De viktigaste hälsofördelarna med surdegsbröd

Figur 1: Sammansättningen av ett vetekorn (Källa: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)

Figur 1. visar vetekornets beståndsdelar. Kliets aleuronskikt är rikt på värdefulla ämnen som fetter, antioxidanter, vitaminer samt mikro- och makronäringsämnen. I detta avseende är det ännu mer värdefullt. Kli ger en stor mängd Kostfibervilket är anledningen till att bröd bakat på fullkornsmjöl har ett högre fiberinnehåll. Kli är inte en högkvalitativ fiber, särskilt inte en vattenlöslig, fermenterbar fiber, som är nödvändig för att ge näring åt nyttiga tarmbakterier.

90 % av svamptoxinerna i spannmål finns i kliet. Uppgifterna visar att 10-30 % av DON-svamptoxininnehållet i kornet övergår till det vita mjölet under malningen. Kliet är dock den fraktion där svamptoxinet kan förekomma upp till tio gånger vetekornets ursprungliga värde, dvs. om vete med 0,5 ppm DON mals kan DON-innehållet i klifraktionen vara upp till 3-5 ppm.

Vitt mjöl, som tillverkas av samma vete, innehåller endast 10 % av svampgiftet jämfört med fullkornsmjöl. De värsta bröden eller bullarna när det gäller svamptoxiner är klibröd eller bullar. Detta är särskilt viktigt under våta år.

Systemiska och lokala (absorberbara) bekämpningsmedel ansamlas i skalet, så fullkornsmjöl bör också undvikas.

Läckande tarmsyndrom och fullkornsbröd

Vetegroddar (med sitt innehåll av vitaminer, mineraler, lipider och antioxidanter) skulle säkert göra brödet mer värdefullt om det inte innehöll agglutininprotein från vetegroddar (WGA-protein). Detta är växtlektinantigenet, ett inflammationsfrämjande ämne. När dess närvaro i tarmen förknippas med läckande tarmsyndrom är det ett livsmedel med den antigena egenskapen att det orsakar ett inflammatoriskt svar. Autoimmun sjukdom för att utlösa.

Grodden ackumulerar också bekämpningsmedel. Det biologiska värdet av vetegroddar bevisas genom kemiska analyser, men viktigare är den struktur i vilken dessa föreningar förekommer i växten. Om de finns i form av lektiner eller andra former med antigena egenskaper bör de undvikas!

Även livsmedel och råvaror med bra näringsvärde bör omvärderas om de påverkas negativt av mänskliga aktiviteter. Det finns många sådana effekter i livsmedel. Ett exempel är lecitin, en biologiskt mycket värdefull komponent i brödtillsatser. Men om lecitinet härrör från genmodifierad soja finns det en risk.

Bröd in vivo och in vitro

Ett stort misstag i dagens livsmedelsbedömning är att prioritera kemiska testresultat framför allt annat.

I människokroppen bedöms brödet inte "in vitro" (dess beteende i provröret) på grundval av det kemiska testet, utan "in vivo" (dess beteende i den levande organismen).

Den engelske biologen professor Harry Smith och hans kollegor uppmärksammade vikten av "in vivo"-studier i mitten av 1950-talet. I många fall leder inte "in vivo" och "in vitro" till samma resultat inom biologin.

In vivo veritas - sanningen ligger i det levande!

Om man jämför vitt mjöl med fullkornsmjöl finns det inget som talar för bröd gjort på fullkornsmjöl ur ett hälsoperspektiv. Läckande tarmsyndrom och WGA-proteinet kan tillsammans utlösa ett antal autoimmuna sjukdomar.

Kvarnindustrins enda vinstintresse vid användning av fullkornsmjöl är att fullkornsmjölet kan säljas till mjölpriser för kli och vetegroddar.

Surdegsbröd och glutenintolerans

Fram till 1990-talet hade de flesta människor aldrig hört talas om glutenintolerans. Under första hälften av 1900-talet och århundradena dessförinnan var bröd och pasta basföda för majoriteten av befolkningen.

För hundra år sedan åt man fem gånger så mycket bröd som man gör idag. De flesta vetesorter innehöll 30 till 40 % mer gluten än dagens sorter, men människorna var inte glutenintoleranta.

Glutenkänslighet är något vi inte förstår när vi tittar på statistiken, eftersom våra förfäder som levde före oss och hade samma genetiska sammansättning som vi måste ha drabbats av glutenkänslighet i 10-15 generationer kontinuerligt, eftersom brödkonsumtionen var cirka fem gånger högre än den är idag.

Men det var inga problem! Hur kommer det sig?

Teorin om att modifierade vetesorter skulle kunna vara orsaken till glutenkänslighet framförs sedan på ett helt ovetenskapligt sätt.

Brödkvalitet och glutenhalt

Den viktigaste faktorn för brödkvaliteten är glutenhalten. Ju högre glutenhalt, desto bättre kan degen knådas, sträckas och formas och desto lättare, mjukare och mörare blir brödet.

Under de första sex decennierna av 1900-talet producerade de världsberömda ungerska vetesorterna världens bästa mjölkvalitet. Sorterna Bánkúti 1201 och Bánkúti 1205, som förädlades av László Baross, var de vetesorter som gav bäst kvalitet och odlades på 80-85 % av landets yta. På 1960-talet ersattes Bánkúti-sorterna av de sovjetiska Bezostaya-vetesorterna på grund av betoningen på massproduktion, maskinskördbarhet och andra överväganden.

Sorten Bánkúti 1201 hade en fukthalt i cikoria på 49,45 % och en torrhalt i cikoria på 17,23 %. Om ett vete idag har en cikoriafukthalt på 28% är det redan lämpligt för vetekvarn, dvs. brödproduktion, enligt vanlig praxis. Vetemjöl i kvarnkvalitet, som erhålls från de sorter som är lämpliga för brödmjöl idag, har en genomsnittlig våt glutenhalt på 30-35% och en torr glutenhalt på 10-12%.

Så var är felet om dagens vete innehåller cirka 30-40% mindre gluten?

Enkelt uttryckt ligger felet i det faktum att våra mödrar och mormödrar bakade bröd av vete med surdeg trots den mycket höga glutenhalten, så att ingen led av glutenintolerans trots den mycket höga glutenhalten.

FODAMP:s och WGA-proteinets roll

För att förstå problemet måste vi klargöra begreppen och effekterna av gluten, FODMAP och WGA-protein (agglutininprotein från vetegroddar) som lektiner i brödmjöl.

Vetekornet består av tre delar: Endosperm, skal och aleuronlager. Endospermet är den näringsrika vävnaden, endospermet innehåller gluten och FODMAP. Vetegroddarna, som innehåller kärnan och skalet, är bärare av proteinet WGA.

Vitt brödmjöl består i huvudsak av endospermet, som består av stärkelse och gluten. Vitt brödmjöl innehåller två farliga ämnen, gluten och FODMAP.

Gluten består av två delar, glutenin och gliadin. Dessa två proteiner är sammanlänkade med en disulfidbrygga. Glutenproteinerna i vetemjöl, främst prolaminer och gliadiner, har en stark antigen potential. Med hjälp av en datorstödd "in silico"-modelleringsteknik kunde man visa att det finns mer än 60 immunogena peptider i gluten från Triticum-arterna. Dessa kan brytas ned av proteas- och pyratasenzymer som produceras av surdegssvampar (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger och A. oryzae). Effektiviteten i den fermentativa nedbrytningen ökas av olika arter och stammar av Lactobacillus-bakterier, som utför sekundär hydrolys med sina proteassystem.

Ingen immunreaktion mot gluten i surdegsbröd

De peptider som bildas vid fermenteringen har varken epitoper eller antigena determinanter, vilket innebär att de inte känns igen som antigener av immunsystemet och inte utlöser någon försvarsreaktion. Det fermenterade glutenet har ingen inflammatorisk effekt. Det finns därför ingen immunogen igenkänning och celiaki kan inte utvecklas. 

Gluten skadar inte bara tarmslemhinnan och orsakar läckande tarmsyndrom. Om det kommer in i blodomloppet aktiverar det antigenpresenterande celler (makrofager) och utlöser en immunreaktion i kroppen.

Ofermenterat gluten skadar inte bara tarmslemhinnan och orsakar läckande tarmsyndrom. Om det kommer in i blodomloppet aktiverar det antigenpresenterande celler (makrofager) och utlöser en immunreaktion i kroppen.

Vad är FODMAP?

FODMAP är en grupp av fermenterbara kolhydrater. Gruppen omfattar (F)fermenterbara (O)oligosackarider, (D)disackarider, (M)monosackarider (A) och (P)polyoler (sockeralkoholer).

Fermenterbara kolhydrater kan inte brytas ned av våra matsmältningsenzymer, utan fermenteras av bakterier. FODMAPs är ett problem för personer som lider av SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth).

Normalt finns det cirka 10 bakterier per 1 ml tarminnehåll i tolvfingertarmen, den första delen av tunntarmen, och i den efterföljande delen, jejunum. Den sista delen av tunntarmen är ileum. När tarmen fungerar optimalt innehåller ileum cirka 1.000-100.000 bakterier per ml.

Jämfört med tjocktarmen, vars tarminnehåll innehåller upp till 100 miljarder bakterier per ml, är tarmfloran i tunntarmen relativt låg under normala förhållanden.

Ett annat problem är att det vid SIBO finns typer av bakterier i tunntarmen som inte borde finnas där. De fermenterar FODMAP-komponenterna i brödet, hämmar näringsupptaget och matsmältningen och orsakar en hel del oreda i tunntarmen.

SIBO är också nära förknippat med laktosintolerans. Utan tillräcklig mängd av enzymet laktas kan laktos (en fermenterbar disackarid i mjölk) inte smältas och måste därför bearbetas av bakterierna i tjocktarmen. En annan tidigare studie visade att SIBO också är förknippat med malabsorption av fruktos och sorbitol. Dessa är också FODMAPs.

Hos personer med FODMAP-intolerans kan vissa kolhydrater överfermenteras, vilket leder till gasbildning, uppblåsthet, smärta, dålig matsmältning och en överdriven spridning av oönskade patogena bakteriestammar.

Om lektiner

Lektiner är viktiga att känna till eftersom veteplantans lektin, det så kallade vetegroddsagglutininproteinet, WGA (vetegroddsagglutinin), finns i vetekornets grodddel.

Lektiner är glykoproteiner, proteinmolekyler med oligosackarider på ytan (vanligtvis en kombination av 3-10 monosackarider). De oligosackaridgrupper som är "fästa" på proteinerna har en specifik rumslig struktur som "läses av" av lektinernas bindningsställen, dvs. som specifikt känns igen av immunsystemet. Var och en av dessa interaktioner är svag, men enligt principen "många bäckar små gör skillnad" ger många svaga interaktioner synergistiska starka effekter. Proteiner i de antigenpresenterande cellerna i vår kropp, som känner igen kolhydratkoden, känner igen den skadliga och inflammationsframkallande sockerkoden och utlöser immunsvaret.

Varför förekommer lektiner i växter?

Alla växtvävnader innehåller lektiner, så vi kan inte undvika dem helt. Lektiner är ett självförsvarssystem som växter har utvecklat för att skada de "fiender" som äter dem. Lektiner finns främst i växternas fortplantningsvätskor, inklusive växtfrön.

Dr. Árpád PusztaiÁrpád Pusztai, en ungersk biokemist verksam i Skottland, är upptäckaren av lektinernas biologiska effekt och världsledande inom lektinforskningen. Árpád Pusztai föddes i Budapest den 8 september 1930. Han utexaminerades från Eötvös Loránd University 1953 med en examen i kemi. Efter att den ungerska revolutionen misslyckats 1956 reste han till England. Han doktorerade i biokemi vid Lister Institute. Under de följande 36 åren arbetade Pusztai vid Rowett Institute, där han främst fokuserade på växtlektiner. Tillsammans med sin fru, Dr Zsuzsa Bardócz, publicerade han mer än 270 vetenskapliga artiklar och skrev 3 böcker. De blev internationellt erkända lektinexperter.

De flesta lektiner kan inte denatureras eller strukturellt brytas ned genom värme, stekning eller tillagning. Lektiner från spannmål är till exempel resistenta mot människans matsmältningssaft.

Lektinerna i vår mat är osmältbara för oss, och vissa lektiner har vetenskapligt bevisats orsaka allvarlig tarmtoxicitet och Autoimmuna problem orsak.

Det bästa sättet att bryta ner lektiner är genom fermentering. Bakterier och svampar används för att bryta ner "sockerkoderna" som kodas av oligosackarider, som orsakar inflammation och skadar celler hos människor och djur.

Med surdegsbröd till exempel sker detta under jäsningen, som tar 8 till 16 timmar.

Vetelektin är agglutininproteinet i vetegroddarna

Intressant nog används proteinet vetegroddsagglutinin också som ett antiinflammatoriskt medel i genetiskt modifierade växter. Det WGA-protein som "implanteras" i GM-växter är det antiinflammatoriska medel som GM-växten använder för att försvara sig mot skadedjur.

Celiaki och surdegsbröd

Celiaki utvecklas inte om man äter surdegsbröd hela livet. Surdeg är fermenterad jäst. Surdeg är en gynnsam aktivitet av jäst och homo- och heterofermentativa mjölksyra- och ättiksyrabakterier. Den enzymatiska nedbrytningen av brödmjölet utförs av de kolhydratspjälkande enzymerna amylas, proteas och pyratas, jästens proteinspjälkande enzymer. Oligosackariderna i WGA-proteinet och oligo- och disackariderna i FODMAP bryts ned till monosackarider av de kolhydratnedbrytande enzymerna amylas i surdegen. Bakterieaktiviteten omvandlar monosackariderna till alkohol genom alkoholjäsning, följt av mjölksyra, ättiksyra och koldioxid genom homo- eller heterofermentativa bakterier. En del av koldioxiden försurar brödet, medan en del avlägsnas under jäsningsprocessen. De organiska syror som bildas konserverar brödet.

Under surdegsprocessen förlorar mjölet 1,2 till 2,7 % av sin egen vikt genom jäsning. Samtidigt gör jäsningseffekten av svamparna och bakterierna i surdegen brödmjölet mer lättsmält och upphäver dess proinflammatoriska effekt.

Ett annat viktigt fenomen uppstår i surdegsbröd som ett resultat av jäsningsaktiviteten. Vetemjölet får en umamismak, som främst beror på det höga innehållet av glutamataminosyror i gluten. Det är så surdegsbröd blir smakrikt genom naturlig jäsning. Smaken i modernt bröd skapas med hjälp av smakförstärkare.

Bröd bakat på vetemjöl med jäst tar 8-10 timmar att jäsa, medan rågmjöl tar 16 timmar. Traditionell brödbakning är beroende av god surdeg, knådning (lossning) och tid.

Svamparna och bakterierna i surdegen arbetar tillsammans för att stödja och komplettera varandra. De producerar också ämnen som hindrar skadliga bakterier från att föröka sig i surdegen. På så sätt kontrolleras den mikrobiologiska processen i degen. I grund och botten handlar det om nyttiga antibiotika. Dessa tarmvänliga antibiotika produceras av heterofermentativa mjölksyrabakterier i surdegsbröd. Efter bakningen absorberas dessa tarmvänliga antibiotika i tarmen, där de bidrar till att upprätthålla ett hälsosamt mikrobiom.

Askorbinsyran i surdegen avger mycket koldioxid vid upphettning, vilket "syrar" brödet. De organiska syrorna i bakmedlet (mjölksyra, ättiksyra, propionsyra, vinsyra, sorbinsyra och derivat av dessa) konserverar brödet.

GM-sojalecitin i modernt bröd

Den organiska syra som på konstgjord väg tillsätts mjölet reglerar degens pH-värde så att bakmedlet effektivt förhindrar den naturliga bildningen av jäst, som kan uppstå i degen under den korta jästiden. Brödets mjukhet och bearbetbarhet garanteras av lecitin, som kan användas i obegränsade mängder. Lecitin är en mycket värdefull livsmedelsingrediens. Det enda stora problemet är att det härrör från GM-soja! Med denna ingrediens tar vi med GM-sojaGlyfosat-problem* om tillägget av bröd till vår dagliga kost.

Umami-smak i bröd

Vi vet att umamismaken i surdegsbröd kommer från aminosyran glutamin, som blir "synlig" för smaklökarna genom jäsningsprocessen. Frågan är vad som ger brödet dess umamismak.

Enligt bestämmelserna om märkning av livsmedel behöver smakförstärkare inte märkas på livsmedel. Det finns allt fler studier om användningen av aminosyran L-lysin som smakförstärkare och i brödmjöl och olika pastaprodukter som tillverkas av vetemjöl. Den vetenskapliga förklaringen till användningen av L-lysin i livsmedel, särskilt i livsmedel som tillverkas av vetemjöl, är att L-lysin är ett bra tillskott till aminosyrasammansättningen i vetemjöl. Enligt experter som stöder detta koncept gör tillsatsen av L-lysin livsmedel som tillverkas av vetemjöl mer biologiskt värdefulla.

Enligt andra åsikter är L-lysin en fri aminosyra på grund av lysin- ochArginin-antagonism orsakar olika problem i kroppen. Bland annat har det negativa effekter på cirkulationssystemet, blodtrycket och immunfunktionen.

Hygien & surdegsbröd

Frågan är hur surdegsbröd kunde förvaras i 8-10 dagar utan problem och utan mögel under de mycket sämre hygieniska förhållanden som rådde i en traditionell bys fuktiga rum med jordgolv. Idag skulle en limpa bröd mögla inom 2-3 dagar, även om den förvaras i ett modernt kök under mycket bättre hygieniska förhållanden.

Förklaringen är enkel! Surdegsbröd bryter ner det socker som är ansvarigt för inflammationen. Mögelsvampar letar också efter detta socker, men hittar det bara i surdegsbröd.

Det största problemet med bröd med tillsatser är inte att det innehåller tillsatser, utan att jäsningen inte sker!

Surdegsbrödets historia

Våra förfäder respekterade och värdesatte bröd. De kallade det liv, Guds välsignelse och mänsklighetens viktigaste föda. Det åts vid nästan varje måltid. Det hembakade brödet var gjort av rent vetemjöl eller en blandning av råg- och vetemjöl. Storleken varierade från region till region.

Medelvikten var 4 till 6 kg, diametern 25 till 35 cm, medelhöjden 10 till 12 cm för rågbröd och 20 till 25 cm för vetebröd.

Förr i tiden bakades bröd uteslutande av kvinnor. Brödet knådades och bakades vanligtvis av bondens fru själv. Beroende på familjens storlek och ugnen bakades sex till åtta limpor varannan till var tredje vecka. Det tog vanligtvis 18 till 20 timmar att göra.

Flickor lärde sig att baka bröd vid 14-15 års ålder och alla flickor var tvungna att lära sig innan de fick gifta sig. Endast de som kunde baka bröd ansågs vara flickor till salu.

Vad öl och bröd har gemensamt

Öl kallas inte flytande bröd för inte, eftersom öl är en produkt av jäsning.

Orden "Bryggt i enlighet med renhetslagen" från 1516 pryder än idag burkar och flaskor från många tyska ölmärken.

Den stipulerar att öl endast får innehålla tre ingredienser: malt, humle och vatten.

Jästbröd och surdegsbröd

Jästbröd är ett mellanting mellan surdegsbröd och modernt bröd. Brödet bakas med bagerijäst (Saccharomyces cerevisiae) i 2-3 timmar. FODMAPs (sockerarter) i brödmjölet används för att bilda stigande koldioxid och konserverande organiska syror. Maltosen kan inte fermenteras av svampen och blir kvar i jästbrödet, vilket minskar brödets hållbarhet.

Homo- och heterofermentativa mjölksyrabakterier spelar också en roll i den enzymatiska omvandlingen av gluten och WGA-protein. Detta innebär att nedbrytningen av dessa två särskilt riskfyllda proinflammatoriska ämnen inte är fullständig.

Genmodifierad soja och glyfosat

År 1996 godkändes den så kallade RR-sojabönan i USA. Sojaplantan besprutas två till fyra gånger per år. Under de senaste 22 åren har de kemiska resterna av Glyfosat i soja har stigit från 0,1 mg/kg till 20,0 mg/kg. I USA var man tvungen att höja gränsvärdet till 40 mg/kg för två år sedan eftersom gränsvärdet på 20,0 mg/kg i soja överskreds.

Det är enorma vetenskapliga och ekonomiska intressen som står på spel, både för och emot. Genmodifierad soja får inte odlas i Europa! Genom frihandel kommer dock en avsevärd mängd foder och livsmedel från GM-soja in i EU.

Några argument från GMO-motståndare som oroar sig för mänsklighetens framtid:

• Det dödar en del av de svampar och bakterier som lever i jorden
• Det användbara Tarmbakterier är alla känsliga för glyfosat. De flesta skadliga tarmbakterier reagerar inte på glyfosat, vilket gör glyfosat till en av de viktigaste utlösande faktorerna för tarmdysbios
• Som leverns centrala metaboliska organ blockerar den ett nyckelenzym, cytokrom p450, som spelar en viktig roll i olika metaboliska processer i levern. Dessa omfattar reglering av hormonbalansen och nedbrytning av xenobiotika (främmande ämnen som t.ex. toxiner).

Vi kommer naturligtvis inte själva att förespråka GM-soja, eftersom våra seniora Produktutvecklareen lantbruksingenjör som har arbetat med djurhållning och djurfoder i 30 år både hemma och utomlands kan inte ge dig ett enda positivt argument!