Ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?
Anfang der 1990er Jahre verbreiteten sich Brote und Backwaren, die mit der sogenannten Zusatztechnologie hergestellt wurden. Mit der Gründung neuer Unternehmen begannen auch viele kleine Bäckereien, Brot mit Zusatzstoffen herzustellen. Die staatlichen und genossenschaftlichen Bäckereien, die mit der alten Sauerteigtechnologie arbeiteten, konnten die Umstellung nicht überleben und waren zu teuer.
Brot mit Zusatzstoffen
Es liegt auf der Hand, dass Brot mit Zusatzstoffen billiger war und dem Hersteller einen höheren Gewinn einbrachte. „Zusatzstoffbrot” hat eine Gehzeit von 20-30 Minuten und benötigt keine langen Knetzeiten. Sauerteigbrot aus Weizenmehl benötigt 8 bis 10 Stunden, während Weizenmehl gemischt mit Roggenmehl bis zu 15 Stunden gehen kann. Während des 8 bis 15 stündigen Produktionsprozesses verbrauchen die Knetmaschinen viel Strom, um den Teig zu belüften und den Gärungsmikroben eine große Oberfläche mit Sauerstoff zur Verfügung zu stellen.
Die moderne Technologie ist hinsichtlich des Einsatzes von lebenden Organismen deutlich unterlegen. Außerdem kann der Ofen bei der Herstellung von modernem Brot besser ausgelastet werden. Der Energieverbrauch für die Beheizung des Ofens ist deutlich geringer, der Produzent kann einen höheren Gewinn erzielen.
Gewinn geht vor Brotherstellung
Brot mit Zusatzstoffen ist leichter, weicher, seidiger und die geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe machen es schmackhafter. Gesäuertes Brot mit einem leicht säuerlichen Geschmack schmeckt anders. Man vergisst leicht den Geschmack von Sauerteigbrot.
Gesundheitsprobleme durch modernes Brot
Es hat ein Leben lang gedauert, bis wir gemerkt haben, dass es viele Probleme mit ’Brot mit Zusatzstoffen’ gibt. Viele Menschen reagieren empfindlich auf Gluten. In den letzten dreißig Jahren sind eine Vielzahl von Magen-Darm- und Autoimmunerkrankungen aufgetreten, die es so noch nie gegeben hat.
Es wird immer deutlicher, dass es der Backwarenindustrie vor allem um den eigenen Profit geht. Wir Verbraucher haben diesen Prozess durch unsere Preissensibilität unterstützt. Der Genusswert von Brot, seine Schmackhaftigkeit und sein gesundheitlicher Nutzen sowie der Gewinn der Hersteller sollten getrennt bewertet werden.
Fakt ist: Je ungesünder das Brot, desto höher der Gewinn für den Hersteller. Die organoleptische Eigenschaft (Schmackhaftigkeit) eines Brotes hat nichts mit seiner Gesundheit zu tun. Ein Brot mit Zusatzstoffen kann genauso gut schmecken wie ein Sauerteigbrot, nur eben anders.
Weißbrot und Vollkornbrot
Es gibt ein Missverständnis über Brot, dessen biologische Grundlage geklärt werden muss. Die Frage ist: Ist Brot aus Weißmehl oder aus Vollkornmehl gesünder?
Wenn Weißmehl und Vollkornbrot chemisch getestet werden, dann hat Vollkornbrot tatsächlich bessere Nährwerte, wenn es chemisch getestet wird. Aber warum?
Abbildung 1.: Zusammensetzung eines Weizenkorns (Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5707740/)
Abbildung 1. zeigt die Bestandteile des Weizenkorns. Die Aleuronschicht der Kleie ist reich an wertvollen Substanzen wie Fetten, Antioxidantien, Vitaminen, Mikro- und Makronährstoffen. In dieser Hinsicht ist sie sogar noch wertvoller. Kleie liefert eine große Menge an Ballaststoffen, weshalb Brot aus Vollkornmehl einen höheren Ballaststoffgehalt hat. Kleie ist kein hochwertiger Ballaststoff, insbesondere kein wasserlöslicher, fermentierbarer Ballaststoff, der für die Ernährung der nützlichen Darmbakterien notwendig ist.
90 % der Pilzgifte in Getreide befinden sich in der Kleie. Die Daten zeigen, dass 10-30 % des DON-Pilzgiftgehalts des Getreides beim Mahlen in das Weißmehl übergehen. Die Kleie ist jedoch die Fraktion, in der das Pilzgift bis zum Zehnfachen des ursprünglichen Wertes des Weizenkorns enthalten sein kann, d.h. wenn Weizen mit 0,5 ppm DON gemahlen wird, kann der DON-Gehalt in der Kleiefraktion bis zu 3-5 ppm betragen.
Weißmehl, das aus dem gleichen Weizen hergestellt wird, enthält nur 10 % des Pilzgiftes im Vergleich zu Vollkornmehl. Die schlechtesten Brote oder Brötchen in Bezug auf Pilzgifte sind Kleiebrote oder -brötchen. Dies ist vor allem in feuchten Jahren von Bedeutung.
Systemische und lokale (resorbierbare) Pestizide reichern sich in der Schale an, daher sollte auch Vollkornmehl vermieden werden.
Leaky Gut Syndrom und Vollkornbrot
Weizenkeime (mit ihrem Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Lipiden und Antioxidantien) würden das Brot sicherlich wertvoller machen, wenn sie nicht das Weizenkeim-Agglutinin-Protein (WGA-Protein) enthielten. Dabei handelt es sich um das pflanzliche Lektin-Antigen, eine entzündungsfördernde Substanz. Wenn sein Vorkommen im Darm mit dem Leaky-Gut-Syndrom in Verbindung gebracht wird, handelt es sich um ein Lebensmittel mit der antigenen Eigenschaft, eine Autoimmunerkrankung auszulösen.
Der Keim akkumuliert auch Pestizide. Der biologische Wert von Weizenkeimen wird durch chemische Analysen nachgewiesen, aber wichtiger ist die Struktur, in der diese Verbindungen in der Pflanze vorkommen. Wenn sie in Form von Lektinen oder anderen Formen mit antigenen Eigenschaften vorliegen, sollten sie vermieden werden!
Auch Lebensmittel und Rohstoffe mit gutem Nährwert sollten neu bewertet werden, wenn sie durch menschliche Aktivitäten negativ beeinflusst werden. Es gibt viele solcher Effekte in Lebensmitteln. Ein Beispiel ist Lecithin, ein biologisch sehr wertvoller Bestandteil von Brotzusatzstoffen. Wird das Lecithin jedoch aus GV-Soja gewonnen, besteht ein Risiko.
Brot In Vivo und In Vitro
Ein großer Fehler bei der heutigen Bewertung von Lebensmitteln besteht darin, chemische Testergebnisse über alles andere zu stellen.
Im menschlichen Körper wird das Brot nicht “in vitro” (sein Verhalten im Reagenzglas) anhand der chemischen Prüfung, sondern “in vivo” (sein Verhalten im lebenden Organismus) beurteilt.
Der englische Biologe Professor Harry Smith und seine Kollegen haben Mitte der 1950er Jahre auf die Bedeutung von “in vivo”-Studien aufmerksam gemacht. In vielen Fällen führen “in vivo” und “in vitro” in der Biologie nicht zum gleichen Ergebnis.
In vivo veritas – die Wahrheit liegt im Lebendigen!
Vergleicht man Weißmehl mit Vollkornmehl, so spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts für Brot aus Vollkornmehl. Das Leaky-Gut-Syndrom und das WGA-Protein können zusammen eine Reihe von Autoimmunerkrankungen auslösen.
Das einzige Gewinninteresse der Mühlenindustrie an der Verwertung von Vollkornmehl besteht darin, dass Vollkornmehl zu Mehlpreisen für Kleie und Weizenkeime verkauft werden kann.
Sauerteigbrot und Glutenunverträglichkeit
Bis in die 1990er Jahre hatten die meisten Menschen noch nie etwas von Glutenunverträglichkeit gehört. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und in den Jahrhunderten davor waren Brot und Pasta die Grundnahrungsmittel für den größten Teil der Bevölkerung.
Vor hundert Jahren aßen die Menschen fünfmal so viel Brot wie heute. Die meisten Weizensorten enthielten 30 bis 40 % mehr Gluten als die heutigen Sorten, aber die Menschen waren nicht glutenunverträglich.
Glutensensitivität ist etwas, das wir nicht verstehen, wenn wir uns die Statistiken ansehen, denn unsere Vorfahren, die vor uns gelebt haben und die gleiche genetische Ausstattung hatten wie wir, müssen seit 10-15 Generationen ununterbrochen von Glutensensitivität betroffen gewesen sein, da der Brotkonsum etwa fünfmal so hoch war wie heute.
Aber es gab kein Problem! Woran liegt das?
Völlig unwissenschaftlich wird dann die These aufgestellt, dass veränderte Weizensorten die Ursache für die Glutensensitivität sein könnten.
Brotqualität und Glutengehalt
Der wichtigste Faktor für die Brotqualität ist der Glutengehalt. Je höher der Glutengehalt ist, desto besser lässt sich der Teig kneten, verkneten, dehnen und formen und desto leichter, weicher und zarter wird das Brot.
In den ersten sechs Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts produzierten die weltberühmten ungarischen Weizensorten das beste Qualitätsmehl der Welt. Die von László Baross gezüchteten Sorten Bánkúti 1201 und Bánkúti 1205 waren die besten Qualitätsweizensorten und wurden auf 80-85 % der Landesfläche angebaut. In den 1960er Jahren wurden die Bánkúti-Sorten durch die sowjetischen Bezostaya-Weizensorten ersetzt, da der Schwerpunkt auf der Massenproduktion, der maschinellen Erntbarkeit und anderen Erwägungen lag.
Die Sorte Bánkúti 1201 hatte einen Feuchtgehalt an Zichorie von 49,45 % und einen Trockengehalt an Zichorie von 17,23 %. Wenn ein Weizen heute einen Feuchtgehalt an Zichorie von 28% hat, ist er nach der gängigen Praxis bereits für die Weizenmüllerei, d.h. für die Brotherstellung geeignet. Weizenmehl in Mühlenqualität, das aus den heute für Brotmehl geeigneten Sorten gewonnen wird, hat einen durchschnittlichen Feuchtklebergehalt von 30-35% und einen Trockenklebergehalt von 10-12%.
Wo liegt also der Fehler, wenn der heutige Weizen etwa 30-40% weniger Gluten enthält?
Vereinfacht gesagt liegt der Fehler darin, dass unsere Mütter und Großmütter trotz des sehr hohen Glutengehalts Brot aus Weizen mit Sauerteig gebacken haben, so dass trotz des sehr hohen Glutengehalts niemand an einer Glutenunverträglichkeit litt.
Die Rolle von FODAMP und WGA-Protein
Um das Problem zu verstehen, müssen wir die Konzepte und Auswirkungen von Gluten, FODMAP und WGA-Protein (Weizenkeim-Agglutinin-Protein) als Lektine in Brotmehl klären.
Das Weizenkorn besteht aus drei Teilen: Mehlkörper, Schale und Aleuronschicht. Der Mehlkörper ist das Nährgewebe, der Mehlkörper enthält Gluten und FODMAP. Der Weizenkeim, der den Kern und die Schale enthält, ist Träger des Proteins WGA.
Weißbrotmehl besteht im Wesentlichen aus dem Mehlkörper, der sich aus Stärke und Gluten zusammensetzt. Weißbrotmehl enthält zwei gefährliche Stoffe, Gluten und FODMAP.
Gluten besteht aus zwei Teilen, dem Glutenin und dem Gliadin. Diese beiden Proteine sind durch eine Disulfidbrücke miteinander verbunden. Die Glutenproteine im Weizenmehl, hauptsächlich Prolamine und Gliadine, haben ein starkes antigenes Potential. Mit Hilfe einer computergestützten “in silico”-Modellierungstechnik konnte gezeigt werden, dass mehr als 60 immunogene Peptide im Gluten der Spezies Triticum vorhanden sind. Diese können durch Protease- und Pyratase-Enzyme abgebaut werden, die von Sauerteigpilzen (Saccharomyces exiguus, C. holmii, Issatchenkia orientalis, C. krusei, Aspergillus niger und A. oryzae) produziert werden. Die Effizienz des fermentativen Abbaus wird durch verschiedene Arten und Stämme von Lactobacillus-Bakterien erhöht, die mit ihren Proteasesystemen eine sekundäre Hydrolyse durchführen.
Keine Immunreaktion auf Gluten in Sauerteigbrot
Die bei der Fermentation entstehenden Peptide besitzen weder Epitope noch antigene Determinanten, so dass sie vom Immunsystem nicht als Antigene erkannt werden und keine Abwehrreaktion auslösen. Das fermentierte Gluten hat keine entzündliche Wirkung. Es findet also keine immunogene Erkennung statt und die Zöliakie kann sich nicht entwickeln.
Gluten schädigt nicht nur die Darmschleimhaut und verursacht das Leaky-Gut-Syndrom. Gelangt es in die Blutbahn, aktiviert es antigenpräsentierende Zellen (Makrophagen) und löst eine Immunreaktion im Körper aus.
Nicht fermentiertes Gluten schädigt nicht nur die Darmschleimhaut und verursacht das Leaky-Gut-Syndrom. Gelangt es in die Blutbahn, aktiviert es antigenpräsentierende Zellen (Makrophagen) und löst eine Immunreaktion im Körper aus.
Was ist FODMAP?
FODMAP ist eine Gruppe fermentierbarer Kohlenhydrate. Die Gruppe umfasst (F)fermentierbare (O)Oligosaccharide, (D)Disaccharide, (M)Monosaccharide (A) und (P)Polyole (Zuckeralkohole).
Fermentierbare Kohlenhydrate können nicht von unseren Verdauungsenzymen abgebaut werden, sondern werden von Bakterien fermentiert. Für Menschen, die an der Krankheit SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth) leiden, sind FODMAPs ein Problem.
Normalerweise befinden sich im Zwölffingerdarm (Duodenum), dem ersten Abschnitt des Dünndarms, und im anschließenden Abschnitt, dem Leerdarm (Jejunum), etwa 10 Bakterien pro 1 ml Darminhalt. Der letzte Teil des Dünndarms ist der Krummdarm (Ileum). Bei optimaler Darmfunktion enthält das Ileum etwa 1.000 bis 100.000 Bakterien pro ml.
Im Vergleich zum Dickdarm, dessen Darminhalt bis zu 100 Milliarden Bakterien pro ml enthält, ist die Darmflora im Dünndarm unter normalen Bedingungen relativ gering.
Ein weiteres Problem ist, dass bei SIBO Bakterienarten im Dünndarm vorhanden sind, die dort nicht vorkommen sollten. Sie vergären die FODMAP-Bestandteile des Brotes, hemmen die Nährstoffaufnahme und die Verdauung und verursachen ein ziemliches Durcheinander im Dünndarm.
SIBO steht auch in engem Zusammenhang mit Laktoseintoleranz. Ohne eine ausreichende Menge des Enzyms Laktase kann Laktose (ein fermentierbares Disaccharid in der Milch) nicht verdaut werden und muss daher von den Bakterien im Dickdarm verarbeitet werden. Eine andere frühere Studie zeigte, dass SIBO auch mit einer Malabsorption von Fruktose und Sorbit einhergeht. Diese sind ebenfalls FODMAPs.
Bei Menschen mit einer FODMAP-Intoleranz können bestimmte Kohlenhydrate überfermentiert werden, was zu Blähungen, Völlegefühl, Schmerzen, schlechter Verdauung und einer übermäßigen Vermehrung unerwünschter pathogener Bakterienstämme führt.
Über Lektine
Lektine sind wichtig zu wissen, weil das Lektin der Weizenpflanze, das sogenannte Weizenkeim-Agglutinin-Protein, WGA (Wheat germ agglutinin), im Keimteil des Weizenkorns vorkommt.
Lektine sind Glykoproteine, Eiweißmoleküle mit Oligosacchariden auf ihrer Oberfläche (normalerweise eine Kombination von 3-10 Monosacchariden). Die an die Proteine “angehängten” Oligosaccharidgruppen haben eine bestimmte räumliche Struktur, die von den Bindungsstellen der Lektine “gelesen”, d.h. vom Immunsystem spezifisch erkannt wird. Jede dieser Wechselwirkungen ist schwach, aber nach dem Prinzip “viele kleine machen den Unterschied” erzeugen viele schwache Wechselwirkungen synergistisch starke Effekte. Proteine in den Antigen-präsentierenden Zellen unseres Körpers, die den Kohlenhydrat-Code erkennen, erkennen den schädlichen und entzündungsauslösenden Zucker-Code und lösen die Immunreaktion aus.
Warum kommen Lektine in Pflanzen vor?
Alle pflanzlichen Gewebe enthalten Lektine, so dass wir sie nicht vollständig vermeiden können. Lektine sind ein Selbstverteidigungssystem, das Pflanzen entwickelt haben, um ihre “Feinde”, die sie fressen, zu schädigen. Lektine finden sich vor allem in der Fortpflanzungsflüssigkeit von Pflanzen, einschließlich Pflanzensamen.
Dr. Árpád Pusztai, ein in Schottland arbeitender ungarischer Biochemiker, ist der Entdecker der biologischen Wirkung von Lektinen und weltweit führend in der Lektinforschung. Árpád Pusztai wurde am 8. September 1930 in Budapest geboren. Sein Chemiestudium schloss er 1953 an der Eötvös Loránd Universität ab. Nach dem Scheitern der ungarischen Revolution 1956 ging er nach England. Am Lister Institute promovierte er in Biochemie. In den folgenden 36 Jahren arbeitete Pusztai am Rowett Institute und beschäftigte sich hauptsächlich mit Pflanzenlektinen. Zusammen mit seiner Frau, Dr. Zsuzsa Bardócz, veröffentlichte er mehr als 270 wissenschaftliche Arbeiten und schrieb 3 Bücher. Sie wurden zu international anerkannten Lektinexperten.
Ein Großteil der Lektine kann durch Hitze, Braten oder Kochen nicht denaturiert oder strukturell gespalten werden. Getreidelektine zum Beispiel sind resistent gegen die menschlichen Verdauungssäfte.
Die Lektine in unserer Nahrung sind für uns unverdaulich, und es ist wissenschaftlich erwiesen, dass einige Lektine sowohl bei Menschen als auch bei Tieren schwere Darmtoxizität und Autoimmunprobleme verursachen.
Der Abbau von Lektinen erfolgt am besten durch Fermentation. Bakterien und Pilze werden eingesetzt, um die durch Oligosaccharide kodierten “Zuckercodes” abzubauen, die Entzündungen verursachen und menschliche und tierische Zellen schädigen.
Bei Sauerteigbrot zum Beispiel geschieht dies während der Gärung, die 8 bis 16 Stunden dauert.
Weizenlektin ist das Agglutininprotein des Weizenkeims
Interessanterweise wird das Weizenkeim-Agglutinin-Protein auch in gentechnisch veränderten Pflanzen als Entzündungshemmer eingesetzt. Das in GV-Pflanzen “eingepflanzte” WGA-Protein ist der entzündungshemmende Wirkstoff, mit dem sich die GV-Pflanze gegen Schädlinge wehrt.
Zöliakie und Sauerteigbrot
Zöliakie entsteht nicht, wenn man sein Leben lang Sauerteigbrot isst. Sauerteig ist fermentierte Hefe. Sauerteig ist eine nützliche Aktivität von Hefen und homo- und heterofermentativen Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Die enzymatische Verdauung des Brotmehls erfolgt durch die kohlenhydratverdauenden Enzyme Amylase, Protease und Pyratase, die eiweißverdauenden Enzyme der Hefen. Die Oligosaccharide des WGA-Proteins und die Oligo- und Disaccharide der FODMAP werden durch die kohlenhydratabbauenden Enzyme der Amylase im Sauerteig in Monosaccharide gespalten. Durch bakterielle Aktivität werden die Monosaccharide durch alkoholische Gärung in Alkohol umgewandelt, gefolgt von Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid durch homo- oder heterofermentative Bakterien. Ein Teil des Kohlendioxids säuert das Brot an, ein anderer Teil wird bei der Sauerteigführung entfernt. Die entstehenden organischen Säuren machen das Brot haltbar.
Während des Sauerteigprozesses verliert das Mehl durch die Gärung 1,2 bis 2,7 % seines Eigengewichts. Gleichzeitig wird das Brotmehl durch die Fermentationswirkung der Pilze und Bakterien im Sauerteig verdaulicher und seine entzündungsfördernde Wirkung aufgehoben.
Bei Sauerteigbrot tritt als Folge der Gärungsaktivität ein weiteres wichtiges Phänomen auf. Das Weizenmehl erhält einen Umami-Geschmack, der hauptsächlich auf den hohen Gehalt an Glutamat-Aminosäuren im Kleber zurückzuführen ist. So wird Sauerteigbrot durch die natürliche Fermentation schmackhaft. Der Geschmack des modernen Brotes wird durch Geschmacksverstärker hervorgerufen.
Ein Brot aus Weizenmehl, das mit Hefe gebacken wird, braucht 8 bis 10 Stunden, um aufzugehen, während es bei Roggenmehl 16 Stunden dauert. Beim traditionellen Brotbacken kommt es auf guten Sauerteig, Kneten (Lockerung) und Zeit an.
Die Pilze und Bakterien im Sauerteig arbeiten zusammen, um sich gegenseitig zu unterstützen und zu ergänzen. Sie produzieren auch Stoffe, die verhindern, dass sich schädliche Bakterien im Sauerteig vermehren. Auf diese Weise wird der mikrobiologische Prozess im Teig kontrolliert. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um nützliche Antibiotika. Solche darmfreundlichen Antibiotika werden von heterofermentativen Milchsäurebakterien im Sauerteigbrot gebildet. Nach dem Backen werden diese darmfreundlichen Antibiotika in den Darm aufgenommen, wo sie zur Aufrechterhaltung eines gesunden Mikrobioms beitragen.
Die im Sauerteig enthaltene Ascorbinsäure erzeugt beim Erhitzen viel Kohlendioxid, das das Brot “säuert”. Die organischen Säuren im Backmittel (Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure, Weinsäure, Sorbinsäure und ihre Derivate) konservieren das Brot.
GV-Sojalecithin in modernem Brot
Die dem Mehl künstlich zugesetzte organische Säure reguliert den pH-Wert des Teiges, so dass das Backmittel die natürliche Hefebildung, die während der kurzen Gehzeit im Teig entstehen kann, wirksam verhindert. Die Weichheit und Maschinengängigkeit des Brotes wird durch Lecithin gewährleistet, das in unbegrenzter Menge eingesetzt werden kann. Lecithin ist ein sehr wertvoller Lebensmittelbestandteil. Das einzige große Problem ist, dass es aus GV-Soja gewonnen wird! Mit dieser Zutat bringen wir das GV-Soja-Glyphosat-Problem* über den Brotzusatz in unsere tägliche Ernährung.
Umami-Geschmack im Brot
Wir wissen, dass der Umami-Geschmack von Sauerteigbrot von der Aminosäure Glutamin herrührt, die durch den Fermentationsprozess für die Geschmacksknospen ‘sichtbar’ wird. Die Frage ist, was dem Brot den Umami-Geschmack verleiht.
Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung müssen Geschmacksverstärker auf Lebensmitteln nicht gekennzeichnet werden. Es gibt immer mehr Studien über die Verwendung der Aminosäure L-Lysin als Geschmacksverstärker und in Brotmehl und verschiedenen Teigwaren aus Weizenmehl. Die wissenschaftliche Erklärung für die Verwendung von L-Lysin in Lebensmitteln, insbesondere in Lebensmitteln aus Weizenmehl, ist, dass L-Lysin eine gute Ergänzung zur Aminosäurezusammensetzung von Weizenmehl darstellt. Nach Ansicht von Experten, die dieses Konzept unterstützen, macht der Zusatz von L-Lysin aus Weizenmehl hergestellte Lebensmittel biologisch wertvoller.
Andere Meinungen besagen, dass L-Lysin als freie Aminosäure aufgrund des Lysin-Arginin-Antagonismus verschiedene Probleme im Körper verursacht. Es hat unter anderem negative Auswirkungen auf das Kreislaufsystem, den Blutdruck und die Immunfunktion.
Hygiene & Sauerteigbrot
Es stellt sich die Frage, wie Sauerteigbrot unter den wesentlich schlechteren hygienischen Bedingungen eines traditionellen dörflichen Feuchtraumes mit Erdboden 8-10 Tage problemlos und schimmelfrei gelagert werden konnte. Heute würde ein Brotlaib innerhalb von 2-3 Tagen schimmeln, obwohl er in einer modernen Küche unter wesentlich besseren hygienischen Bedingungen gelagert wird.
Die Erklärung ist einfach! Das Sauerteigbrot baut den Zucker ab, der für die Entzündung verantwortlich ist. Auch Schimmelpilze suchen diesen Zucker, finden ihn aber nur im Sauerteigbrot.
Das größte Problem bei Brot mit Zusatzstoffen ist nicht, dass es Zusatzstoffe enthält, sondern dass die Gärung nicht stattfindet!
Die Geschichte des Sauerteigbrots
Unsere Vorfahren achteten und schätzten das Brot. Sie nannten es Leben, Segen Gottes, das wichtigste Nahrungsmittel der Menschen. Es wurde zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Selbstgebackenes Brot wurde aus reinem Weizenmehl oder einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Seine Größe variierte von Region zu Region.
Das durchschnittliche Gewicht betrug 4 bis 6 kg, der Durchmesser 25 bis 35 cm, die durchschnittliche Höhe 10 bis 12 cm bei Roggenbrot und 20 bis 25 cm bei Weizenbrot.
Früher wurde Brot ausschließlich von Frauen gebacken. Das Brot wurde in der Regel von der Bäuerin selbst geknetet und gebacken. Je nach Größe der Familie und des Backofens wurden alle ein bis zwei Wochen sechs bis acht Laibe gebacken. Die Herstellung dauerte in der Regel 18 bis 20 Stunden.
Das Brotbacken lernten die Mädchen im Alter von 14-15 Jahren, und alle Mädchen mussten es lernen, bevor sie heiraten durften. Nur wer Brot backen konnte, galt als käufliches Mädchen.
Was Bier und Brot gemeinsam haben
Bier wird nicht umsonst flüssiges Brot genannt, denn Bier ist ein Gärungsprodukt.
Noch heute prangt auf den Dosen und Flaschen vieler deutscher Biermarken der Hinweis “Gebraut nach dem Reinheitsgebot” von 1516.
Es schreibt vor, dass Bier nur drei Zutaten enthalten darf: Malz, Hopfen und Wasser.
Hefebrot und Sauerteigbrot
Hefebrot ist eine Zwischenform von Sauerteigbrot und modernem Brot. Das Brot wird mit Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) in 2-3 Stunden gebacken. Die FODMAP (Zucker) im Brotmehl werden zur Bildung von aufsteigendem Kohlendioxid und konservierenden organischen Säuren verwendet. Die Maltose kann von den Pilzen nicht fermentiert werden und verbleibt im Hefebrot, was die Haltbarkeit des Brotes verringert.
Homo- und heterofermentative Milchsäurebakterien spielen auch eine Rolle bei der enzymatischen Umwandlung von Gluten und WGA-Protein. Dies bedeutet, dass der Abbau dieser beiden besonders riskanten proinflammatorischen Substanzen nicht vollständig ist.
GV-Soja und Glyphosat
1996 wurde in den USA die sogenannte RR-Sojabohne zugelassen. Die Sojapflanze wird zwei- bis viermal im Jahr gespritzt. In den letzten 22 Jahren sind die chemischen Rückstände von Glyphosat in Soja von 0,1 mg/kg auf 20,0 mg/kg gestiegen. In den USA musste der Grenzwert vor 2 Jahren auf 40 mg/kg angehoben werden, weil der Grenzwert von 20,0 mg/kg in Soja überschritten wurde.
Es stehen enorme wissenschaftliche und wirtschaftliche Interessen auf dem Spiel, pro und contra. GV-Soja darf in Europa nicht angebaut werden! Durch den freien Handel gelangt jedoch eine beträchtliche Menge an Futter- und Lebensmitteln aus GV-Soja in die Europäische Union.
Einige Argumente von GVO-Gegnern, die sich um die Zukunft der Menschheit sorgen:
- Es tötet einige der Pilze und Bakterien, die im Boden leben
- Die nützlichen Darmbakterien sind alle glyphosatempfindlich. Die meisten schädlichen Darmbakterien reagieren nicht auf Glyphosat, was Glyphosat zu einem der wichtigsten Auslöser von Darmdysbiose macht
- Als zentrales Stoffwechselorgan der Leber blockiert es ein Schlüsselenzym, das Cytochrom p450, das eine wichtige Rolle bei verschiedenen hepatischen Stoffwechselprozessen spielt. Unter anderem bei der Regulation des Hormonhaushaltes und beim Abbau von Xenobiotika (körperfremde Substanzen wie Gifte).
Wir selbst werden natürlich nicht für GV-Soja plädieren, denn unser leitender Produktentwickler, ein Agraringenieur, der sich seit 30 Jahren mit Tierhaltung und Tierernährung im In- und Ausland beschäftigt, kann Ihnen kein einziges positives Argument nennen!
Lesen Sie den Artikel auf Englisch: The main health benefits of sourdough bread
