali žemljice z otrobi. To je še posebej pomembno v mokrih letih.

V lupini se kopičijo sistemski in lokalni (absorbljivi) pesticidi, zato se je treba izogibati tudi polnozrnati moki.

Sindrom puščajočega črevesja in polnozrnati kruh

Pšenični kalčki (z vsebnostjo vitaminov, mineralov, lipidov in antioksidantov) bi zagotovo povečali vrednost kruha, če ne bi vsebovali beljakovin aglutinina pšeničnih kalčkov (WGA). To je rastlinski lektinski antigen, snov, ki spodbuja vnetja. Kadar je njegova prisotnost v črevesju povezana s sindromom puščajočega črevesja, gre za živilo z antigensko lastnostjo povzročanja vnetnega odziva. Avtoimunska bolezen za sprožitev.

V kalčku se kopičijo tudi pesticidi. Biološko vrednost pšeničnih kalčkov dokazujejo kemične analize, še pomembnejša pa je struktura, v kateri se te spojine pojavljajo v rastlini. Če so prisotne v obliki lektinov ali drugih oblik z antigenimi lastnostmi, se jim je treba izogibati!

Tudi živila in surovine z dobro hranilno vrednostjo je treba ponovno oceniti, če nanje negativno vplivajo človekove dejavnosti. Takšnih vplivov je pri živilih veliko. Primer je lecitin, biološko zelo dragocena sestavina dodatkov za kruh. Če pa je lecitin pridobljen iz gensko spremenjene soje, obstaja tveganje.

Kruh in vivo in in vitro

Velika napaka pri današnjem ocenjevanju živil je, da dajemo prednost rezultatom kemijskih preskusov pred vsem drugim.

V človeškem telesu se kruh ne ocenjuje "in vitro" (obnašanje v epruveti) na podlagi kemijskega testa, temveč "in vivo" (obnašanje v živem organizmu).

Angleški biolog, profesor Harry Smith, in njegovi sodelavci so sredi petdesetih let prejšnjega stoletja opozorili na pomen študij "in vivo". V mnogih primerih "in vivo" in "in vitro" v biologiji ne vodita do enakih rezultatov.

In vivo veritas - resnica je v živem!

Če primerjamo belo moko in polnozrnato moko, z zdravstvenega vidika nič ne govori v prid kruhu iz polnozrnate moke. Sindrom puščanja črevesja in beljakovina WGA lahko skupaj sprožita številne avtoimunske bolezni.

Edini profitni interes mlinarske industrije pri uporabi polnozrnate moke je, da se polnozrnata moka lahko prodaja po cenah moke za otrobe in pšenične kalčke.

Kvašen kruh in intoleranca na gluten

Do devetdesetih let prejšnjega stoletja večina ljudi ni nikoli slišala za glutensko intoleranco. V prvi polovici 20. stoletja in v prejšnjih stoletjih sta bila kruh in testenine osnovno živilo za večino prebivalstva.

Pred sto leti so ljudje jedli petkrat več kruha kot danes. Večina sort pšenice je vsebovala 30 do 40 % več glutena kot današnje sorte, vendar ljudje niso imeli intolerance na gluten.

Občutljivost na gluten je nekaj, česar ne razumemo, če pogledamo statistične podatke, saj so naši predniki, ki so živeli pred nami in so imeli enako genetsko zasnovo kot mi, morali biti prizadeti zaradi občutljivosti na gluten 10-15 generacij neprekinjeno, saj je bila poraba kruha približno petkrat večja kot danes.

Vendar ni bilo težav! Zakaj je tako?

Teorija, da bi spremenjene sorte pšenice lahko bile vzrok za občutljivost na gluten, je nato predstavljena na povsem neznanstven način.

Kakovost kruha in vsebnost glutena

Najpomembnejši dejavnik kakovosti kruha je vsebnost glutena. Večja kot je vsebnost glutena, bolje se testo gnete, mesi, razteza in oblikuje ter lažji, mehkejši in nežnejši je kruh.

V prvih šestih desetletjih 20. stoletja so iz svetovno znanih madžarskih sort pšenice proizvajali najbolj kakovostno moko na svetu. Sorti Bánkúti 1201 in Bánkúti 1205, ki ju je vzgojil László Baross, sta bili najkakovostnejši sorti pšenice in so ju pridelovali na 80-85 % zemljišč v državi. V šestdesetih letih 20. stoletja so sorte Bánkúti nadomestile sovjetske sorte pšenice Bezostaya zaradi poudarka na množični proizvodnji, strojni žetvi in drugih vidikih.

Sorta Bánkúti 1201 je vsebovala 49,45 % vlage v cikoriji in 17,23 % suhe snovi v cikoriji. Če ima danes pšenica vsebnost vlage cikorije 28%, je po splošni praksi že primerna za mletje pšenice, tj. za proizvodnjo kruha. Pšenična moka mlinske kakovosti, ki se pridobiva iz sort, ki so danes primerne za krušno moko, ima povprečno vsebnost mokrega glutena 30-35% in vsebnost suhega glutena 10-12%.

Kje je torej napaka, če današnja pšenica vsebuje približno 30-40% manj glutena?

Preprosto povedano, krivda je v tem, da so naše mame in babice pekle kruh iz pšenice s kvasom kljub zelo visoki vsebnosti glutena, tako da kljub zelo visoki vsebnosti glutena nihče ni trpel zaradi intolerance na gluten.

Vloga beljakovin FODAMP in WGA

Da bi razumeli problem, moramo pojasniti pojme in učinke glutena, FODMAP in proteina WGA (protein aglutinina pšeničnih kalčkov) kot lektinov v krušni moki.

Pšenično zrno je sestavljeno iz treh delov: Endosperm, lupina in aleuronska plast. Endosperm je hranilno tkivo, ki vsebuje gluten in FODMAP. Pšenični kalček, ki vsebuje zrno in lupino, je nosilec beljakovine WGA.

Moka za beli kruh je v osnovi sestavljena iz endosperma, ki je sestavljen iz škroba in glutena. Moka za beli kruh vsebuje dve nevarni snovi, gluten in FODMAP.

Gluten je sestavljen iz dveh delov, glutenina in gliadina. Ti dve beljakovini sta med seboj povezani z disulfidnim mostom. Beljakovine glutena v pšenični moki, predvsem prolamini in gliadini, imajo močan antigenski potencial. Z računalniško podprto tehniko modeliranja "in silico" je bilo mogoče pokazati, da je v glutenu vrste Triticum prisotnih več kot 60 imunogenih peptidov. Te lahko razgradijo encimi proteaza in pirataza, ki jih proizvajajo glive kislega testa (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger in A. oryzae). Učinkovitost fermentativne razgradnje povečujejo različne vrste in sevi bakterij Lactobacillus, ki izvajajo sekundarno hidrolizo s svojimi proteaznimi sistemi.

Ni imunske reakcije na gluten v kvašenem kruhu

Peptidi, ki nastanejo med fermentacijo, nimajo niti epitopov niti antigenskih determinant, zato jih imunski sistem ne prepozna kot antigene in ne sprožijo obrambnega odziva. Fermentirani gluten nima vnetnega učinka. Zato ni imunogenega prepoznavanja in celiakija se ne more razviti. 

Gluten ne poškoduje le črevesne sluznice in povzroča sindrom puščajočega črevesja. Če pride v krvni obtok, aktivira celice, ki predstavljajo antigen (makrofage), in v telesu sproži imunski odziv.

Nefermentiran gluten ne le poškoduje črevesno sluznico in povzroča sindrom puščajočega črevesja. Če pride v krvni obtok, aktivira celice, ki predstavljajo antigen (makrofage), in v telesu sproži imunski odziv.

Kaj je FODMAP?

FODMAP je skupina fermentiranih ogljikovih hidratov. Skupina vključuje (F)fermentirane (O)oligosaharide, (D)disaharide, (M)monosaharide (A) in (P)poliole (sladkorne alkohole).

Fermentiranih ogljikovih hidratov naši prebavni encimi ne morejo razgraditi, ampak jih fermentirajo bakterije. FODMAP predstavljajo težavo za ljudi, ki trpijo za SIBO (prekomerno rast bakterij v tankem črevesju).

V dvanajstniku, prvem delu tankega črevesa, in v naslednjem delu, jejunumu, je običajno približno 10 bakterij na 1 ml črevesne vsebine. Zadnji del tankega črevesa je ileum. Kadar črevo deluje optimalno, je v ileumu približno 1 000 do 100 000 bakterij na ml.

V primerjavi z debelim črevesom, katerega črevesna vsebina vsebuje do 100 milijard bakterij na ml, je črevesna flora v tankem črevesu v normalnih razmerah razmeroma nizka.

Druga težava je, da so pri SIBO v tankem črevesu vrste bakterij, ki jih tam ne bi smelo biti. Fermentirajo sestavine FODMAP v kruhu, zavirajo absorpcijo hranil in prebavo ter povzročajo nered v tankem črevesju.

SIBO je tesno povezana tudi z intoleranco na laktozo. Brez zadostne količine encima laktaze se laktoza (fermentiran disaharid v mleku) ne more prebaviti, zato jo morajo predelati bakterije v debelem črevesu. Druga zgodnejša študija je pokazala, da je SIBO povezana tudi z malabsorpcijo fruktoze in sorbitola. Tudi to so FODMAP.

Pri ljudeh s preobčutljivostjo na FODMAP lahko pride do prekomerne fermentacije nekaterih ogljikovih hidratov, kar povzroča napenjanje, napihnjenost, bolečine, slabo prebavo in prekomerno razmnoževanje neželenih patogenih bakterijskih sevov.

O lektinih

Poznavanje lektinov je pomembno, saj se lektin pšenice, tako imenovani aglutinin pšeničnih kalčkov, WGA (wheat germ agglutinin), nahaja v kalčku pšeničnega zrna.

Lektini so glikoproteini, beljakovinske molekule z oligosaharidi na površini (običajno kombinacija 3-10 monosaharidov). Oligosaharidne skupine, "pritrjene" na beljakovine, imajo posebno prostorsko strukturo, ki jo "preberejo" vezavna mesta lektinov, tj. imunski sistem jih posebej prepozna. Vsaka od teh interakcij je šibka, vendar po načelu "veliko majhnih naredi razliko" številne šibke interakcije sinergistično povzročajo močne učinke. Beljakovine v antigen predstavitvenih celicah našega telesa, ki prepoznajo kodo ogljikovih hidratov, prepoznajo kodo sladkorja, ki je škodljiva in povzroča vnetja, ter sprožijo imunski odziv.

Zakaj se lektini pojavljajo v rastlinah?

Vsa rastlinska tkiva vsebujejo lektine, zato se jim ne moremo popolnoma izogniti. Lektini so samoobrambni sistem, ki so ga razvile rastline, da bi škodile "sovražnikom", ki jih jedo. Lektine najdemo predvsem v razmnoževalnih tekočinah rastlin, vključno z rastlinskimi semeni.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, madžarski biokemik, ki dela na Škotskem, je odkritelj biološkega učinka lektinov in vodilni svetovni raziskovalec lektinov. Árpád Pusztai se je rodil 8. septembra 1930 v Budimpešti. Leta 1953 je diplomiral iz kemije na Univerzi Eötvös Loránd. Po neuspeli madžarski revoluciji leta 1956 je odšel v Anglijo. Doktoriral je iz biokemije na inštitutu Lister. Naslednjih 36 let je Pusztai delal na inštitutu Rowett in se osredotočal predvsem na rastlinske lektine. Skupaj z ženo, dr. Zsuzso Bardócz, je objavil več kot 270 znanstvenih člankov in napisal tri knjige. Postala sta mednarodno priznana strokovnjaka za lektine.

Večine lektinov ni mogoče denaturirati ali strukturno razgraditi s toploto, cvrtjem ali kuhanjem. Žitni lektini so na primer odporni na človeške prebavne sokove.

lektini v hrani so za nas neprebavljivi, za nekatere lektine pa je bilo znanstveno dokazano, da povzročajo hudo črevesno toksičnost in Avtoimunske težave vzrok.

Najboljši način za razgradnjo lektinov je fermentacija. Bakterije in glive razgradijo "sladkorne kode", ki jih vsebujejo oligosaharidi, ki povzročajo vnetja ter poškodujejo človeške in živalske celice.

Pri kvašenem kruhu, na primer, se to zgodi med fermentacijo, ki traja od 8 do 16 ur.

Pšenični lektin je aglutininska beljakovina pšeničnih kalčkov.

Zanimivo je, da se beljakovina aglutinin pšeničnih kalčkov uporablja tudi kot protivnetno sredstvo v gensko spremenjenih rastlinah. Beljakovina WGA, ki je "vsajena" v gensko spremenjene rastline, je protivnetno sredstvo, s katerim se gensko spremenjena rastlina brani pred škodljivci.

Celiakija in kvašen kruh

Celiakija se ne razvije, če vse življenje jeste kvašen kruh. Kvas je fermentiran kvas. Kvas je koristno delovanje kvasovk ter homo- in heterofermentativnih mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij. Encimsko prebavo krušne moke izvajajo encimi amilaza, proteaza in pirataza, ki prebavljajo ogljikove hidrate, ter encimi kvasovk, ki prebavljajo beljakovine. Oligosaharidi beljakovin WGA ter oligo- in disaharidi FODMAP se s pomočjo encimov amilaze, ki razgrajujejo ogljikove hidrate, v kvasu razgradijo v monosaharide. Bakterijske aktivnosti pretvorijo monosaharide v alkohol z alkoholno fermentacijo, ki ji sledijo mlečna in ocetna kislina ter ogljikov dioksid, ki jih proizvajajo homo- ali heterofermentativne bakterije. Del ogljikovega dioksida zakisa kruh, del pa se ga odstrani med postopkom kvašenja. Nastale organske kisline ohranjajo kruh.

Med postopkom kvašenja moka s fermentacijo izgubi od 1,2 do 2,7 % svoje teže. Hkrati pa učinek fermentacije glivic in bakterij v kvašenem testu naredi krušno moko bolj prebavljivo in izniči njen pro-vnetni učinek.

Pri kvašenem kruhu se pojavi še en pomemben pojav, ki je posledica fermentacije. Pšenična moka dobi okus umami, ki je predvsem posledica visoke vsebnosti glutamatnih aminokislin v glutenu. Tako kruh iz kvašenega testa z naravno fermentacijo pridobi okus. Okus sodobnega kruha ustvarijo ojačevalci okusa.

Kruh iz pšenične moke, pečen s kvasom, vzhaja 8 do 10 ur, kruh iz ržene moke pa 16 ur. Tradicionalna peka kruha je odvisna od dobrega kvasa, gnetenja (rahljanja) in časa.

Glivice in bakterije v kislem testu sodelujejo in se medsebojno dopolnjujejo. Poleg tega proizvajajo snovi, ki preprečujejo razmnoževanje škodljivih bakterij v kvašenem testu. Na ta način se nadzoruje mikrobiološki proces v testu. V bistvu so to koristni antibiotiki. Te črevesju prijazne antibiotike proizvajajo heterofermentativne mlečnokislinske bakterije v kislem kruhu. Po peki se ti črevesju prijazni antibiotiki absorbirajo v črevesje, kjer pomagajo ohranjati zdrav mikrobiom.

Askorbinska kislina, ki jo vsebuje kvas, pri segrevanju proizvaja veliko ogljikovega dioksida, ki "zakisa" kruh. Organske kisline v sredstvu za peko (mlečna, ocetna, propionska, vinska, sorbinska in njihovi derivati) ohranjajo kruh.

GSO sojin lecitin v sodobnem kruhu

Organska kislina, umetno dodana moki, uravnava pH vrednost testa, tako da sredstvo za peko učinkovito preprečuje naravno nastajanje kvasovk, ki se lahko pojavijo v testu med kratkim časom vzhajanja. Mehkobo in sposobnost strojne obdelave kruha zagotavlja lecitin, ki se lahko uporablja v neomejenih količinah. Lecitin je zelo dragocena živilska sestavina. Edina velika težava je, da ga pridobivajo iz gensko spremenjene soje! S to sestavino vnašamo gensko spremenjeno sojoGlifosat-problem* o dodajanju kruha v našo vsakodnevno prehrano.

Okus umami v kruhu

Vemo, da okus umami v kvašenem kruhu izhaja iz aminokisline glutamin, ki postane "vidna" za brbončice v procesu fermentacije. Vprašanje je, kaj daje kruhu okus umami.

V skladu s predpisi o označevanju živil ojačevalcev okusa na živilih ni treba označiti. Vedno več je študij o uporabi aminokisline L-lizin kot ojačevalca okusa ter v krušni moki in različnih testeninah iz pšenične moke. Znanstvena razlaga za uporabo L-lizina v živilih, zlasti v živilih iz pšenične moke, je, da L-lizin dobro dopolnjuje aminokislinsko sestavo pšenične moke. Po mnenju strokovnjakov, ki podpirajo ta koncept, je zaradi dodajanja L-lizina hrana iz pšenične moke biološko bolj dragocena.

Po drugih mnenjih je L-lizin prosta aminokislina zaradi lizin-Arginin-antagonizem povzroča različne težave v telesu. Med drugim negativno vpliva na krvni obtok, krvni tlak in delovanje imunskega sistema.

Higiena in kvašen kruh

Postavlja se vprašanje, kako je mogoče, da se v veliko slabših higienskih razmerah tradicionalne vaške vlažne sobe z umazanimi tlemi kvašen kruh brez težav in plesni hrani 8-10 dni. Danes bi hlebec kruha splesnel v 2-3 dneh, čeprav je v sodobni kuhinji shranjen v veliko boljših higienskih razmerah.

Razlaga je preprosta! Kisli kruh razgradi sladkor, ki je odgovoren za vnetje. Tudi plesni iščejo ta sladkor, vendar ga najdejo le v kvašenem kruhu.

Največja težava kruha z aditivi ni v tem, da vsebuje aditive, temveč v tem, da ne pride do fermentacije!

Zgodovina kvašenega kruha

Naši predniki so spoštovali in cenili kruh. Imenovali so ga življenje, božji blagoslov, najpomembnejše človeško živilo. Jedli so ga skoraj pri vsakem obroku. Doma pečen kruh je bil narejen iz čiste pšenične moke ali mešanice ržene in pšenične moke. Njegova velikost se je od regije do regije razlikovala.

Povprečna teža je bila 4 do 6 kg, premer 25 do 35 cm, povprečna višina 10 do 12 cm za rženi kruh in 20 do 25 cm za pšenični kruh.

V preteklosti so kruh pekle izključno ženske. Kruh je običajno zamesila in spekla kmečka žena. Odvisno od velikosti družine in peči je vsak teden do dva tedna spekla od šest do osem hlebcev. Izdelava kruha je običajno trajala od 18 do 20 ur.

Dekleta so se naučila peči kruh pri 14-15 letih, vsa dekleta pa so se tega morala naučiti, preden so se smela poročiti. Samo tiste, ki so znale peči kruh, so veljale za prodajna dekleta.

Kaj imata skupnega pivo in kruh

Pivo se ne imenuje tekoči kruh kar tako, saj je proizvod fermentacije.

Na pločevinkah in steklenicah številnih nemških blagovnih znamk piva so še danes napisi "Varjeno v skladu z zakonom o čistosti" iz leta 1516.

Določa, da lahko pivo vsebuje le tri sestavine: slad, hmelj in vodo.

Kruh z drožmi in kvašen kruh

Kvasni kruh je vmesna oblika kvašenega kruha in sodobnega kruha. Kruh se peče s pekovskim kvasom (Saccharomyces cerevisiae) 2-3 ure. FODMAP-i (sladkorji) v krušni moki se uporabijo za tvorbo vzhajajočega ogljikovega dioksida in konzervansnih organskih kislin. Maltoze glivice ne morejo fermentirati in ostane v kruhu z drožmi, kar skrajša rok trajanja kruha.

Homo- in heterofermentativne mlečnokislinske bakterije imajo prav tako pomembno vlogo pri encimski pretvorbi glutena in beljakovin WGA. To pomeni, da razgradnja teh dveh posebej tveganih pro-vnetnih snovi ni popolna.

Gensko spremenjena soja in glifosat

Leta 1996 je bila v ZDA odobrena tako imenovana RR soja. Soja se škropi dva- do štirikrat na leto. V zadnjih 22 letih so se kemični ostanki Glifosat v soji se je povečal z 0,1 mg/kg na 20,0 mg/kg. V ZDA so morali pred dvema letoma mejo zvišati na 40 mg/kg, ker je bila presežena meja 20,0 mg/kg v soji.

V igri so veliki znanstveni in gospodarski interesi, tako za kot proti. V Evropi se gensko spremenjena soja ne sme pridelovati! Vendar pa v Evropsko unijo zaradi proste trgovine prihaja precejšnja količina krme in hrane iz gensko spremenjene soje.

Nekaj argumentov nasprotnikov GSO, ki jih skrbi prihodnost človeštva:

• Uniči nekatere glive in bakterije, ki živijo v tleh.
• Koristno Črevesne bakterije so vsi občutljivi na glifosat. Večina škodljivih črevesnih bakterij se ne odziva na glifosat, zato je glifosat eden najpomembnejših sprožilcev črevesne disbioze.
• Kot osrednji presnovni organ jeter blokira ključni encim, citokrom p450, ki ima pomembno vlogo pri različnih jetrnih presnovnih procesih. Ti vključujejo uravnavanje hormonskega ravnovesja in razgradnjo ksenobiotikov (tujih snovi, kot so toksini).

Seveda sami ne bomo zagovarjali gensko spremenjene soje, saj naši starejši Razvijalec izdelkovkmetijski inženir, ki se že 30 let ukvarja z živinorejo in prehrano živali doma in v tujini, vam ne more dati niti enega pozitivnega argumenta!